日本和牛「真的很牛」

靠五招躋身全球美食新寵_白育綸、李建興

Global Views - - Contents - 文╱白育綸、李建興

從衛福部去年9月底重新自

開放日本牛肉輸台,短短一年來,台灣已經擠下香港、美國,成為2018年上半年全世界進口最多和牛的地區,達322公噸,已占日本出口量的20%。

和牛不只外銷台灣成功,近幾年也在其他國家攻城掠地。根據統計,近半年來,日本肉牛出口量比去年同期增加44%,出口額創歷史新高,達到108億日圓(約台幣29.9億元)。突破國際肉牛出口市場, 長期由美、澳把持的局面。其實和牛大舉出口國際市場不過是近五年而已,進口和牛 的國家從2014年7個地區,成長到現在53個地區。五年來,出口額從57億日圓(約台幣16億元)成長到近200億日圓(約台幣50億元)。2019年目標是250億日圓(約台幣67億元)。成績斐然,到底是怎麼做到的?其實在和牛成為國際肉品市場的明星球員前,曾經歷過一段風雨飄搖的歲月。

1990年代,日本肉牛產地接 連受到口蹄疫、狂牛病和東日本大地震影響,不僅罹病無法出口,連飼養數也減少一大半,最後連國內市場也守不住。因為1993年世界貿易組織烏拉圭回合的談判中,日本開放國際更低價的肉品進口。內憂外患下,牛肉市場瀕臨危機。

直到2014年,日本提出牛肉出口戰略計畫,才有了轉機。作法包括結合業者,統一標章,積極宣傳和牛的優點,並對消費者進行心理滲透。

1〉統一「日本和牛」標章

日本畜產物輸出促進協議會理事長南波利昭,日前來台參加國際農業博覽會時分享,和牛轉型成功,關鍵在於集合小農的力量,組成「國家隊」。他表示,日本和牛大多以產地為品牌命名,例如台灣人熟悉的近江、神戶、沖繩的石垣牛

等,對外形象很難統一。為了讓國際市場能夠識別日本和牛,就統一用「和牛BEFF JAPAN」的商標,這是振興的第一步。

南波利昭解釋:「我們不是要消滅像神戶牛這些家喻戶曉的品牌,而是要以日本優先,冠上和牛標誌,讓大家知道這是來自日本。」

不過,儘管品牌統一使用「日本和牛」,精明的消費者,仍會自己區分產地。一年前成為台灣首批供應和牛的馬多尼生活餐坊,用客製化菜單,向高端消費者推出整套和牛料理。馬多尼總經理李寰宇認為,和牛像食材界的LV,台灣消費者會在意產地細部的區分,馬多尼因此只進口5A等級的近江牛,就是要讓消費者無從挑剔。經營進口、零售和牛肉的法蘭克肉舖子也表示,目前他們的通路上都只有5A等級的和牛,金字塔頂端的客層仍會敏

感的區辨出肉質、部位的不同。

2〉積極推廣和牛料理

品牌形象統一後,第二件事是日本業者努力到各國推廣和牛料理,展示如何煮出好料理的方式。將和牛的好吃、珍貴,滲透入消費者的價值中。

油花豐富,是和牛的精髓,但吃多就會膩口。李寰宇分享他多次在店裡看到女客人把整塊油花切到一旁,影響到用餐體驗,讓他開始思考是不是要調整和牛的料理型態。後來馬多尼的和牛都會煎烤到至少七分熟,且只有六盎司。李寰宇分析,和牛油脂多、耐烤,即使烤到全熟,口感仍十分酥脆,太生容易出現油膩的口感,整份餐點份量也不能太多。

3〉鼓勵業者合辦展銷會

除了派廚師出國烹調道地和牛,政府與協會也鼓勵業者聯 合促銷,兩三家以上業者合辦展銷會,會收到比較多的補助,用此鼓勵業者彼此扶持、不分你我。

4〉強調「物以稀為貴」

再者,日本和牛的行銷策略是強調「物以稀為貴」。南波利昭娓娓道來,和牛本身就是有魅力的珍貴食材,「它就像松露、魚子醬等級的稀有珍品,配合牛隻的血統證明書、統一的鑑價制度,凸顯和牛的不凡。」乾杯集團是台灣進口最多和牛的行號之一,同時進有日本與澳洲和牛,業者強調,日本和牛肥育方式與澳洲和牛不同,油花分布較為均勻,雖價格有差,但油花表紋與口感也有所不同。

5〉做好生產履歷與檢疫

最後,加強與產地業者溝通,做好生產履歷與檢疫,均是重點。例如台灣對於日本輸入的牛肉都需有獸醫師核可、牛隻30個月齡以下的規定。過去,在狂牛症爆發時,日本已建立追蹤機制、代謝檢查,消費者可以查詢到牛肉產地。

睽違台灣市場14年,和牛帶給台灣肉品市場的啟示,不只是一種高檔食材,還展示了從產地到國際行銷的策略思惟,真的是很牛!

陳之俊攝

馬多尼生活餐坊總經理李寰宇熟悉和牛特性,削除和牛過多的油脂、設計出適合嚐鮮的套餐份量。

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