Vademecum dei salumi: storia e qualità
Ricette tradizionali e segrete affidate alle abili mani dei mastri macellai
Una delle tradizioni alimentari più radicate del Ticino è la “mazza”. Un rito che un tempo riuniva le famiglie e le comunità dei villaggi. Il cambiamento del nostro stile di vita e le esigenze normative legate alla produzione di insaccati, hanno spostato dalle corti delle fattorie ai macelli questa “festa del gusto”. Rimangono però intatti sia i sapori che i saperi di questa tradizione con prodotti tipici come il salame e i salametti, la carne secca, la coppa, il lardo, la pancetta, la luganiga, la luganighetta, la mortadella di fegato e il violino di capra.
Ecco una piccola guida che abbiamo ripreso da un bell'articolo scritto anni fa a 4 mani da due… buongustai e con la competente guida di Donato Mattioli, macellaio a Lavorgo.
Negli ultimi anni diversi contadini hanno avviato con successo anche in Ticino l'allevamento di razze bovine da carne, che forniscono ai macellai la materia prima per tagli pregiati e succulenti. Carni che sono lavorate da mani abili secondo tradizioni tramandate di padre in figlio.
La luganiga è un salume confezionato con carne di maiale, lardo, sale, pepe, spezie, aglio e Merlot del Ticino. La grana dell'impasto è un po' più grande di quella della carne macinata, e per insaccarla si utilizza il budello di manzo. La luganiga cotta in acqua accompagna il risotto (piatto tipico del Carnevale), si serve con le patate bollite ed è ottima anche alla griglia.
La luganighetta è simile alla luganiga, ma senza aglio. Ha una forma più fine e viene solitamente confezionata a spirale. Il buongustaio l'apprezza nel risotto, alla griglia, in umido, con la polenta o nei sughi.
Zampone; per produrlo, si usa la zampa anteriore del maiale, che svuotata e salata, viene riempita con un impasto di carne di maiale, cotenne, lardo, spezie, sale, pepe, vino, aglio e un goccio di Marsala.
Il cotechino ha un impasto simile allo zampone, ma con un po' meno di cotenna.
Mortadella di fegato, specialità ticinese preparata con carne di maiale, lardo e spezie, una parte di fegato di maiale, cui si aggiunge del "vin brulé" per dare un gusto molto caratteristico. Si accompagna ai fagioli o alla polenta. Si può consumare anche cruda, facendola però stagionare come un salame.
Il salame viene prodotto con coscia, spalla di maiale e lardo, con aggiunta di sale, aromi, spezie e vino rosso nostrano. Dopo essere stato insaccato (è importante la qualità del budello) viene asciugato per circa una settimana e quindi stagionato da 20 a 70 giorni a seconda delle dimensioni.
La pancetta, che può essere arrotolata o lavorata piana, viene invece prodotta con la carne della pancia del maiale, immersa più volte in sale, pepe, spezie e vino. In seguito la si lascia sgocciolare e stagionare per oltre un mese.
La coppa si prepara con la carne del collo del maiale, salata e speziata, quindi insaccata, sgocciolata e stagionata per oltre un mese.
Il lardo è solitamente prodotto con le carni della schiena del maiale, che vengono salate, speziate e bagnate con vino rosso. In seguito appese e fatte asciugare per un paio di settimane.
Il prosciutto crudo si ottiene invece dalle cosce di maiale, tagliate per assumere la forma tradizionale e poi salate e lavate a più riprese. Dopo alcuni mesi la parte magra viene spalmata e massaggiata con una miscela di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe. Un'operazione ripetuta più volte durante la stagionatura, che a seconda delle produzioni può durare da tre mesi a un anno o anche più.
La carne secca o bresaola si prepara con un taglio di bovino adulto (fesa, magatello, punta d'anca), salato, aromatizzato con pepe e qualche volta con vino e spezie. La carne viene poi massaggiata, insaccata, asciugata e stagionata da 2 a 4 mesi.
I cicitt sono salsicce lunghe e sottili, che si preparano in autunno con la carne, il grasso e il cuore della capra insaccati negli intestini dell'animale. I Cicitt (presidio Slow Food) sono di colore marrone scuro e si mangiano arrostiti sul fuoco. Hanno un profumo penetrante di capra, di spezie e di fumo.