Au Fiskebar, un flirt Nord-Sud
Elle désirait fréquenter une école d’art, mais sa famille, humble et conservatrice, mettra son veto et son père statuera pour des études dans l’école hôtelière du coin. Née dans les Pouilles, au bord de la mer, à Margherita di Savoia, où se trouve une des plus grandes salines d’Europe, Francesca grandit au sein d’une famille de pêcheurs et de paysans, dont l’éducation rigoureuse façonne son désir d’indépendance, son amour du voyage et son goût pour les expérimentations.
Guidant à ce jour la brigade dans les cuisines du Fiskebar, l’Italienne s’est formée sous Heinz Beck à La Pergola, triplement étoilé à Rome, ensuite sous Joël Robuchon à l’hôtel Métropole Monte-Carlo, avant de retourner dans la capitale italienne en 2011 au Moma, où elle oeuvre avec son mari pendant six ans pour effleurer l’étoile, décernée seulement huit mois après leur départ.
Sa cuisine, raffinée et zéro déchet, incorpore le fumage et la salaison, techniques ancestrales des pays nordiques, mais aussi la fermentation qui permet de limiter les déchets. S’inspirant du Nord, elle s’amuse à élaborer de la charcuterie de poisson. Que ce soit dans la dégustation Découverte à 85 francs déclinée en trois temps ou dans le Grand Voyage à 135 francs pour un dépaysement total, ses poissons maturés sont souvent servis en tranches ultra-fines selon trois notes différentes penchant plus vers le salé, le fumé et l’acidulé, pour un résultat haut en saveur et en couleur.
Elle compare la simplicité de la cuisine nordique à celle de la cuisine italienne. Des produits du ter-* roir peu travaillés, «qu’eux vont conserver sous vinaigre et nous dans l’huile». Le télescopage entre Nord et Sud offre des saveurs excitantes, une fraîcheur à donner le tournis, comme le sucré-salin des oursins avec une mousse à l’amande et cerises fermentées en pickles, ou une glace maison à base de sésame noir et lentilles qui vient sublimer le caviar. Autour de ce dernier, la cheffe organise d’ailleurs un brunch mensuel, dont le prochain se tiendra dimanche 21 avril, pour appréhender ce produit de luxe par des combinaisons inattendues pour 98 francs, avec boissons non alcoolisées comprises. ■
Restaurant Fiskebar, The Ritz-Carlton Hôtel de la Paix, quai du Mont-Blanc 11, Genève, du mardi au samedi de 18h30 à 22h, brunch un dimanche par mois, 022 909 6071, Fiskebar.ch