美食新勢力

美 食 新 勢 力

Taiwan Tatler - - Around Asia - Photography ANEW CHEN MAKEUP CHIAO-HAN WENG HAIR TOM@FLUX STYLIST CAMILLE CHANG LOCATION BULTHAUP 弘堂門市、楠弘廚衛

成立僅短短兩年多時間, Mume以勢不可擋的美食實力,一舉拿下2017 年「亞洲50最佳餐廳」( Asia's 50 Best Restaurants 2017)的第 43 名, Richie Lin Long Xiong 與Kai Ward 等三位主廚暢談成名路上的點滴,以及餐廳背後的精采故事。

成立僅短短兩年多時間, Mume以勢不可擋的美食實力,一舉拿下2017年「亞洲50最佳餐廳」( Asia's 50 Best Restaurants 2017)的第43名, Richie Lin、Long Xiong與Kai Ward等三位主廚與Megan Huang暢談成名路上的點滴,以及餐廳背後的精采故事。

在2014年的聖誕節前夕,正值冬季的台北氣溫冷冽,不過,位於仁愛圓環附近的Mume選在這天正式開幕,因為有不少親朋好友與客人前來捧場,而顯得熱鬧不已。這家被美食家形容為「一開幕就紅了」的餐廳,絕對是台北餐飲市場中的異數,試營運只有一天時間,就在短短的兩年之內,拿下「亞洲50最佳餐廳」第43名的佳績,也因此,被比利時米其林三星主廚Gert De Mangeleer讚賞:「雖然只是一家才成立兩年的餐廳,但是Mume的實力就像是開了十年般成熟老練。」。

Mume的厲害之處為何?由三位不同國籍所組成的主廚必然是靈魂人物,主廚兼負責人Ri ch i e Lin出生自香港,在加拿大的 University of Toronto 與英國的 Edinburgh

Napier University完成學業後,曾在台灣工作一年半,從事行銷公關業,但是終究忘不了想成為廚師的夢想,於是,他前往澳洲藍帶廚藝學校進修廚藝,此時,他曾待過三頂帽子名廚 Peter Gilmore 的 Quay餐廳,不久後,轉職至曾在「世界50最佳餐廳」( World's 50

Best Restaurants)中蟬連多屆第一的挪威餐廳Noma,最後,回到香港幫忙朋友的Nur 餐廳開幕事宜, 2014 年四月起便決定來台開設

Mume。Long Xiong 則來自中國山西,一歲時與母親移居美國,大學時期,學習電腦工程相關科系,畢業後,當醫生的母親希望他像個上班族般穩定工作,但他仍決定投身廚師一職,一切從零開始。最先從紐約的 International

Culinary Center學習廚藝,也陸續在紐約當地多家知名餐廳工作,包含法國米其林三星主廚

Alain Ducasse 旗下的Adour Alain Ducasse、美國米其林三星主廚Thomas Keller 的Per Se等,後來也至挪威Noma,因此,結識了Richie。

而澳洲籍的Kai Ward雖然年紀最小,不過,對於餐飲美食的志向卻是最早確立,因為家中從來不吃速成食物,就在每一次幫家人做菜時發展出濃厚興趣,自Albury High School 畢業後,不怕辛苦的他從餐廳洗碗工開始做起,之後一路努力學習,最後爬升至澳洲的頂尖餐廳

Quay,並擔任甜點主廚,期間, Richie 也在此工作,兩人因此結下不錯友誼。

分別來自不同國度,又各自在世界繞了一大圈,最後因為Richie想開餐廳,三人決定一起落腳台灣,而Mume的藍圖首先在Richie 腦中逐一成型:「我希望這個餐廳氣氛舒服輕鬆,是一個我自己都想要來的地方,客人不用像是去 Fine dining餐廳一樣穿得很正式,不論什麼時候,隨時可以來用餐,所以我們的菜色沒有套餐,只有單點。」

以個人的大筆儲蓄,與家人朋友的幫忙與入股, Richie募集了千萬資金,開始一步步落實

他的餐廳夢。首先,引用母親名字中的「梅」字與希臘文中的「Mume」(意指梅花)為名字,並找了過往一起工作的戰友Long與Kai加入,以國際化的主廚陣容、New Nordic 的新派菜色風格與大量台灣食材入菜為概念,成立了Mume,Richie笑說:「Mume是梅花,也是台灣的國花,這也意謂餐廳大量運用台灣食材的原則,現在我的副主廚每天的工作就像是採購,幫我從台灣各地找來各式各樣的食材。」

