日本和牛「真的很牛」
靠五招躋身全球美食新寵＿白育綸、李建興
從衛福部去年9月底重新自
開放日本牛肉輸台，短短一年來，台灣已經擠下香港、美國，成為2018年上半年全世界進口最多和牛的地區，達322公噸，已占日本出口量的20％。
和牛不只外銷台灣成功，近幾年也在其他國家攻城掠地。根據統計，近半年來，日本肉牛出口量比去年同期增加44％，出口額創歷史新高，達到108億日圓（約台幣29.9億元）。突破國際肉牛出口市場， 長期由美、澳把持的局面。其實和牛大舉出口國際市場不過是近五年而已，進口和牛 的國家從2014年7個地區，成長到現在53個地區。五年來，出口額從57億日圓（約台幣16億元）成長到近200億日圓（約台幣50億元）。2019年目標是250億日圓（約台幣67億元）。成績斐然，到底是怎麼做到的？其實在和牛成為國際肉品市場的明星球員前，曾經歷過一段風雨飄搖的歲月。
1990年代，日本肉牛產地接 連受到口蹄疫、狂牛病和東日本大地震影響，不僅罹病無法出口，連飼養數也減少一大半，最後連國內市場也守不住。因為1993年世界貿易組織烏拉圭回合的談判中，日本開放國際更低價的肉品進口。內憂外患下，牛肉市場瀕臨危機。
直到2014年，日本提出牛肉出口戰略計畫，才有了轉機。作法包括結合業者，統一標章，積極宣傳和牛的優點，並對消費者進行心理滲透。
1〉統一「日本和牛」標章
日本畜產物輸出促進協議會理事長南波利昭，日前來台參加國際農業博覽會時分享，和牛轉型成功，關鍵在於集合小農的力量，組成「國家隊」。他表示，日本和牛大多以產地為品牌命名，例如台灣人熟悉的近江、神戶、沖繩的石垣牛
等，對外形象很難統一。為了讓國際市場能夠識別日本和牛，就統一用「和牛BEFF JAPAN」的商標，這是振興的第一步。
南波利昭解釋：「我們不是要消滅像神戶牛這些家喻戶曉的品牌，而是要以日本優先，冠上和牛標誌，讓大家知道這是來自日本。」
不過，儘管品牌統一使用「日本和牛」，精明的消費者，仍會自己區分產地。一年前成為台灣首批供應和牛的馬多尼生活餐坊，用客製化菜單，向高端消費者推出整套和牛料理。馬多尼總經理李寰宇認為，和牛像食材界的LV，台灣消費者會在意產地細部的區分，馬多尼因此只進口5A等級的近江牛，就是要讓消費者無從挑剔。經營進口、零售和牛肉的法蘭克肉舖子也表示，目前他們的通路上都只有5A等級的和牛，金字塔頂端的客層仍會敏
感的區辨出肉質、部位的不同。
2〉積極推廣和牛料理
品牌形象統一後，第二件事是日本業者努力到各國推廣和牛料理，展示如何煮出好料理的方式。將和牛的好吃、珍貴，滲透入消費者的價值中。
油花豐富，是和牛的精髓，但吃多就會膩口。李寰宇分享他多次在店裡看到女客人把整塊油花切到一旁，影響到用餐體驗，讓他開始思考是不是要調整和牛的料理型態。後來馬多尼的和牛都會煎烤到至少七分熟，且只有六盎司。李寰宇分析，和牛油脂多、耐烤，即使烤到全熟，口感仍十分酥脆，太生容易出現油膩的口感，整份餐點份量也不能太多。
3〉鼓勵業者合辦展銷會
除了派廚師出國烹調道地和牛，政府與協會也鼓勵業者聯 合促銷，兩三家以上業者合辦展銷會，會收到比較多的補助，用此鼓勵業者彼此扶持、不分你我。
4〉強調「物以稀為貴」
再者，日本和牛的行銷策略是強調「物以稀為貴」。南波利昭娓娓道來，和牛本身就是有魅力的珍貴食材，「它就像松露、魚子醬等級的稀有珍品，配合牛隻的血統證明書、統一的鑑價制度，凸顯和牛的不凡。」乾杯集團是台灣進口最多和牛的行號之一，同時進有日本與澳洲和牛，業者強調，日本和牛肥育方式與澳洲和牛不同，油花分布較為均勻，雖價格有差，但油花表紋與口感也有所不同。
5〉做好生產履歷與檢疫
最後，加強與產地業者溝通，做好生產履歷與檢疫，均是重點。例如台灣對於日本輸入的牛肉都需有獸醫師核可、牛隻30個月齡以下的規定。過去，在狂牛症爆發時，日本已建立追蹤機制、代謝檢查，消費者可以查詢到牛肉產地。
睽違台灣市場14年，和牛帶給台灣肉品市場的啟示，不只是一種高檔食材，還展示了從產地到國際行銷的策略思惟，真的是很牛！