Salse e salsiere da Apicio agli chef moderni

Di prezioso argento, di fine ceramica, di trasparente porcellana o anche di semplice terracotta, ma ben decorata con uno o due becchi, con un manico, con un piatto attaccato o separato, spesso completato con il suo speciale cucchiaio: così si presentava questo oggetto riservato ai pranzi importanti. Stiamo parlando della ormai desueta salsiera.

Nata nel tredicesimo secolo, quando nei banchetti era consuetudine accompagnare i piatti con salse per aggiungere sapori a carne o pesce, ha raggiunto il suo apice tra il seicento e l'ottocento.

Ginori, Bassano, Deruta, Pesaro, Sassuolo, Imola per restare alle fabbriche di ceramica italiane, hanno sfornato nel settecento e nell'ottocento stupendi esemplari di questo oggetto che completava e rendeva importante il banchetto.

La moda delle salse ha origini molto antiche: già il famoso Apicio, in epoca romana, aveva codificato alcune ricette di salse e nei secoli queste vellutate preparazioni hanno contribuito a insaporire i piatti. La cucina francese ha dato grande impulso all'uso delle salse con l'invenzione, nel 1600, del “roux”, il composto di burro e farina, base di tutte le salse, che può assumere tutti i colori dal bianco al marrone variando i tempi di cottura secondo l'estro del cuoco. Il bianco è la base per la soubise e la suprême fino al bruno per la spagnola, la gravy e la demi-glace che guarnivano le carni rosse o la selvaggina. La cucina italiana, invece, meno incline all'uso delle salse si è orientata sull'immancabile maionese, sulle piemontesi salse verde e rossa per il lesso misto, e sul milanesissimo sugo d'arrosto per le morbide fette di carne. Oggi la grande cucina non fa più uso delle salse come le intendevano i nostri avi: ci sono ancora le salse, ma è lo chef a decidere come e dove metterle e in che quantità.

Un velo sul piatto su cui adagiare il cibo, una spruzzata per accennare a un gusto o per creare una macchia di colore. Al commensale non è più lasciata la facoltà di coprire - lui molto goloso - il sapore del cibo con un'esagerata quantità di salsa. Lo chef ha studiato i corretti equilibri e vuole che siano rispettati e gustati così come sono stati pensati. Oggi si è persa un po' di libertà o si gusta in modo più corretto? A voi la risposta.