Summum aromatique au Mo Bar, à Genève

Il travaille au renouveau de la carte de cocktails depuis son arrivée à l’hôtel Mandarin Oriental, il y a quatre mois. Le nouveau manager du bar, Christophe Pinto, a déjà raflé le prix du meilleur bar manager en 2020 au Fairmont Le Montreux Palace et a figuré parmi les finalistes du concours du meilleur barman de Suisse en 2022 aux Swiss Bar Awards. En plus des grands hôtels dont il a l’habitude, dont La Réserve Genève, où il a officié dix ans, le quarantenaire évoque aussi ses débuts dans la mixologie, il y a vingt ans à Paris. «J’ai fait mes classes au Lutetia, mais j’ai aussi eu la chance inouïe de travailler dans un des meilleurs bars de la capitale de l’époque, un établissement mythique qui n’existe plus et qui s’appelait Le Forum».

Esprit volontaire et méticuleux, il conduit ses recherches d’arrache-pied, motivé par l’héritage du groupe hôtelier fondé en Asie et notamment par le fait que le MO Bar de Singapour figure parmi les 50 meilleurs bars du monde. Inspiré par le métissage des cultures, il a posé comme fil rouge le thé, en faisant appel aux ingrédients d’exception d’un temple genevois, la boutique Tea Repertoire à Carouge.

Ainsi, il infuse des fleurs d’osmanthus de Chine au parfum suave de pêche dans du rye whisky ou du massala chai dans de l’eau-de-vie de pomme. Tous les sirops, y compris ceux à base de thé, sont bien évidemment préparés maison et apportent texture et complexité aux compositions. Sirop de vanille, de poivre, de soja torréfié ou encore d’algue wakamé pour le cocktail «La grande vague de Kanagawa». Son hommage à la fameuse estampe japonaise de Hokusai est un mélange de gin Fisherman’s, produit dans la vieille ville de Bâle et révélant des notes de yuzu et de matcha, et de liqueur de bergamote, auquel il ajoute la touche acide du verjus et du Gyokuro, «un thé vert qui a un côté minéral et salin».

En savourant de la focaccia aux truffes et à la

stracciatella ou du pain brioché au homard et à l’estragon, on peut également goûter des mocktails de haut vol comme Rose, dont l’arôme floral provient du géranium, avec poire, cranberry et sirop de poivre rose. ■

MO Bar, quai Turrettini 1, Genève, tél. 022 909 00 00, ouvert toute la semaine jusqu’à 1h, cuisine non-stop jusqu’à 22h30, https://www.mandarinoriental.com/fr/ geneva/rhone-river