家 傳 好 味 道

身為傅培梅的女兒，烹飪家程安琪想起已逝的母親，訪問中禁不住掉淚，她說起家族過年時的點點滴滴，如何用美食建構美好人生，串連家族情感，同時分享了三代相傳的美好味道。

我原來是學影劇的，但母親覺得我不夠漂亮，後來在父母勸說之下，於是我棄影從廚。我常想，臺灣有一個傅培梅就夠了，在那貧脊的年代，以美食做外交，同時用家常菜撫慰了許多家庭的味蕾與記憶。作為她的女兒，我能作的是保留其精髓，但把一些費時費工的菜餚簡化，重要的是「不失其味」。

就是我的父母，完全沒想到他們會走得這麼早。父母在的時候，那被呵護的感覺，是人生中最幸福的時光。以往過年時就像備戰打仗般，一鍋高湯要好幾天滾個好幾次，初三時整個家族大團聚，算算有五十幾個人，家的味道在那時最濃郁。

爺爺是大連人，婆家則是上海人，因此我們過年時會有寧式炒年糕，還有酸菜白肉火鍋。「鮮筍福祿肉」也是其中一道，通常用五花肉、梅花肉各1斤，以中火放入肉塊煸炒，淋入紅麴、豆腐乳、酒、醬油等拌炒，放入蔥段、薑片、大蒜炒香。再加入冰糖、竹筍塊，倒入淹過食材的水量燉煮，湯汁收濃稠後淋於食材，撒上香菜即可。 擇草魚斜切成片，熱鍋油爆後，泡入用蔥、八角、醬油、糖、五香粉煮滾的醬汁，這道菜適合涼吃。

現在家中人口越來越少，因此過年時就讓家人採點菜的方式，「紅酒燉牛肉」是兒子特別指定的，其實中西菜在某些步驟上道理互通，過年時配上炸明蝦等，也很有豐饒澎湃的盛宴感。

最重要就是主料選得好，選對了是關鍵，如紅燒牛肉用臺灣黃牛肉、大蝦餃子用大明蝦，雖然昂貴但才能帶出甜中帶勁的口感；接著是調味料，爆香或起鍋時要用對，香氣才會溢出；第三個則是辛香料，份量多少要從經驗中去汲取，結合了食物的香氣，才是美味的來源。

是黃魚，父親是北方人，最愛黃魚餃子，我們家是連餃子皮都自己橄麵糰揉麵皮，黃魚餃子貴在黃魚肉質的細緻與鮮美，通常我會把黃魚剔刺去骨，刮下魚肉，剁攪出筋，再配上韭菜。如今野生的真黃魚越來越少，養殖的黃魚則體積越來越小，也少了那股鮮味和口感。 把我們都連在一起，家中成員的向心力極強，雖然如今家人有的在上海，有的住美國，但下一代感情仍然非常好，過年就該回家，這種一家人凝聚在一起的溫暖感覺，希望能一代接一代傳承下去。