A Genève, la «porchetta» à l’honneur

Spécialité italienne de cochon farci d’herbes, la porchetta est une recette que plusieurs régions d’Italie se partagent, même si Ariccia, ville située à la périphérie de Rome, a obtenu la reconnaissance de l’indication géographique protégée pour ce met. Ce plat on ne peut plus traditionnel – on le retrouve déjà dans le livre de cuisine De re coquinaria d’Apicius, cuisinier officiel de Tibère, deuxième empereur romain – est synonyme de fêtes et de très grandes tablées et peut se consommer chaud ou froid.

Chez Mama, à Genève, Leandro et Jeremie la servent dans un sandwich agrémenté de tranches fines de fromage, rucola et pickles de courge, qui apportent une touche aigre-douce et dont les bocaux trônent fièrement sur les étagères. Juste à côté des pots de «Mamaki», sauce bien pimentée préparée en utilisant des kakis.

Ici, tout est maison et artisanal «et le mélange d’herbes et épices utilisées pour aromatiser la porchetta est bien évidemment secret!» Après avoir été désossé, le cochon GRTA de la ferme de Jussy est assaisonné, puis remballé dans sa couenne pour mariner pendant 24h avant d’être cuit environ trois heures.

Les sandwichs se déclinent également avec du poulet au citron et à l’estragon, avec tomates séchées et pecorino ou encore avec des boulettes de viande et de la cima di rapa, ce légume star italien – un brocoli-rave idéal pour balancer le gras grâce à sa délicate amertume. Dans le pain croustillant, provenant de la boulangerie La Maison du

Carac, on retrouve également une garniture à base de brocoli et de farinata, un gâteau salé fin et croustillant à base de farine de pois chiche.

On peut aller vers plus de gourmandise, avec les orecchiette gratinées, ou vers plus de légèreté avec les nombreuses salades aux combinaisons originales – comme le taboulé de chou-fleur associé à la courge rôtie et arrosé d’huile d’olive, avec ail et laurier ou encore les brocolis accompagnés de pecorino, amandes et tomates séchées. Mama est donc un lieu idéal pour manger sur le pouce à midi et du mercredi au samedi. On peut aussi y consommer l’apéro jusqu’à 20h – avant que l’arrivée des beaux jours ne permette de jouer les prolongations sur la grande terrasse…

■