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全球首位以素食料理獲得義大利米其林一星榮耀的主廚Pietro Leemann日前訪臺，與我們暢談了他的理念與人生故事，更重要是一道道色彩鮮豔、健康滿點的菜色，帶來前所為有的味覺體驗。
全球首位以素食料理獲得義大利米其林一星榮耀的主廚 Pietro Leemann 日前訪臺，與 Megan Huang暢談了他的理念與人生故事，而一道道色彩鮮豔、健康滿點的菜色，帶來前所未有的味覺體驗。
對於素食的想法是什麼？全都是蔬菜水果等食材，入口時，只感覺自己就像是一隻草食性動物，又或者已習慣素食的口感與味道，因此，品嘗時，缺乏味蕾衝擊，只是一次次完成進食動作。這些或許都是你對素食的既定印象。然而，從古至今，不少人因為宗教因素而選擇茹素，到了近年，除了宗教因素，因為健康意識抬頭，或吃素減碳對抗地球暖化，有越來越多人接受素食的飲食型態，正當這一股素食旋風吹起時，義大利一星主廚Pietro Leemann 早在 25年前便已引領潮流，以製作好吃又美味的素食料理起家，至今更是成為素食料理界的翹楚。
Pietro Leemann日前受君品酒店邀請，來臺推出「Green Planet手護地球」米其林饗宴，讓我們得以與他訪談。首先，聊起與素食的起源，出生於瑞士的他在15歲時，因為品嘗了父親友人所製作的甜點後，從此奠定人生目標，決定走進廚師這一行，當時，他便開始考慮茹素，「16歲前，我尚未被啟蒙，無法選擇，所以我吃肉，不過一旦開始知道有素食這樣的選擇，便決定考慮一生吃素。」因此，22歲時，他首次嘗試吃素，原先一開始只是避開吃肉，之後他又嘗試只吃魚肉或只吃蛋的素食生活，直到後來正式成為選擇只吃蔬果的素食主義者，「轉換成吃素的模式的確很難，因為慣性，就像一個人習慣抽菸與喝酒的人，要戒斷也是非常不容易的。」
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然而，之所以選擇熱衷茹素，則是來自 Piet ro Leemann 一個愛護地球的深刻初衷，他回想起，1986 年左右，當時他跟在義大利第一位獲得米其林三星主廚 Gualtiero Marchesi 身旁學習了一段時間後，決定離開義大利，並且一路向東，探索東方的未知國度，他陸續到了俄羅斯、日本、中國與臺灣等地，透過身體力行，不僅了解東西文化的差異，並從所見所聞也開始省思人類與自然的關係，例如，當他想到人類食用因人類死亡的動物時，便心生不捨，所以決定停止吃肉， 「事實上，人類很貪心，畜牧業的養殖過程耗費多少資源，因此，若是人類持續吃葷食，更是向地球無止盡的索取能量。」
如此愛護地球， Pietro Leemann 也同樣尊敬大自然，由於信奉印度教長達 6年，現在家中設置了一個小神壇，放上各種果物、鮮花，專門侍奉自然之神，「這樣的舉動代表了我與 大自然的和諧互動，有種尊敬之意。」
1989 年， Pietro Leemann 回到義大利後，創立素食餐廳 Joia，以英文 Joy及義大利文的 Gioia單字，取其歡愉的意思，並開始研發素食料理，希望藉由自身的努力，為大自然盡一份心力，讓用餐變成是一件愉悅的事。經過多年的努力，終於在 1996 年獲得米其林一星殊榮，並成為世界第一家獲得米其林肯定的素食餐廳。
此次， Pietro Leemann來臺客座帶來幾道星級拿手好菜，首先，一道哇，啥米，以圓型托斯卡尼麵包蘸滿各式蔬菜丁，如南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨和大白豆等，呈現出色彩繽紛如同大自然的萬物面貌，令人意想不到的是，還將日式料理常用的芥末加入麵包中，讓嗆辣滋味，佐以香醋、酸奶、番紅花及覆盆莓醬，創造出豐富多層口感，表現出人生充滿酸甜苦辣的豐富境界。
一道里蒙出奇蛋， Pietro Leemann利用櫛瓜泥作成蛋型，再搭配菠菜、南瓜、山葵及蜂蜜等佐料，以呈現酸甜苦辣的多層味道，產生另一種完美的衝擊感，而這樣的圓形也象徵人生的圓滿意境。
此外，一道手型義大利餃，取名為手護地球，有別於一般常見的義大利麵餃，手代表著
禮貌，就像是人與人打招呼時，利用握手、揮手來表達對對方的友善及尊重，同時，他也希望以手共同維護，並尊重大自然的萬物生命，佐料則採用茴香頭、朝鮮薊、葡萄與松子，加上帕瑪森起士及黑胡椒粒，表現出一種味覺衝突感。
而 Pietro Leemann 的每一道菜都是色彩鮮豔，例如，一道田園好風光內有蘆筍、玉米筍、酪梨、香菇、牛蕃茄和茴香等食材，以色彩變化及五種味道融合，呈現對大自然的尊敬與重視，而這道菜的靈感便來自他家中種有豐富作物的後花園。
最後，則是甜蜜蜜， Pietro Leemann利用牛奶奶泡、玉米片、櫻桃、藍莓等多種鮮美果粒製成美味甜點，當品嘗前，特地於桌邊敲鑼， 讓鑼聲大作，使視覺、嗅覺、味覺及觸覺結合，也是一次截然不同的甜點體驗。
採訪末， Pi e t ro Le emann談及，位於義大利米蘭的素食料理餐廳 Joia 目前店內學徒都能獨當一面，他也樂觀其成，他們能向外發展，因為這也代表了他所闡揚的素食哲學，能讓更多人認識，此外，由於熱愛閱讀與寫作目前已出版了 8本書，未來他還有更多出版計劃，更希望有天能帶著書，到處演講，向世界各個角落宣揚他熱愛的素食理念。
希望藉由自身的努力，為大自然盡一份心力，讓用餐變成是一件愉悅的事。