家 傳 好 味 道

Taiwan Tatler - - Chronicling James Cameron’s Journey To The Bottom -

身為傅培梅的女兒,烹飪家程安琪想起已逝的母親,訪問中禁不住掉淚,她說起家族過年時的點點滴滴,如何用美食建構美好人生,串連家族情感,同時分享了三代相傳的美好味道。

我原來是學影劇的,但母親覺得我不夠漂亮,後來在父母勸說之下,於是我棄影從廚。我常想,臺灣有一個傅培梅就夠了,在那貧脊的年代,以美食做外交,同時用家常菜撫慰了許多家庭的味蕾與記憶。作為她的女兒,我能作的是保留其精髓,但把一些費時費工的菜餚簡化,重要的是「不失其味」。

就是我的父母,完全沒想到他們會走得這麼早。父母在的時候,那被呵護的感覺,是人生中最幸福的時光。以往過年時就像備戰打仗般,一鍋高湯要好幾天滾個好幾次,初三時整個家族大團聚,算算有五十幾個人,家的味道在那時最濃郁。

爺爺是大連人,婆家則是上海人,因此我們過年時會有寧式炒年糕,還有酸菜白肉火鍋。「鮮筍福祿肉」也是其中一道,通常用五花肉、梅花肉各1斤,以中火放入肉塊煸炒,淋入紅麴、豆腐乳、酒、醬油等拌炒,放入蔥段、薑片、大蒜炒香。再加入冰糖、竹筍塊,倒入淹過食材的水量燉煮,湯汁收濃稠後淋於食材,撒上香菜即可。 擇草魚斜切成片,熱鍋油爆後,泡入用蔥、八角、醬油、糖、五香粉煮滾的醬汁,這道菜適合涼吃。

現在家中人口越來越少,因此過年時就讓家人採點菜的方式,「紅酒燉牛肉」是兒子特別指定的,其實中西菜在某些步驟上道理互通,過年時配上炸明蝦等,也很有豐饒澎湃的盛宴感。

最重要就是主料選得好,選對了是關鍵,如紅燒牛肉用臺灣黃牛肉、大蝦餃子用大明蝦,雖然昂貴但才能帶出甜中帶勁的口感;接著是調味料,爆香或起鍋時要用對,香氣才會溢出;第三個則是辛香料,份量多少要從經驗中去汲取,結合了食物的香氣,才是美味的來源。

是黃魚,父親是北方人,最愛黃魚餃子,我們家是連餃子皮都自己橄麵糰揉麵皮,黃魚餃子貴在黃魚肉質的細緻與鮮美,通常我會把黃魚剔刺去骨,刮下魚肉,剁攪出筋,再配上韭菜。如今野生的真黃魚越來越少,養殖的黃魚則體積越來越小,也少了那股鮮味和口感。 把我們都連在一起,家中成員的向心力極強,雖然如今家人有的在上海,有的住美國,但下一代感情仍然非常好,過年就該回家,這種一家人凝聚在一起的溫暖感覺,希望能一代接一代傳承下去。

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