Come rendere un locale di successo

Dando per scontata la qualità del cibo, servizio, ambiente e comunicazione sono i principi su cui si fonda la fortuna di un ristorante. Curarli al meglio è compito di ogni buon patron. Infine, mai sottovalutare la location. Anzi.

La domanda chiave per un ristoratore è: cosa devo fare per far sì che il mio locale abbia successo? E, in subordine: che tipo di successo? Quello di pubblico è fondamentale, ma anche quello di critica non va sottovalutato, perché, pur facendo da traino a un'utenza di nicchia, i critici (piaccia o meno) sono dei fondamentali opinion leaders, o influencers per usare un termine più modaiolo. E questo lo sanno bene anche quei patron che dicono di non curarsi dei giudizi dei gastronomi di professione.

Cibo al primo posto, ma con quale approccio?

Va da sé che se si vuole avere successo è necessario in primis proporre del cibo di qualità a un prezzo equo. Ma se la necessità di raggiungere questo primo obiettivo è lapalissiana, non è così ovvio il modus operandi da intraprendere per soddisfarlo. Indispensabili sono una mentalità ferrea e un'organizzazione impeccabile. In primo luogo, si deve selezionare e costruire una solida, affiatata brigata di cucina. Poi si mettono in moto degli accordi con bravi fornitori di materie prime per un approvvigionamento regolare. Infine, si decide quali piatti proporre al pubblico che si prevede frequenterà il ristorante, in funzione anche del contesto geo-socio-economico in cui si opera.

Il servizio è fondamentale: mai trascurarlo!

Subito dopo il cibo, viene il servizio. Importantissimo, ma mai coltivato abbastanza. Se si “tratta male” un cliente, non se lo scorderà mai, anche se il cibo ammannito era ottimo. Se invece lo si mette a suo agio, lo si “coccola”, questa esperienza la rammenterà sempre, pur se i piatti a lui proposti non erano stratosferici. Quindi un patron deve sempre investire tempo e sforzi sul servizio. Il che vuol dire formare i camerieri, insegnar loro a sorridere sempre – nulla di peggio di avere la percezione di essere quasi un fastidio per il gestore e le sue maestranze, invece di un cliente ben disposto – e addestrarli a compiere quei piccoli gesti di cortesia che fanno la differenza.

Un sorriso e una “coccola” valgono molto

Certo, il servizio dipende dal posizionamento di mercato del ristorante: fascia di prezzo e target; quindi, potrà essere più “cameratesco” a seconda del tipo di avventori target. Ma è un aspetto che va deciso con chiarezza e a priori, non lasciato all'improvvisazione dei camerieri… Anche perché, come accennato, nella maggior parte dei casi, le lamentele più che sulla qualità del piatto vertono su altro: l'essere stati “trattati male”, per esempio per essere stati messi vicino alle porte del bagno; l'essere stati “serviti male”, per esempio con l'arrivo di un piatto prima degli altri. In sintesi, molti di coloro che affermano: “In quel ristorante mi sono trovato male”, si riferiscono a questi aspetti. Solo un'élite di gourmet pone attenzione alla qualità del piatto che al resto. E di tutto ciò, il patron di un locale deve tenerne in debito conto.

L'ambiente va impostato con cura: da lì parte la comunicazione

Affidarsi a un bravo architetto è sempre consigliabile, ma dandogli delle indicazioni precise; poi lui lavorerà, ma sempre con una supervisione da parte del committente: solo così nascerà una sinergia tra patron e architetto, che porterà al miglior risultato possibile. A latere di questa fondamentale collaborazione, vi è un ulteriore aspetto a cui dedicarsi. Già l'ambiente comunica, ma ciò non basta: un patron di ristorante deve essere un bravo comunicatore; solo con la trasmissione di pochi, semplici concetti scatta il famoso “passa parola”, fondamentale per il successo. Un ristoratore capace di comunicare al mondo l'esistenza della sua realtà e del relativo prestigio, vale tantissimo. A patto di mantenere sempre alta la guardia su qualità delle materie prime, (organizzazione della) cucina, servizio.

Vien prima la linea di cucina o la location?

Idealmente sarebbe bello impostare una linea di cucina e poi stabilire dove collocare il proprio ristorante. Ma nel concreto è meglio trovare prima il luogo e poi decidere il tipo di offerta. Se si è degli imprenditori interessati a guadagnare col proprio lavoro, quest'ultima strada sarà meno romantica, ma di certo più efficacie. Una volta trovato uno spazio adeguato al giusto costo, si deve ragionare sul contesto socio-economico in cui ci si trova. Che tipo di quartiere è? Commerciale, storico, residenziale? Di che livello economico? Con quali possibilità di accesso/parcheggio? La sua frequentazione è serale o diurna? Cosa propone la concorrenza? Dopo aver analizzato tutti questi dati, si può procedere: un approccio razionale che offrirà un potenziale, se non sicuro, successo.