美味傳承
食物與記憶的關聯是如此微妙而密切，本期我們邀訪了四間歷史悠久的品牌，分享他們世代傳承的美味故事與屬於台灣獨一無二的飲食文化。
食物與記憶的關聯是如此微妙而密切，本期我們邀訪了四間歷史悠久的品牌，分享他們世代傳承的美味故事與屬於台灣獨一無二的飲食文化。
老字號新境界 郭元益副總經理 郭建偉
我記得很小的時候，父親會帶我去我們在楊梅的工廠。那時候整體還在試營運階段，我就坐在出貨碼頭看著大人忙進忙出，旁邊都是做糕餅要用的蛋黃。所以每當我想起郭元益，腦海中就會很自然地浮現醃鹹蛋黃的味道。」
郭建偉是這家百年老字號的第五代接班人。採訪當天他特別與我們約在品牌位於中山北路的形象概念店，店面在去年郭元益創立滿 150週年的時候整個重新改裝過，其中有不少他貢獻的設計方向和意見；包含象徵綠豆的磨石子地板、代表綠豆糕圖騰的空心磚以及蒸籠造型的燈具，可以說從地板到天花板，都以傳統糕餅為主題一以貫之，別具紀念意義。「糕是台灣第一個甜點，見證了整個社會的發展歷程，卻也並非民生必需品，所以其原本的形式容易隨著時代脈動而改變，」郭建偉解釋道：「早先的原料只有米也只能做糕，日本人投入小麥的栽種後才有大餅的出現，美援時期多了奶油和奶粉，因而開始製作台式月餅，到現在我們的產品大約80％都是西式的，這都是跟著消費者的口味和喜好不斷推陳出新的結果。」
的確，儘管傳統糕餅在郭元益是不能捨棄的一環，其風味當然跟150年前是不一樣的；現在產品的甜度，光是跟五年前相比都已經還要來得低。「但其中還是有許多堅持，比如說我們家的豬油，一定都是自己炸的，因為這樣才能夠針對高溫所產生的酸價問題來做控管。可是正因如此，有些老主顧就會說，你們家的餅沒有以前那麼香了。這一部分是比較不容易讓消費者了解的。」
郭建偉大學念的是行銷，研究所學的是企業策略，由他來負責因應市場消費習慣改變的產品調整以及與消費者的溝通，再適合不過。而他所主導的陳綺貞形象廣告、請來聶永真操刀打造的紀念禮盒等等，也確實為這家百年老店帶來了不少新意。不僅如此，他對生產的每個環節，從鳳梨、紅豆的契作，到生產履歷以及檢驗把關的過程，也都有問必答，條理清晰，全然一副學者架勢。但當問起他自己對美食的執著所在，還是免不了流露出些許少年人的心性。
「我曾經因為在 Instagram 上看到的一張照片，而專程跑到西班牙去，」郭建偉興味盎然地回憶道，「那是巴賽隆納的人氣餐廳叫 Tickets，得要兩個月前預訂才進得去。他們甜點區的天花板掛滿了巨大的草莓、藍莓等造型水果裝飾，彷彿《愛麗絲夢遊仙境》的場景，我主要也是被這個裝潢所吸引。」他笑說雖然這不是郭元益的風格，不過一個產品成功與否的關鍵，並非僅在乎其味道，而是整個消費者實際親身體驗的過程。「我喜歡這家店的原因，也是因為它讓我進一步去思考，怎樣才能賦予產品在食用方式和故事上，更多的可能性。」
採訪近尾聲時，故意打趣問他是不是天天吃郭元益？「每個禮拜都吃啊！」郭建偉認真地回答道：「而且我從去年開始到現在，吃的還都是即期品。」他這麼做的原因很簡單，只是為了確保產品屆滿賞味期限時的口味，自己也可以接受。看來用「耳濡目染，如數家珍」寥寥數字，還遠遠不足以形容深植在他血液中的郭元益DNA。