挾著勢如破竹的氣勢, Mume開幕之初,在台灣市場中顯得極為不同, Richie 說:「兩年前的台灣,有很多氣氛很好的餐廳或是小酒館,但是像我們這樣新派,而且投入很多時間在研究菜色的餐廳比較少見。」同時間,米其林二星主廚江振誠的 Raw也是一炮而紅,且勢不可擋,當時台灣美食愛好者最常談論的話題就是「你吃過Raw 或 Mume了嗎?」、「你比較喜歡Raw還是Mume?」,或是「你覺得 Raw跟Mume是不是很像?」Richie直說:「很多人覺得Raw與Mume有一點類似,但其實本質很不一樣。Raw是江振誠以法式手法呈現台灣味,菜色是以豬頭皮等台灣小吃加以演變;但是我們三個主廚都不是台灣人,我們沒有那些記憶點,此外,他們不介意食材一定要用台灣的,但是我們的食材一定要用台灣的,再融入各種新派技術等。」

以台灣的豐富食材為基礎,三位主廚盡情創作,有時是共同發想一道菜色,有時則是一人獨立創作一道,像是甜點大部份都出自

Kai之手, Long談及三人的合作模式:「我從來不會說我以前在Per Se是怎麼做的,或是因為 Richie 與 Kai 在 Quay一起工作過比較長的時間,就要其他人跟著他們的方式這樣做,我們從來都不會說哪一個人的方法比較好。」像是一道從開幕就在菜單上的和牛塔塔,就是因為三人都喜歡塔塔( Tartare)的狂放滋味所一起創作出來的,這也是三人可以一起共事的基礎,從不有個人過於強烈的主張,而是互相尊重,也彼此包容。

除此,三人對於廚藝的濃厚興趣與求知慾,也是成就 Mume的主因, Kai 說:「美食是充滿創意的領域,你不可能精通它,因為總是 不斷有新東西出現,不管是新食材或全新烹調技術,這非常有趣,讓人不會感到無聊。」

Richie 則說:「學習很重要,在我們這行如果停止不往前,也代表結束了。」Long 也說:「餐飲美食的領域之廣,讓我感覺永遠學不完。」為了能夠專注鑽研於美食創作, Richie 在

Mume 還沒回本時,便決定再砸下數百萬資金添購各種精密廚具,並在餐廳不遠處租下一個十幾坪空間,當作美食實驗室,這裡不只是每季新菜色的創作園地,也是多位受邀到Mume客座的外國主廚可以在此專心發想菜色的地方。

至於瓶頸是什麼?身為負責人的Richie 所必

須兼顧的層面最多,「很開心一開幕到現在都很順利,也得到不少人歡迎與支持,但是實際上面對的挑戰很多,每一天都是挑戰。從經營面來說,餐飲業本來就很競爭,因為只要有錢,幾乎每個人都可以開餐廳,但是所面對問題不外乎如何留住好員工,或是讓客人的整體用餐經驗更好,不光只是食物,如何從氣氛與服務等層面不斷提升,也很重要。」他也感慨地說:「因為是獨立餐廳,我們沒有金主支持,要是想繼續營運下去,最起碼要收支平衡。」此外,擁有負責人與主廚的雙重身分,讓他必須在獲利與菜色呈現之間取得平衡:「這個是最難突破的,以老闆的角度來說一定希望成本越低越好,主廚則只想提供最好的食材給客人。」

即便困難重重,不過,在三人合作無間下, Mume的營運一切上軌道,且任何問題似乎都能迎刃而解,甚至在兩年時間就站上亞洲50最佳餐廳第43名,談及得獎至今,餐廳的改變不少, Long說:「現在很容易客滿,也有很多來自日本、新加坡、香港客人的訂位,也因為得名,讓我們可以與更多國外的知名主廚合作,畢竟我們只是一個在台灣的小餐廳。」不過,始終不變的是三人對於餐飲美食的喜好, Kai開心地說:「最大的成就感是看到每個品嘗過Mume菜色的客人臉上掛著滿意的微笑,以及客人能夠再次上門用餐。」

至於下一步是什麼?今年, Richie已安排了與不少國外主廚共同舉辦的餐會,不僅希望為台灣的餐飲市場帶來更多國際視野,也讓三位主廚能夠經由每一次餐會合作中獲得養分與火花,看來不斷精益求精的Mume,未來的每一步發展都讓人期待。

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溝通無阻從小居住在加拿大與美國, Richie與Long的思維模式經過外國洗禮,與來自澳洲的Kai一拍即合。

Richie外套by Louis Vuitton; Long&Kai服

裝為私人提供。

國際接軌不甘只是台灣一間小餐廳, Mume的三位主廚積極與國外主廚舉辦餐會、互相交流,希望打開能見度。

廚師服by私人提供;腕錶by Bulgari。

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