Necessità e virtù in cucina
Gli anziani di una volta avevano cura di riempire le dispense per non trovarsi senza cibo in inverno o in caso di crisi, che fosse dovuta alla guerra, alle catastrofi locali o alle malattie e lo facevano con razionalità, basandosi sull'esperienza di qualche precedente. La conservazione degli alimenti non era facile e le loro scadenze naturali suggerivano le scorte. Giuseppe Verdi conservava in una grotta accanto a casa gli insaccati o le carni come il culatello. La carne anche cotta durava poco. Venne la pasta ad aiutare le crisi, durante le quali però il riso e la polenta erano sovrani. Pesci sotto vino e aceto, verdure in abbondanza intorno a casa e marmellate erano di norma nelle dispense. Non c'era il vetro con le conserve e i “sott'olio” e gli scatolami si diffusero dopo la seconda guerra. E le castagne, i semolini, il mais sostenevano calamità e carestie. Immagini d'epoca tramandano una mucca o una pecora o una capra fuori delle case anche ai bordi delle piccole città. Oggi riempire prudenzialmente le dispense è una regola e qualche buon piatto allevia i tristi umori degli isolamenti.
Frigoriferi e congelatori sono stati fra le maggiori conquiste del Novecento e la fantasia in cucina si apre sull'offerta delle scorte accumulate e ridimensionano quello che definirei “favoloso spreco”.
Qualcuno rimasto senza gli alimenti consueti mi ha detto di avere fatto ricorso all'improvvisazione e ha creato piatti riusciti, come il salmone affumicato con salsa di pinoli e prezzemolo, con patate tagliate a fettine; o anche, meno attraente, la “finocchiata al rabarbaro”: ha tagliato i finocchi, li ha scottati qualche minuto poi ha aggiunto un bicchierino di rabarbaro e li ha serviti con la bresaola. Meglio riempire bene le dispense e usare la fantasia su offerte più piacevoli.
La cucina del passato con alcuni noti gastronomi è tornata spesso adeguata ai tempi e la fantasia ha trasformato le ricette in piatti d'avanguardia. Nel cuore di Lugano e a Brissago c'erano gli esempi; Luigi Franconi a metà Ottocento conquistò Milano, e con “Il cuoco ticinese” tramandò le ricette.