專精本業+多元品牌乾杯會是下一個瓦城?

一家快倒閉的燒肉店,在台日混血兒救援下,成長力道驚人。乾杯集團明年將興櫃掛牌,是否有機會瓜分瓦城、王品的餐飲版圖?

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6月底,難得西裝筆挺、戴著黑框眼鏡的乾杯集團董事長平出莊司,領著經營團隊,主持一年一度股東會。

18歲才來台發展的台日混血兒平出莊司,視線不敢離開桌上的議事小抄,用日本腔的國語,一字一句慢慢念,生澀緊張之情溢於言表。直到發表去年業績時,嘴角才不自覺漾起微笑。

這家台灣人熟悉的燒肉品牌,去年以18.89億營收和5953萬淨 利,雙雙創下新高。雖然規模仍比老大哥王品小,但64%的毛利率卻大勝王品的46%。平出莊司更將趁勝追擊,在今年底申請上櫃,預計2018年第二季興櫃。「放眼未上市潛力股,乾杯最有可能成為下一個瓦城,」一位產業分析師指出,王品神話破滅後,瓦城一支獨秀竄出,穩坐觀光類股獲利王寶座,接下來就看乾杯能否一舉上攻,「EPS3.38元不是最佳,但還能接受。」

引進一風堂拉麵掀風潮

業界普遍認為,乾杯備受看好的關鍵在於專精本業及多品牌策略奏效。「乾杯把連鎖燒肉做到比日本原裝進口還專業,」一位餐廳老闆分析,台灣連鎖燒肉前三大是牛角、乾杯和原燒,牛角的在地化經營「掉漆」,原燒近幾年人氣下滑,兩者的坪效和翻桌率都不如乾杯,顯示乾杯「專業燒肉」的印象深植人心。 平出莊司還開創了燒肉多品牌模式。先有年輕、熱鬧的「乾杯」,之後鎖定熟齡市場,開頂級燒肉「老乾杯」,靈感就來自於他想創造一種「燒肉人生」,也就是年輕跟朋友一起去玩8點乾杯,中年後,再到老乾杯享受高檔的服務,「未來還會研發新型態的燒肉店,」平出莊司表示。目前乾杯、老乾杯的業績,已占集團營收高達六成。

不同於瓦城品牌全自創,平出莊司積極引介日本的餐飲品牌來台,目前八個品牌中,代理的高達六個。2012年,乾杯引進日本三屆電視冠軍的日本拉麵品牌一風堂,開啟台灣日本拉麵風潮,第一家店整天大排長龍,平均每日翻桌20次,創下一風堂全球單店營業額最高紀錄。

2015年,老乾杯進軍中國,隔年就獲得米其林上海版一星評價,讓乾杯趁勢追擊,持續前往深圳、北京開店,更準備明年第

文╱王一芝

二季前進英國倫敦。「英國市場很有魅力,對燒肉的接受度比美國高,杜拜、俄羅斯、德國可能性也高,」不久前才赴美考察的平出莊司發現,想插旗美國,必須先讓美國人接受自己烤肉,卻還要付小費的用餐方式。

《遠見》獨家參訪中央工廠

乾杯最難被其他燒肉店、甚至是餐飲同業取代的優勢是,頂級牛肉貨源穩定,不虞匱乏。「牛肉是乾杯最重要的武器之一,」平出莊司說明,乾杯採用最高等級適合燒肉的澳洲穀物飼養和牛,光是去年1.5億的採購金額,就占全球30%,堪稱台 灣最大的澳洲和牛進口商。乾杯牛肉好吃的關鍵,不只是來源,還有平出莊司砸重本的堅持。他要求全程冷藏,成本雖比冷凍高,但肉質更多汁,還要求20至50天熟成,讓肉質柔軟好入口,難怪一吃上癮。去年開始,乾杯還成立外販事業部,當起肉品供應商。試營運一年,銷售網遍及30家超市、肉品進口商、中盤商和餐飲同業。「5月業績就比去年同期成長三倍,」平出莊司對多角化信心滿滿。

