翻轉老時光〉上海合興糕糰店
大玩「五感行銷」現蒸糕點飄香三代
今年，全台掀起一波快閃店熱潮，就連傳統糕點店也不例外。台北南門市場的上海合興糕糰店，自1947年開張，70年老字號，名氣不小，只要到了年節，攤前的人潮總是特別多。這間曾被蔣宋美齡光顧的老舖，因為第三代傳人任佳倫接手，正快速轉骨。她與先生鄭匡佑，在大稻埕迪化街上另開時尚新店鋪。為了吸引年輕人，更玩起最為流行的快閃店。近一年來共辦三場快閃活動，去年聖誕節初試水溫，受到不少好評。老餅鋪開快閃店已夠新鮮，還特地請師傅現蒸、現做顆顆似梅花狀的鬆糕，可謂五感行銷，使得
攤前大排長龍，也向人昭告，傳統中式糕點也能媲美西點，外表不只精緻玲瓏，更是好吃。
快閃革命實驗找出熱銷時間點
由於成效太好，還受到華山文創園區邀請，在暑假期間，加碼開了間為期兩個月的快閃店，但剛接手的夫妻倆，經驗不足，忘了大熱天沒人會想吃蒸得滾燙的糕點，生意意外清冷，「我媽跟我說，你怎會想在夏天賣鬆糕？熱得要死誰還會吃？」
雖然第三次快閃失敗，任佳倫當做經驗，打算年底天冷，要東山再起，繼續開快閃店，讓熱騰騰的糕點，溫暖更多人的心。由此可知，老店轉型，處處都是挫折，很容易碰一鼻子灰。
身為獨女的任佳倫，應是家裡的金枝玉葉，但感受不到任何驕縱氣息，受訪時，不太笑。鄭匡佑坦言，接手的壓力太大，讓她的情緒頗是壓抑。
任佳倫接手前，與老公都是設計師，起初百般不願回去接手。「做吃的很累，表面上只是把東西擺在攤上，但真正累的是備料，師傅凌晨4點就要上工，工時又長，怎麼會想接？」她回憶。然而，一間店持續經營70年談何容易，倘斷了香火實在可惜，任佳倫也不捨，嘴上說不要，卻無時無刻把接班的事掛在心上。以前，夫妻兩時常一同出國，也曾一起到英國留學，因受家裡環境影響，所到之處，特別會留意當地的傳統市場。任佳倫分享，歐洲的傳統市場，多半轉型成功，許多老舖翻新，做生意的面孔，大多都是年輕人，活力十足。像賣醬菜的攤子，除了擺醬菜，一旁還會搭桌椅，讓人坐下來用小碟子現吃，還會教人 哪些醬菜搭配哪些啤酒最對味。且經營舖子的年輕人多穿著時髦，就連老一輩經營者也會梳妝打扮，跟著年輕人一同做生意，反觀台灣，轉型力道較弱。
走精緻化盼在傳統市場發酵
在菜市場長大的任佳倫，好羨慕國外市場能玩出那麼多花招，多麼希望台灣也能有。於是她35歲那年，終於決定返家，將合興改頭換面。只不過，老一輩人經營理念保守，一間店顧了數十年，面對新作法，態度保留，二代人間溝通常用吼的。
南門老店的糕點，大分量，俗擱大碗，吃得飽。走精緻路線的任佳倫，把糕點變小，松糕三兩口就能解決，其他如酥餅、肉包，大小僅掌心大。糕餅價格也跟著提升，客群自然不同。以前的糕餅如果味道稍變，市場裡有人情味，老顧客不會太在意，但經營新品牌，人情味早不管用，品質只要有異，立即收到客訴。因此，以前師傅做糕點，柴米油鹽放多少全憑經驗，每道工序標準化，糖放多少，濕度控制在哪，全都要抓出最佳數字。
經過兩年籌備，新店也開了一年，不少人驚訝，這間外觀簡約，以深褐色木門襯底，上頭拉著大紅布條，中間燙著合興二字的店，會是南門市場老攤新店。一顆顆白嫩細緻的鬆糕躺在透明櫃內，更是吊人胃口。慕名而去的客人愈來愈多，加上他們也花時間行銷新合興，包括四處演講分享創新經驗，及透過快閃店讓年輕人打卡行銷，愈來愈多年輕人上門。
隨著經營步上軌道，任佳倫未來希望回到菜市場，讓傳統市場泛起轉型漣漪。