Faut-il sentir le bouchon d’une bouteille de vin?
C’est un geste habituel des sommeliers ou de certains amateurs de vin. Et vous l’avez, à n’en pas douter, déjà constaté. Au moment d’ouvrir une bouteille, ils portent le bouchon à leur nez pour le humer. Mais cette action a-t-elle une réelle utilité? Sentir un bouchon en liège nous donnet-il des indications sur le nectar qui se trouve dans la bouteille? La question n’est pas anodine. Et dans le monde du vin, tout le monde n’est pas d’accord sur la réponse à y apporter.
Maître d’enseignement en oenologie à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Davide Dargenio a passé quelques appels pour préparer cette chronique, prendre le pouls et confirmer son avis auprès de professionnels. Résultat: «Il y a deux écoles.» Le meilleur sommelier d’Italie 2018 fait partie des personnes qui sentent le bouchon. Pour le cérémonial bien sûr – «dans un concours ou face à un client tu es un peu un acteur» –, mais surtout parce que l’odeur, l’aspect et la qualité du bouchon peuvent donner des indices sur la qualité du vin. «Cela peut notamment nous mettre sur la piste d’un goût de bouchon», soulignet-il, précisant toutefois que de moins en moins de vins sont bouchonnés, en raison de l’amélioration de la qualité des bouchages.
Mais attention! Sentir un bouchon n’offre aucune certitude. «Il est nécessaire de sentir et déguster le vin pour s’assurer qu’il soit bon et qu’il n’ait pas de défauts», appuie le sommelier italien, précisant qu’un «bouchon qui ne sent rien ne veut pas dire que le vin est bon». Voilà donc pour la première école.
A l’opposé, il y a les personnes qui préfèrent directement déguster le vin pour juger de sa qualité. «Elles estiment que le fait de sentir le bouchon va avoir une influence sur la perception que l’on aura du nectar qui se trouve dans la bouteille», indique Davide Dargenio. Si l’on croit déceler un goût de bouchon au moment de le sentir, on sera plus prompt à le rechercher et potentiellement l’identifier dans le vin, alors qu’il n’existe pas. Autre élément: un bouchon à l’aspect détérioré (très mouillé, voire cassé) peut également nous influencer négativement. «Il faut aller au-delà de cet aspect psychologique», insiste le spécialiste, qui reconnaît que cela peut être difficile et qu’il est parfois préférable de se passer de l’étape consistant à sentir le bouchon.
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