惡男大主廚

Melissa Twigg

談當天的路況很差，我也因此遲到了。與 Ramsay 訪談之前，我花了一個早上做功課，看了《廚房噩夢》與《地獄廚房》幾季的節目，深怕因為準備不足而被罵「蠢驢」、「噁爛」或甚至「白癡三明治」。當我來到了他在香港的新餐廳「London House」，我原本以為他劈頭會髒話連發，但迎接我的卻是笑容可掬且彬彬有禮的Ramsay。他一邊吃著香腸捲，一邊與員工談笑風生。他抬起頭看到我走進來，頑皮地眨著眼說道：「是《Tatler》的編輯嗎？我早猜到妳會遲到。優雅的人總是慢慢來。」

能被 Ramsay大聲斥喝是許多年輕廚師夢寐以求的事。不只是因為他紅透半邊天，更因為他是 26間餐廳的名廚老闆，從拉斯維加斯到新加坡都有據點。他出生於格拉斯哥，少年時期對足球的熱情比烹飪還要多，對照他現在的成就，很難想像他在19歲之前甚至不曾進過廚房。1985年，他在格拉斯哥流浪者隊的訓練中受傷，迫使他靜下心來思考未來。「沒有人，我強調，沒有人認為我能成為一名廚師。我媽也許可以體會，但我爸不可能接受，所以我決定自己面對。」他回憶著這段往事。13 年之後， Ramsay開了屬於自己的餐廳，並獲得米其林三星的榮譽。

有無數的文章專欄專門剖析 Ramsay 在烹飪界的巨大成就。他的確有烹飪天份，但這不是他身價 4,000 萬英鎊的主要原因。我認為主因是因為他的個人魅力讓群眾拜倒在他的西裝褲下；有一部分的魅力來自於獨具創意的婊人藝術，他總是能在輕蔑、溫和、咆哮、建言 與幽默間取得完美平衡，就如他的作品一般。Ramsay很多損人影片都在網路上瘋傳，例如「我去世的阿嬤都比你強」、「這個蛋餅長得像牛鞭」或「連廁所都管理不好還想管理餐廳」。但在這個陽光和煦的星期六，他顯得格外不同。

這次香港行， Ramsay在東尖沙嘴宣傳他的英式酒吧餐廳「London House」。這是他在亞洲的第4間餐廳（他旗下的 Bread Street Kitchen已經在香港、新加坡與杜拜有分店）。Ramsay也需要將他的英式菜單調整為亞洲在地口味。他調皮地說道：「我第一件學到的事情就是絕對不要低估亞洲饕客的精巧味覺。所有的菜色都以亞洲口味為出發點。我增加調味料的量，加強每一道菜的口味，甚至把黑胡椒換成紅辣椒。基本上就是加強每道菜帶給顧客的味覺體驗，這也恰恰與美洲消費者相反。」

雖然 Ramsay 開了一間以亞洲菜為主的餐廳，他也將許多亞洲口味與他原有的食譜融合。「我很欣賞亞洲菜的特色，在我倫敦的餐廳旗艦店裡也有日式開味菜，這是我從京都旅行後得到的靈感。越南與馬來西亞的街頭美食也相當可口，我認為西方廚師可以從這些素材中學習精進。但我可不會在香港開茶餐廳呢，我又不是他X的白癡。」

髒話連篇是 Ramsay 的特色，這是自 1998年的紀錄片《Boiling Point》就塑造的個人風格。現在他一共擔任19個電視節目的主持與評審。Ramsay在媒體的曝光率極高，但身為一個對食材與烹飪如此著迷的人，我很好奇Ramsay是否懷念單純在廚房工作的日子。他回答：「完全不會。在這10多年裡，我看過太多廚師