美食新勢力
美 食 新 勢 力
成立僅短短兩年多時間， Mume以勢不可擋的美食實力，一舉拿下2017 年「亞洲50最佳餐廳」（ Asia's 50 Best Restaurants 2017）的第 43 名， Richie Lin Long Xiong 與Kai Ward 等三位主廚暢談成名路上的點滴，以及餐廳背後的精采故事。
成立僅短短兩年多時間， Mume以勢不可擋的美食實力，一舉拿下2017年「亞洲50最佳餐廳」（ Asia's 50 Best Restaurants 2017）的第43名， Richie Lin、Long Xiong與Kai Ward等三位主廚與Megan Huang暢談成名路上的點滴，以及餐廳背後的精采故事。
在2014年的聖誕節前夕，正值冬季的台北氣溫冷冽，不過，位於仁愛圓環附近的Mume選在這天正式開幕，因為有不少親朋好友與客人前來捧場，而顯得熱鬧不已。這家被美食家形容為「一開幕就紅了」的餐廳，絕對是台北餐飲市場中的異數，試營運只有一天時間，就在短短的兩年之內，拿下「亞洲50最佳餐廳」第43名的佳績，也因此，被比利時米其林三星主廚Gert De Mangeleer讚賞：「雖然只是一家才成立兩年的餐廳，但是Mume的實力就像是開了十年般成熟老練。」。
Mume的厲害之處為何？由三位不同國籍所組成的主廚必然是靈魂人物，主廚兼負責人Ri ch i e Lin出生自香港，在加拿大的 University of Toronto 與英國的 Edinburgh
Napier University完成學業後，曾在台灣工作一年半，從事行銷公關業，但是終究忘不了想成為廚師的夢想，於是，他前往澳洲藍帶廚藝學校進修廚藝，此時，他曾待過三頂帽子名廚 Peter Gilmore 的 Quay餐廳，不久後，轉職至曾在「世界50最佳餐廳」（ World's 50
Best Restaurants）中蟬連多屆第一的挪威餐廳Noma，最後，回到香港幫忙朋友的Nur 餐廳開幕事宜， 2014 年四月起便決定來台開設
Mume。Long Xiong 則來自中國山西，一歲時與母親移居美國，大學時期，學習電腦工程相關科系，畢業後，當醫生的母親希望他像個上班族般穩定工作，但他仍決定投身廚師一職，一切從零開始。最先從紐約的 International
Culinary Center學習廚藝，也陸續在紐約當地多家知名餐廳工作，包含法國米其林三星主廚
Alain Ducasse 旗下的Adour Alain Ducasse、美國米其林三星主廚Thomas Keller 的Per Se等，後來也至挪威Noma，因此，結識了Richie。
而澳洲籍的Kai Ward雖然年紀最小，不過，對於餐飲美食的志向卻是最早確立，因為家中從來不吃速成食物，就在每一次幫家人做菜時發展出濃厚興趣，自Albury High School 畢業後，不怕辛苦的他從餐廳洗碗工開始做起，之後一路努力學習，最後爬升至澳洲的頂尖餐廳
Quay，並擔任甜點主廚，期間， Richie 也在此工作，兩人因此結下不錯友誼。
分別來自不同國度，又各自在世界繞了一大圈，最後因為Richie想開餐廳，三人決定一起落腳台灣，而Mume的藍圖首先在Richie 腦中逐一成型：「我希望這個餐廳氣氛舒服輕鬆，是一個我自己都想要來的地方，客人不用像是去 Fine dining餐廳一樣穿得很正式，不論什麼時候，隨時可以來用餐，所以我們的菜色沒有套餐，只有單點。」
以個人的大筆儲蓄，與家人朋友的幫忙與入股， Richie募集了千萬資金，開始一步步落實
他的餐廳夢。首先，引用母親名字中的「梅」字與希臘文中的「Mume」（意指梅花）為名字，並找了過往一起工作的戰友Long與Kai加入，以國際化的主廚陣容、New Nordic 的新派菜色風格與大量台灣食材入菜為概念，成立了Mume，Richie笑說：「Mume是梅花，也是台灣的國花，這也意謂餐廳大量運用台灣食材的原則，現在我的副主廚每天的工作就像是採購，幫我從台灣各地找來各式各樣的食材。」
