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全球首位以素食料理獲得義大利米其林一星榮耀的主廚Pietro Leemann日前訪臺,與我們暢談了他的理念與人生故事,更重要是一道道色彩鮮豔、健康滿點的菜色,帶來前所為有的味覺體驗。

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全球首位以素食料理獲得義大利米其林一星榮耀的主廚 Pietro Leemann 日前訪臺,與 Megan Huang暢談了他的理念與人生故事,而一道道色彩鮮豔、健康滿點的菜色,帶來前所未有的味覺體驗。

對於素食的想法是什麼?全都是蔬菜水果等食材,入口時,只感覺自己就像是一隻草食性動物,又或者已習慣素食的口感與味道,因此,品嘗時,缺乏味蕾衝擊,只是一次次完成進食動作。這些或許都是你對素食的既定印象。然而,從古至今,不少人因為宗教因素而選擇茹素,到了近年,除了宗教因素,因為健康意識抬頭,或吃素減碳對抗地球暖化,有越來越多人接受素食的飲食型態,正當這一股素食旋風吹起時,義大利一星主廚Pietro Leemann 早在 25年前便已引領潮流,以製作好吃又美味的素食料理起家,至今更是成為素食料理界的翹楚。

Pietro Leemann日前受君品酒店邀請,來臺推出「Green Planet手護地球」米其林饗宴,讓我們得以與他訪談。首先,聊起與素食的起源,出生於瑞士的他在15歲時,因為品嘗了父親友人所製作的甜點後,從此奠定人生目標,決定走進廚師這一行,當時,他便開始考慮茹素,「16歲前,我尚未被啟蒙,無法選擇,所以我吃肉,不過一旦開始知道有素食這樣的選擇,便決定考慮一生吃素。」因此,22歲時,他首次嘗試吃素,原先一開始只是避開吃肉,之後他又嘗試只吃魚肉或只吃蛋的素食生活,直到後來正式成為選擇只吃蔬果的素食主義者,「轉換成吃素的模式的確很難,因為慣性,就像一個人習慣抽菸與喝酒的人,要戒斷也是非常不容易的。」

然而,之所以選擇熱衷茹素,則是來自 Piet ro Leemann 一個愛護地球的深刻初衷,他回想起,1986 年左右,當時他跟在義大利第一位獲得米其林三星主廚 Gualtiero Marchesi 身旁學習了一段時間後,決定離開義大利,並且一路向東,探索東方的未知國度,他陸續到了俄羅斯、日本、中國與臺灣等地,透過身體力行,不僅了解東西文化的差異,並從所見所聞也開始省思人類與自然的關係,例如,當他想到人類食用因人類死亡的動物時,便心生不捨,所以決定停止吃肉, 「事實上,人類很貪心,畜牧業的養殖過程耗費多少資源,因此,若是人類持續吃葷食,更是向地球無止盡的索取能量。」

如此愛護地球, Pietro Leemann 也同樣尊敬大自然,由於信奉印度教長達 6年,現在家中設置了一個小神壇,放上各種果物、鮮花,專門侍奉自然之神,「這樣的舉動代表了我與 大自然的和諧互動,有種尊敬之意。」

1989 年, Pietro Leemann 回到義大利後,創立素食餐廳 Joia,以英文 Joy及義大利文的 Gioia單字,取其歡愉的意思,並開始研發素食料理,希望藉由自身的努力,為大自然盡一份心力,讓用餐變成是一件愉悅的事。經過多年的努力,終於在 1996 年獲得米其林一星殊榮,並成為世界第一家獲得米其林肯定的素食餐廳。

此次, Pietro Leemann來臺客座帶來幾道星級拿手好菜,首先,一道哇,啥米,以圓型托斯卡尼麵包蘸滿各式蔬菜丁,如南瓜、胡蘿蔔、芹菜、甘藍菜、酪梨和大白豆等,呈現出色彩繽紛如同大自然的萬物面貌,令人意想不到的是,還將日式料理常用的芥末加入麵包中,讓嗆辣滋味,佐以香醋、酸奶、番紅花及覆盆莓醬,創造出豐富多層口感,表現出人生充滿酸甜苦辣的豐富境界。

一道里蒙出奇蛋, Pietro Leemann利用櫛瓜泥作成蛋型,再搭配菠菜、南瓜、山葵及蜂蜜等佐料,以呈現酸甜苦辣的多層味道,產生另一種完美的衝擊感,而這樣的圓形也象徵人生的圓滿意境。

此外,一道手型義大利餃,取名為手護地球,有別於一般常見的義大利麵餃,手代表著

禮貌,就像是人與人打招呼時,利用握手、揮手來表達對對方的友善及尊重,同時,他也希望以手共同維護,並尊重大自然的萬物生命,佐料則採用茴香頭、朝鮮薊、葡萄與松子,加上帕瑪森起士及黑胡椒粒,表現出一種味覺衝突感。

而 Pietro Leemann 的每一道菜都是色彩鮮豔,例如,一道田園好風光內有蘆筍、玉米筍、酪梨、香菇、牛蕃茄和茴香等食材,以色彩變化及五種味道融合,呈現對大自然的尊敬與重視,而這道菜的靈感便來自他家中種有豐富作物的後花園。

最後,則是甜蜜蜜, Pietro Leemann利用牛奶奶泡、玉米片、櫻桃、藍莓等多種鮮美果粒製成美味甜點,當品嘗前,特地於桌邊敲鑼, 讓鑼聲大作,使視覺、嗅覺、味覺及觸覺結合,也是一次截然不同的甜點體驗。

採訪末, Pi e t ro Le emann談及,位於義大利米蘭的素食料理餐廳 Joia 目前店內學徒都能獨當一面,他也樂觀其成,他們能向外發展,因為這也代表了他所闡揚的素食哲學,能讓更多人認識,此外,由於熱愛閱讀與寫作目前已出版了 8本書,未來他還有更多出版計劃,更希望有天能帶著書,到處演講,向世界各個角落宣揚他熱愛的素食理念。

希望藉由自身的努力,為大自然盡一份心力,讓用餐變成是一件愉悅的事。

此道葛提耶洛,我向你致敬是主廚以恩師 Gualtiero Marchesi 為發想的菜色,看來可口,引人垂涎。

料理遊歷 由上圖順時針方向起:君品的雲軒燈光昏黃,氣氛絕佳;田園好風光;里蒙出奇蛋

哇‧啥米的色彩繽紛,完全呈現出Pietro Leemann的料理特色。

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