Food

珍貴有如鑽石的義大利白松露是許多饕客心中的夢幻食材,近來不少餐廳以白松露入菜,引人食指大動。

Taiwan Tatler - - Contents - 香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳 臺北市大安區敦化南路二段201 號 38 樓02-2378-8888 www.shangri-la.com

來自英國的新銳主廚Alyn Williams擁有米其林一星榮耀,日前至台北遠東香格里拉的馬可波羅餐廳客座,在前菜與甜點上充分展現白松露的原始風味與香氣。

歐洲國家將松露、魚子醬與鵝肝三種高檔食材,視為「世界三大珍饈」,其中,只在義大利阿爾巴( Alba)區域生產的白松露,其高單價與稀有性,在每年的國際拍賣場屢創紀錄,讓世人驚嘆。而白松露無法透過人工培育,產量稀少,且富含高達百分之80為水分,十分容易揮發,有保存不易的特性,也更顯其珍貴。

白松露的取得方式不易,每年10月至12月,在義大利阿爾巴區域的獵人帶著訓練有素的松露犬到處在山區穿梭找尋,過程極為艱辛,但是一旦挖得充滿香氣的白松露,便欣喜若狂。而白松露的香氣,極為特殊,帶著一股香蒜、菌菇、洋蔥、乾酪、榛果及蜂蜜的混合味道,交織出的香氣絕佳,就連黑松露也無法匹敵。

目前正值產季,不少餐廳針對此珍貴食材,推出白松露饗宴。來自英國的新銳主廚 Alyn Williams擁有米其林一星榮耀,日前至台北遠東香格里拉的馬可波羅餐廳客座,在前菜與甜點上充分展現白松露的原始風味與香氣。一道前菜為柑橘漬干貝、松露、青蘋果、魚子醬與鮮奶油,採用獨創的醃漬白松露,「創作這道菜時,我被供應商大肆撻伐,認為我簡直是瘋了,才會浪費這樣的食材,將白松露作為醃漬食品。」做法是將白松露醃漬於甜白葡萄酒中,關至小火悶煮 20分鐘,切成丁狀後,再低溫醃漬一個月,之後將白松露佐以橄欖油、奶油、西芹與香茅製成的濃縮高湯,再搭配干貝,不僅呈現出白松露的清爽開胃,更能堆疊出多種層次,而甜點為白松露米布丁,創意來自於過往在米其林三星主廚Gordon Ramsay餐廳工作時的靈感,將白松露與濃稠的米布丁搭配,呈現出奶香與白松露的清新滋味。

台北喜來登安東廳舉辦的香松白鑽頂級白松露晚宴,主廚許漢家嚴選來自義大利阿爾巴的稀

有野生白松露,製成一桌夢幻饗宴,例如,一道牡丹蝦塔塔、白松露薄片,以酪梨為基底,堆疊上來自加拿大的牡丹蝦、洋蔥,再拌入由日本香柚汁、法國橄欖油、米醋及Tabasco 醬調製而成的香柚醋,藉此提味,襯托出白松露的美妙滋味。

台北西華飯店 TOSCANA義大利餐廳限期推出的「桌上鑽石——阿爾巴白松露饗宴」,一道義式傳統菠菜羊乳酪餃,將菠菜與山羊乳酪加入帕馬起司打成內餡,中間放上蛋黃,再包覆上 TOSCANA 手擀義式麵餃皮,與奶油與鼠尾草爆香後,放入餃子燴煮後起鍋,再輕輕刨上兩公克白松露,呈現了一道奢華菜餚;另一道以燉小牛手工寬麵,同樣刨上兩公克的白松露切片,由富含膠質的小牛膝切塊與白酒與秘製的小牛骨高湯,經過燉熬後,再與百里香、荳蔻、義式寬麵燴炒,最後與白松露交織出一道充滿迷人香氣的美味佳餚。

食慾大開 台北喜來登安東廳針對香松白鑽饗宴所推出的主菜美國和牛牛小排,有白松露點綴,奢華至極

CLOSER LOOK Alyn Williams親手製作的白松露米布丁,滋味濃郁。

香氣逼人由本頁左上圖順時針方向起:刨下後的白松露時,香味撲鼻;馬可波羅餐廳的雅緻空間;義大利阿爾巴白松露的原貌

Newspapers in Chinese (Traditional)

Newspapers from Taiwan

© PressReader. All rights reserved.