挾著勢如破竹的氣勢， Mume開幕之初，在台灣市場中顯得極為不同， Richie 說：「兩年前的台灣，有很多氣氛很好的餐廳或是小酒館，但是像我們這樣新派，而且投入很多時間在研究菜色的餐廳比較少見。」同時間，米其林二星主廚江振誠的 Raw也是一炮而紅，且勢不可擋，當時台灣美食愛好者最常談論的話題就是「你吃過Raw 或 Mume了嗎？」、「你比較喜歡Raw還是Mume？」，或是「你覺得 Raw跟Mume是不是很像？」Richie直說：「很多人覺得Raw與Mume有一點類似，但其實本質很不一樣。Raw是江振誠以法式手法呈現台灣味，菜色是以豬頭皮等台灣小吃加以演變；但是我們三個主廚都不是台灣人，我們沒有那些記憶點，此外，他們不介意食材一定要用台灣的，但是我們的食材一定要用台灣的，再融入各種新派技術等。」
以台灣的豐富食材為基礎，三位主廚盡情創作，有時是共同發想一道菜色，有時則是一人獨立創作一道，像是甜點大部份都出自
Kai之手， Long談及三人的合作模式：「我從來不會說我以前在Per Se是怎麼做的，或是因為 Richie 與 Kai 在 Quay一起工作過比較長的時間，就要其他人跟著他們的方式這樣做，我們從來都不會說哪一個人的方法比較好。」像是一道從開幕就在菜單上的和牛塔塔，就是因為三人都喜歡塔塔（ Tartare）的狂放滋味所一起創作出來的，這也是三人可以一起共事的基礎，從不有個人過於強烈的主張，而是互相尊重，也彼此包容。
除此，三人對於廚藝的濃厚興趣與求知慾，也是成就 Mume的主因， Kai 說：「美食是充滿創意的領域，你不可能精通它，因為總是 不斷有新東西出現，不管是新食材或全新烹調技術，這非常有趣，讓人不會感到無聊。」
Richie 則說：「學習很重要，在我們這行如果停止不往前，也代表結束了。」Long 也說：「餐飲美食的領域之廣，讓我感覺永遠學不完。」為了能夠專注鑽研於美食創作， Richie 在
Mume 還沒回本時，便決定再砸下數百萬資金添購各種精密廚具，並在餐廳不遠處租下一個十幾坪空間，當作美食實驗室，這裡不只是每季新菜色的創作園地，也是多位受邀到Mume客座的外國主廚可以在此專心發想菜色的地方。
至於瓶頸是什麼？身為負責人的Richie 所必
須兼顧的層面最多，「很開心一開幕到現在都很順利，也得到不少人歡迎與支持，但是實際上面對的挑戰很多，每一天都是挑戰。從經營面來說，餐飲業本來就很競爭，因為只要有錢，幾乎每個人都可以開餐廳，但是所面對問題不外乎如何留住好員工，或是讓客人的整體用餐經驗更好，不光只是食物，如何從氣氛與服務等層面不斷提升，也很重要。」他也感慨地說：「因為是獨立餐廳，我們沒有金主支持，要是想繼續營運下去，最起碼要收支平衡。」此外，擁有負責人與主廚的雙重身分，讓他必須在獲利與菜色呈現之間取得平衡：「這個是最難突破的，以老闆的角度來說一定希望成本越低越好，主廚則只想提供最好的食材給客人。」
即便困難重重，不過，在三人合作無間下， Mume的營運一切上軌道，且任何問題似乎都能迎刃而解，甚至在兩年時間就站上亞洲50最佳餐廳第43名，談及得獎至今，餐廳的改變不少， Long說：「現在很容易客滿，也有很多來自日本、新加坡、香港客人的訂位，也因為得名，讓我們可以與更多國外的知名主廚合作，畢竟我們只是一個在台灣的小餐廳。」不過，始終不變的是三人對於餐飲美食的喜好， Kai開心地說：「最大的成就感是看到每個品嘗過Mume菜色的客人臉上掛著滿意的微笑，以及客人能夠再次上門用餐。」
至於下一步是什麼？今年， Richie已安排了與不少國外主廚共同舉辦的餐會，不僅希望為台灣的餐飲市場帶來更多國際視野，也讓三位主廚能夠經由每一次餐會合作中獲得養分與火花，看來不斷精益求精的Mume，未來的每一步發展都讓人期待。