Un triumvirat de chefs mène la barque de Sabi

Jamais deux sans trois. L’enseigne Sabi, dans la paisible commune de Carouge (GE), abrite deux chefs en cuisine et un en salle. Aux fourneaux, le binôme est composé d’Oliver Alverez, 25 ans, et Mathieu Frey, 23 ans, alors que Muhamed Muratovic, père depuis peu, a choisi d’arrêter pour un moment la cuisine et d’en profiter pour échanger avec les clients et partager son amour du vin.

«Je suis heureux de pouvoir accompagner ces jeunes chefs talentueux et passionnés, profère Muhamed avec calme malgré sa carrure imposante. Je n’ai rien à leur apprendre, mais je peux leur apporter ma maturité, en les aidant par exemple à trouver des raccourcis pour éviter de se surcharger de travail dans un métier si exigeant.»

Muhamed a commencé sa carrière en 2002 au Buffet de la Gare des Eaux-Vives alors que Mathieu Frey est né en 2000. La comparaison temporelle est cocasse, les chefs sourient, la complicité est palpable.

C’est depuis l’automne passé que le binôme formé par Oliver et Mathieu opère, partageant un amour pour la cuisine asiatique: le premier a travaillé six ans à l’Hôtel des Bergues à Genève – notamment trois pour Izumi sous la direction du chef japonais Mistsura Tsukada – et le second a passé six mois au Japon après sa formation à l’Institut Bocuse à Lyon.

Leur cuisine inventive, fraîche et herbacée penche volontiers du côté mer. Le rouget fondant, mariné selon la recette de la grand-mère suédoise d’Oliver, se pavane sur un lit de labné aux agru-* mes, agrémenté de pousses de moutarde, aneth et de la touche croquante de radis glacés et de graines de sarrasin torréfiés. Avec de la seiche grillée, la langoustine se languit sur un lit croustillant de riz mouillé avec du jus de poisson réduit et un bouillon de homard safrané avec orange et fenouil. Les deux chefs adorent les bouillons, préparés et variant chaque jour, ainsi que les vinaigres et fermentations maison. Maturé sur place, le poisson de ligne s’accompagne de légumes de la région. Avec l’arrivée du printemps, les chefs cogitent déjà pour savoir comment travailler bourgeons de sapin, champignons, fèves et petits pois…

■