Othmane Khoris prend ses quartiers à Genève

C’est avec un riz au lait revisité en dôme neigeux et poudré – mariant les traditions française, japonaise et helvétique, la crème double de la Gruyère, la vanille de Tahiti, le koshihikari et l’esthétique nippons – qu’il aurait séduit les critiques de GaultMillau, qui en firent leur «Pâtissier de l’année 2023». Riz au lait réinventé ou pamplemousse brûlé servi à même son écorce, associant agrumes confits et fermentés, meringue fumée à la pomme de pin? Tels sont du moins deux desserts signatures que le talentueux Othmane Khoris avait créés alors qu’il exerçait au palace Alpina de Gstaad et que les gourmands genevois retrouveront sans doute bientôt dans son enseigne de la Rue du Rhône.

On annonçait l’ouverture pour les Fêtes mais les* travaux ayant pris du retard, ce sera pour le printemps. «Fin de chantier prévue le 21 mars, ouverture début avril», promet le pâtissier-entrepreneur franco-algérien. En attendant, il est déjà possible d’acheter à l’emporter viennoiseries, chocolat et autres petits gâteaux chics à son adresse de Planles-Ouates. Mais le meilleur, le clou, le must, la cerise sur le gâteau restent à venir…

Un restaurant-pâtissier (ou dessert dining) de haut vol évoquant les concepts doublement étoilés imaginés à Courchevel par Sébastien Vauxion (Sarkara) ou à Berlin par René Frank (Coda) prendra place dans l’enseigne genevoise. «En phase test, nous nous limiterons d’abord à deux jours par semaine (pour une quinzaine de places assises), puis en fonction de l’accueil de la clientèle, nous élargirons au reste de la semaine», explique Othmane Khoris. Un menu naviguant entre végétal et douceurs ou mi-cuisine, mi-desserts, décliné en six à neuf plats, sera proposé dans la petite salle intimiste tapissée de grands écrans projetant les convives dans un univers féerique grâce à l’IA. Le décor a été conçu par le designer genevois Jorge Cañete en ménageant trois espaces distincts: à l’entrée, la vente à l’emporter et son comptoir; à l’arrière, la petite salle aux 14 ou 15 places assises et sa mini-cuisine de finitions; enfin, une petite terrasse irrésistible donnant sur le Rhône, la tour de l’horloge, les banques. L’essentiel des préparations se feront toutefois dans le labo géant de quelque 400 m, dans la zone industrielle et artisanale de Plan-Les-Ouates.

Othmane Khoris, ouverture début avril à la rue du Rhône 3 à Genève. Laboratoire ouvert du lundi au vendredi, chemin du Pré-Fleuri 1-3, Plan-les-Ouates. www.othmanekhoris.ch