AUTOCONTROLLO: ALLEATO NON NEMICO DEL RISTORATORE
I servizi di Unilabs per ristoranti e hotels nel settore delle derrate alimentari
Sappiamo che l'autocontrollo innesca una procedura virtuosa grazie alla quale, la tavola è davvero sicura. Torniamo a parlarne perché proprio la sicurezza alimentare non deve essere un lusso e soprattutto per la ristorazione, prevenire è meglio che curare, specie se in Ticino opera un'azienda leader da oltre 30 anni. Parliamo di Unilabs che, fondata nel 1987 con tre laboratori diagnostici in Svizzera, è cresciuta rapidamente acquisendo laboratori partner di elevata qualità nell'europa continentale. È anche grazie alla fusione con Capio, importante azienda di servizi di diagnostica per immagini, che è diventata leader indiscusso nel settore diagnostico europeo. Ad oggi conta circa 12.000 dipendenti e 1.300 medici con un fatturato annuo che supera il miliardo di euro.
Perché Unilabs è importante per ristorazione e albergheria? Perché la legge federale sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso prevede che chiunque fabbrica, tratta, distribuisce, importa o esporta derrate alimentari, additivi e oggetti d'uso, elabori e/o applichi nel quadro della sua attività – affinché le merci siano conformi alle esigenze legali – un concetto di autocontrollo (controllo autonomo). Ecco perché possono essere determinanti le analisi sui diversi gruppi di alimenti, sia come prassi normale, sia in caso di dubbi. Unilabs può, quindi, effettuare analisi per i seguenti prodotti alimentari in relazione a possibili contaminazioni:
articoli di pasticceria (germi aerobi mesofili, escherichia coli, stafilococchi coagulasi-positivi) derrate alimentari pronte al consumo trattate termicamente, fredde o riscaldate derrate alimentari pronte al consumo allo stato naturale e derrate alimentari crude preparate per il consumo
Ma torniamo al concetto di controllo. L'autocontrollo, abbiamo titolato, va visto come un alleato e non come un nemico. I controlli microbiologici sugli alimenti sono uno dei mezzi che la ristorazione ha a sua disposizione per valutare i propri processi lavorativi e verificare se alcuni dei passaggi previsti per una determinata preparazione rischino di compromettere il risultato finale, ovvero l'ottima riuscita del piatto presente sul menu.
In questo modo l'autocontrollo diventa un alleato che permetterà di promuovere e consolidare alcuni processi produttivi ed eventualmente di modificarne altri. Oltre all'importanza di verificare la prassi procedurale delle preparazioni, l'autocontrollo fornisce anche la possibilità di determinarne la shelf-life.
Tramite le analisi è possibile dare una data di scadenza ad un determinato alimento e questo permette di controllare sia quelle preparazioni che richiedono una fase di cottura, abbattimento e rigenerazione che semplicemente stabilire per quanto tempo un alimento possa essere conservato in frigo.