A Genève, la renaissance d’Arakel

Après une année de fermeture, Arakel rouvre ses portes. Cette longue pause du restaurant des Eaux-Vives a été mise à profit par Julien Samson, directeur des opérations du groupe du même nom, pour revenir sur la scène gastronomique avec un gros lot de nouveautés. La société fondée par Arakel Sedef et Olivier Callot, vient en effet d’inaugurer un nouveau restaurant à Crans-Montana, baptisé «La Maison», et double la mise avec cette nouvelle incarnation de son établissement amiral. Un cadre plus sobre, avec cuisine ouverte côté restaurant et un coin plus douillet pour le «wine bar», en attendant d’inaugurer prochainement une boutique de caviste pas loin, afin d’offrir un lieu physique à leur plateforme Winedigger.

La table d’Arakel propose deux expériences «Immersion», en quatre ou six temps, respectivement pour 89 et 120 francs hors boissons. Le plongeon gustatif débute avec un risotto de céleri-rave dissimulé dans son nuage d’émulsion de coque, où le chef Quentin Philippe dévoile sa délicatesse et sa maîtrise. Il sublime les poissons, dans la simplicité désarmante d’un rouget accompagné par la chair d’un agrume pomélo et d’une sauce bouillabaisse ou montant en gourmandise avec un filet de saint-pierre légèrement croustillant, grâce à un soupçon de chapelure, et doublé de son sabayon.

Après avoir officié comme chef à l’Hôtel Royal, pour les restaurants Le Bistrot et L’Aparté, Quentin Philippe démarre donc à 28 ans un nouveau chapitre, profitant de la complicité de son second, Simon Varenne. Ses premières propositions se caractérisent donc par un penchant marin, grâce à l’étroite collaboration avec le fournisseur Octo Food, et la touche acidulée des fruits de L’Agrumiste, à Paris.

Notre coup de coeur est pour la tarte aux oignons confits, avec jus de boeuf et fondue aérienne de gruyère, un plat déjà signature qui est heureusement disponible également en tapas du côté bar à vin, où on peut également déguster un maigre de ligne avec gel de mandarine, une côte de veau à partager ou encore les désormais omniprésents anchois de Cantabrie. Mais le point fort, c’est bien évidemment la sélection des vins, avec presque 1200 références… ■

Arakel, rue Henri-Blanvalet 17, Genève 022 300 00 59, lundi à vendredi de 18h à 1h Instagram: @arakelwine_gva.