由於外販不只販售肉品原料,還要為客戶需求量身打造,進行挑選、分切和包裝肉品的加工服務,乾杯原本位於中和的中 央工廠不敷使用。平出莊司斥資三億,花兩年在楊梅蓋一棟中央工廠,去年底落成啟用,「這是乾杯創立到現在最大投資,」他坦言,對目前的規模來說,的確大了點,但不能不預備未來。《遠見》獨家進入乾杯中央工廠參觀,印象最深刻的莫過於對設備投資的不計成本,還有日本人對細節的要求。這裡有先進的自動切肉機或製作甜點的日本第一大品牌南蠻烤箱,一台要價300萬以上。單一進出動線、裝盛貨品的塑膠籃分顏色、穿脫鞋區域嚴格劃分,或是變電板集中放置的設計,都只為了「防止交叉汙

染。」乾杯中央工廠廠長中川祐介特別介紹廠房中的16個水龍頭,讓員工徹底把手洗乾淨,「洗手是做好食安的第一步。」乾杯能引進穩定且大量的頂級穀飼澳洲和牛,全拜合作伙伴「日鉄住金物產」之賜。平出莊司說,從沒想過有一天能和日本第一、全球第二大的鋼鐵企業,也是日本最大的牛肉貿易商住金物產合作。

2003年以前,乾杯用美國牛肉,那年美國爆發狂牛症,他只好到澳洲找肉,不少大盤、中盤商都對這個在台灣只有三、四家燒肉店的日本老闆不屑一顧,只有住金物產看上平出莊司的熱情和乾杯年年賺錢的潛力,一開始一個月賣他一貨櫃牛肉,但要現金交易。

七年後,住金物產竟要求入股乾杯12%。日本資金挹注後,短短幾年,乾杯就從十家店倍數擴張。平出莊司神祕兮兮透露,住金物產掌控不少日本和牛的銷售權,一旦台灣開放日本和牛進口,乾杯的發展無可限量。「老實說,我從沒想過能發展成這種規模,」平出莊司不笑的時候,像極嚴厲的日本軍人,但笑瞇眼的他,卻喜感十足。

1974年出生、18歲來台學中文的平出莊司,讀輔大哲學系。大三時用家裡和自己打工存下的80萬元,頂下媽媽日籍友人 在東區巷內一家經營不善的居酒屋,白天念書,晚上賣燒肉。「他總喜歡和別人不一樣,」身為平出莊司小學、國中同學的乾杯集團執行長鈴木烈觀察,小時候同學流行踢足球,平出莊司偏偏學打網球,理由是,「這樣比較容易被看見」,後來又排除眾議到台灣開燒肉店,「我當時判斷他應該開不久。」

炒氣氛突圍小店逆勢竄紅

剛開始的確被鈴木烈說中。靠友人捧場的蜜月期一過,業績一落千丈,最慘時一天只有兩個客人,其中一個還是來捧場的員工媽媽。「她看不下去,塞給我們1000元,竟然比當天營業額還高,」平出莊司苦笑。

眼看每月營業額不到一萬元,快發不出薪,平出莊司心想,比裝潢、比食材贏不了大財團,不如就以「炒氣氛」突圍。

他靈機一動,既然叫乾杯,不如每天晚上8點就讓全場客人一起乾杯,一口氣喝完整杯啤酒,就能再免費獲得一杯啤酒。當時乾杯平均客單價600元,加送一杯100元啤酒,感覺馬上少1/ 6,但這個遊戲的魅力無法擋,業績馬上從幾千元衝到40萬。

賴永祥攝

身為日本人的平出莊司,勇敢挑戰台灣市場,用熱忱與拚勁一步步打造乾杯餐飲帝國。

賴永祥攝

進出乾杯的中央廚房有嚴格管控(上圖),對肉品鮮度更是要求(右圖)。

賴永祥攝

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