Alessandro Boleso
Lo chef che aggiunge eccellenza al territorio
Villa Castagnola: cucina gourmet a Le Relais, “Fresh & Easy” a La Rucola
Alessandro Boleso, 36 anni, è dal 2019 il responsabile dei ristoranti “Le Relais” e “La Rucola” al Grand Hotel Villa Castagnola. Affiancato dal suo sous-chef Riccardo Bellazzo e da un motivato team di 16 cuochi, è uno dei punti di riferimento per i buongustai ticinesi, grazie a una raffinata cucina mediterranea che valorizza il territorio. Tra i precedenti incarichi professionali del nuovo chef di origini italiane, si possono citare ristoranti prestigiosi, come la “Veranda”, il “Grill” o “Il Platano” di Villa d'Este a Cernobbio, dove è cresciuto. Incontriamo lo chef a “Le Relais”, ristorante gourmet decorato in calde tonalità rosse che offre un ambiente intimo, ideale per una cena romantica o un'occasione privata.
A pochi passi l'altro ristorante “La Rucola”, nel quale è proposta una cucina che segue il motto “Fresh & Easy”, con piatti classici sia internazionali che locali. Gli interni in fresche tonalità di verde, creano un'atmosfera rilassata durante il pranzo e la cena.
Iniziamo dalla scelta di valorizzare il territorio. Perché prediligere i prodotti locali se oggi esiste la possibilità di avere in poche ore qualsiasi tipo di ingrediente, anche di alta qualità, da tutto il mondo?Lavorare con i prodotti della terra dove vivi e lavori, è di certo più difficile, ma anche più appagante. Risulta più semplice reperire e preparare un branzino, piuttosto che un lavarello, magari pescato da me o dai miei amici fornitori (ndr. Alessandro è un grande appassionato di caccia e pesca).
Per questo motivo giro tantissimo alla ricerca di piccoli produttori ticinesi e della zona dei laghi, che mi assicurano, a volte in modo esclusivo, vere e proprie chicche da proporre ai clienti”.
La valorizzazione dei prodotti locali, implica anche la pianificazione dell'attività annuale della cucina. Un'altra difficoltà…
Certo, le mie ricette in effetti variano non solo in base alle stagioni, ma anche alla reperibilità. Ciò implica uno stretto rapporto con i fornitori (contadini, pescatori e piccoli produttori); a volte ritiro tutta la produzione e a volte, come nel caso dello yogurt, la produzione è dedicata solo a Villa Castagnola.
La stagionalità e reperibilità dei prodotti, sono fattori che impongono allo chef di avere anche una certa responsabilità nell'educazione alimentare del cliente o lo chef deve esaudire passivamente ogni richiesta?
Le rispondo con alcuni esempi. Cerco di far capire al cliente che in dicembre fare un risotto ai fiori di zucchina è difficile, a meno che non siano coltivati in qualche lontana serra. Ovvio che in ottobre avremo lo yogurt di castagne e se il cliente mi chiede quello alla ciliegia, cerco di spiegare che non è un frutto di stagione.
Parlando di educazione alimentare del cliente, se le chiedo un filetto ben cotto lei non me lo cucina?
In questo momento ho in carta un bel Tomahawk svizzero; va servito al sangue per esaltarne il sapore e la consistenza, se un cliente lo richiede ben cotto, gli spiego i motivi del perché andrebbe cucinato in quel modo. Se ciò nonostante il cliente comunque preferisce un'altra cottura lo accontento. Non sono proprio d'accordo con la frase “il cliente ha sempre ragione”, ma noi siamo chiamati - nel limite del possibile - a fornire un servizio che lui paga.
Lei può fare un certo tipo di ricerca di prodotti e di cucina perché ha una struttura aziendale che lo permette. Ma la qualità e la piacevolezza del convivio si trovano anche in ristoranti più semplici. Esiste quindi un denominatore comune che secondo lei è…
La “passione” in ogni aspetto di questo mestiere: l'accoglienza, la cura del locale, la ricerca continua della qualità, le competenze e l'entusiasmo dei cuochi, ma anche del personale di sala. Il cameriere non è un porta piatti, ma una persona istruita che si confronta con lo chef. A me piace molto ricevere i consigli dai colleghi di sala, perché sono a contatto con i clienti. Non impongo quindi la mia cucina a tutti i costi, ma cerco di seguire i desideri della clientela; è solo nel menu di degustazione che ho più libertà nel proporre anche la mia personalissima filosofia gastronomica, che nasce da lunghe sperimentazioni e ricerche con la mia brigata.
Alessandro Boleso, quindi, è chef estremo o classico?
Mi piace fare l'estremo nel menu degustazione e classico nel resto della carta.
Ma classico significa non rivisitato; se cucino una carbonara sarà classica e non “scomposta”.
E quale sarà il futuro della cucina?
È questo, la gente vuole tornare ai sapori di un tempo. Una cucina che, pur supportata da tecniche di cottura e attrezzature moderne (bassa temperatura, sali bilanciati, ecc.), utilizza prodotti di alta qualità seguendo le ricette tradizionali. Consiglierebbe a un giovane di fare la sua professione?
Certo, io amo i giovani. Non li spavento; quello di cuoco è un lavoro fantastico, anche se con diverse difficoltà e sacrifici.
Il suo piatto preferito? Risotto con l'ossobuco.
Il libro della vita?
“Carne trita” di Leonardo Lucarelli. Il libro dei libri per uno chef.
Perché devo venire a mangiare da Alessandro Boleso?
Perché Lugano è una bellissima città e perché l'ambiente dove sono inseriti i due ristoranti è fantastico, così come lo sono le due brigate.
Il sogno del cassetto?
Era di diventare chef e oggi, grazie ai proprietari di Villa Castagnola, di poter dare continuità alla mia cucina e alla mia sperimentazione, per garantire eccellenza al ristorante, al Luganese e al Ticino.