甜言蜜語

以往加州納帕谷釀酒師習慣對紅酒過度控制，導致糖含量過多。但這些都已是過去式。James Suckling為你報導。

糖與納帕谷紅酒似乎是很古怪的聊天組合，但我今年三次造訪納帕谷的過程中，喝了不少2012 年與 2013年份的紅酒，我可以深刻體會這種感覺。旅途期間，我造訪電影導演柯波拉位於納帕谷的酒莊 Inglenook Vineyard，並與這裡的釀酒師 Philippe Bascaules相談甚歡。過去他曾在波爾多瑪歌堡工作，但有感於許多有潛力的優質加州紅酒中有許多殘糖，掩蓋了它們真正的特質，在數年前決定離開法國來到 Inglenook服務。

在我們一起品嘗 2011、2012 與 2013 年份的Cabernet Sauvignon 過程中，他也提到了他對葡萄酒的看法：「我認為釀酒師應該要對自己身處的土地有信心，唯有懷抱這種信念，才能讓作品真實反映該地區的真實風貌。」 它的紅酒風味凝練，結構完整，有頂級波爾多酒的口感，同時有納帕谷葡萄酒特有的豐厚果香。

真正的釀酒師不管身在任何產酒區，都應該要對腳下的土地滿懷敬意，將葡萄製作成反映出符合當地風土條件的優秀葡萄酒，而不是迎合市場口味隨波逐流。一般平價葡萄酒不一定要如此強調風土條件，但昂貴的頂級葡萄酒則不同，它們值得特別地對待照料。但特別照顧不等於過度介入，反而是努力讓它維持應有的風貌。

對紅酒的過度控制可以追溯到在葡萄園的收成過程。栽種者會盡可能延遲收成時間，確保葡萄確實成熟，此時葡萄內的糖含量與單寧都已經相當飽滿成熟了。這個階段的葡萄有點類似葡萄乾，雖然釀酒師會在發酵過程中將葡 萄汁液稀釋或是脫醇，但製作出的成品酒精含量仍然相當高。當糖分過多，發酵過程中酵母會將這些糖都轉化成酒精，但也因多種壓力無法繁殖，反而讓發酵停滯，剩下的東西就是殘糖；這些殘糖會增加葡萄酒的不穩定性，所以需要再經過過濾的手續。

葡萄酒中的糖很難被大部分人查覺。有些人說，一公升的酒裡只要超過三公克的殘糖，飲用者就會發覺甜味存在。但即使如此，糖存在是千真萬確，它也讓酒體與口感更柔軟。好萊塢影視界的老饕們稱之為「那些如糖果般的酒」。

在美國的葡萄酒媒體評價裡，許多微甜紅酒評價都不錯。糖與酒精影響了酒的風味，也吸引許多嗜甜的愛好者。這種風格的紅酒在1994到 2009年的加州很流行，在澳洲、阿根廷與西班牙等地，也曾於 1990 年代的十年間風靡一時。

但現在時代變了。我喝過澳洲過去五年生產的許多葡萄酒，澳洲釀酒師似乎不再喜歡那些取自於「葡萄屍體」的如果醬般的厚重紅酒。現在納帕谷的年輕釀酒師也看不起過去那些甜紅酒，紛紛改變路線，致力於將紅酒反映出該地應有的特殊氣候風貌與口感。

即使很多老派釀酒師仍堅持老口味，但甜紅酒已經退流行了。到頭來，其實優秀的葡萄酒只具備兩種特質：好喝與原汁原味。