สองเมนูการันตีรสดีเด็ดโดย

Daily News Thailand - - อาฟเตอร์เวิร์ก -

อยากเพิ่มเมนูข้าวแกงจากยืนพื้น 12 ชนิดของร้านดีเด็ด สยามสแควร์ “เจี๊ยบ-พัสวี ภัทรพุทธากร” จึงเพิ่ม อาหารจานอร่อย แต่หากินยากใน ปัจจุบันอย่าง “แกงรัญจวน” และ “สะตอผัดกุ้ง” ซึ่งล้วน เป็นสูตรชาววัง ที่มีเคล็ดลับ ความอร่อยอยู่ที่การเลือกใช้ “กะปิ” บรรจุไว้ในเมนูต้องห้าม พลาดของร้านดีเด็ด สาขาถนน บรรทัดทอง

ทายาทรุ่นที่ทา ยา ท รุ่ น ที่ 2 ของ ร้านอายุเก่าแก่ มีอายุร่วม 50 ปี ยุคเดียวกับ “สยามครองเมือง” เล่าประวัติของร้านคร่าว ๆ ว่า หลังจากคุณพ่อคุณแม่เซ้งตึกแถวข้างโรงหนัง ลิโด้ ทา�ร้านอาหารโดยมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อเป็นกิมมิก และมีไฮไลต์เป็นข้าวหน้าไก่ ปรากฏว่ากิจการเฟื่อง ฟูไม่แพ้การเติบโตของสยาม

ช่วงสยามเพื่องฟูเราเติบโตมากับคา�ว่า “เก้าอี้ดนตรี” จริง ๆ เราเป็นเด็กน้อยช่วยเสิร์ฟ เช็ดช้อนเช็ดจาน ได้ค่าขนมชั่วโมงละ 20 บาท ซึ่ง เป็นกุศโลบายของคุณพ่อ อยากปลูกฝังให้ลูก เป็นนักธุรกิจ แต่ต้องมาฝึกจากต �า แหน่ง พนักงานก่อน ประสบการณ์ตรงนั้นทา�ให้เราเก่ง ขึ้น ส่วนคุณแม่จะเกณฑ์มาอยู่หน้าเตาฝึกทา� อาหาร แม้รู้สึกว่าไม่ใช่ตัวเอง แต่สุดท้ายเรา หนีไม่พ้น คุณเจี๊ยบเผยที่มาของฝีมือรสเด็ด ซึ่ง หลังจากนั้นเธอตรงไปสมัครเรียนที่โรงเรียนสอน การประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ

ทว่ากราฟชีวิตของร้านคล้ายพันผูกอยู่กับ ถิ่นนั้น ยามสยามสแควร์ซบเซา ทางร้านจา�เป็นต้อง ปิดกิจการลง เหลือไว้เพียงสาขา 2 ตรง โบนันซ่า ซึ่งคุณแม่เซ้งร้านโช ห่วยเพิ่มสมัยขยายสาขาใหม่ วันหนึ่งมีตรงบรรทัดทอง “เดิมทีเจี๊ยบอยากทา� เป็นแกลเลอรี่อาร์ต ซึ่งชั้น ล่างเป็นห้องซ้อมละคร เล็ก ๆ สอนการแสดง โขน, การร่ายรา� แต่ครูสอนเลิก กิจการไป เจี๊ยบ เลยดันร้านก๋วย เตี๋ยวซึ่งขาย อยู่ด้านหลัง มาเปิดร้าน อาหาร เมนู ทั้ ง ส อ ง ร ้ า น เหมือนกัน แต่ที่นา�เสนอมากขึ้นจากแกงที่หายไปนาน แล้ว อย่างแกงรัญจวนหอมกรุ่นกลิ่นรัญจวนจริง และสะตอผัดกุ้งเป็นสไตล์ในวัง” คุณเจี๊ยบเล่า

ดังนั้นจึงเป็นที่มาของเมนูอาหารวันนี้ ซึ่ง เคล็ดลับความอร่อยคุณเจี๊ยบเผยหมดเปลือกไม่มี กั๊ก พร้อมทั้งยังแนะว่า หัวใจสา�คัญของการทา� อาหารอร่อยคือต้องใช้วัตถุดิบดี เช่น นา้�ปลา หรือ กะปิ โชคดีว่ามีญาติคอยท า�วัตถุดิบตรงนี้ส่งมา ทาง เ เอานา้�พริกมาทา�เป็นแกง ถ้าอยาก ทา�แกงหม้อนี้ให้อร่อย นา้�พริกต้อง มีรสดีเป็นอันดับแรกี คนชอบเนื้อ ใ ใช้ส่วนน่องลาย คนกินหมูแนะนา� ซี ซี่โครงแก้วกินแล้วกรุบกรอบ

วัตถุดิบและส่วนผสม มีดังนี้ เ เนื้อน่องลายแล่บาง 500 กรัม, น นา้�สต๊อกเนื้อ 500 มล., หอมแดง 4-5 หัว, ตะไคร้หั่นแฉลบ 2 ต้น ใหญ่, พริกแดงจินดา ตามชอบ ก การทา�นา้�พริกกะปิ โขลกกระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ, พริกขี้หนูสวน 1 ช้อนโต๊ะให้ละเอียด ใส่ กะปิเคย 1 ช้อนโต๊ะ, กะปิ 1 ช้อนชา, น้า�ตาลปี๊บ 1 ช้อนชา และมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ชิมรสเน้นเปรี้ยวนา�

วิธีทา� ต้มนา้�สต๊อกเนื้อจนนา้�เดือด ใส่ตะไคร้ ซอย หอมแดงบุ รอให้งวดใส่นา้�พริกที่โขลกไว้ คน ให้เข้ากัน ใส่เนื้อน่องลาย ตามด้วยพริกและใบ โหระพา ปิดไฟบีบมะนาวครึ่งซีกทันที เคล็ดลับดึง รสชาติความรัญจวน

ส่วนเมนู “สะตอผัดกุ้ง” คุณเจี๊ยบเล่า ขา� ๆ ว่า วันหนึ่งอยากกินจึงโทรฯ ไปขอสูตรกับ อาจารย์คนสนิท อาจารย์บอกแค่มีส่วนประกอบ อะไรบ้าง แล้วก็โขลก ๆ ไป เจี๊ยบก็อึ้งไม่รู้ต้องใช้ สัดส่วนปริมาณเท่าไหร่ ท่านตอบกลับมาว่าแล้วแต่ เธอจะทา� ตอนนั้นฉันผัดให้เธอกินรสชาติแบบไหน ก็ผัดให้ได้รสแบบนั้น

หลังจากแกะสูตรมาแล้ว มีส่วนประกอบ ดังนี้ นา้�พริก โขลกพริกจินดา 4 เม็ด, หอมแดง 2 หัว, กระเทียม 5 กลีบ, กุ้งแห้ง 1 กา�มอื, กะปิเคย 1 ช้อนโต๊ะ, กะปิ 1 ช้อนชา เติมน้า�ตาลปี๊บ 1 ช้อน ชา จนละเอียดเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน

วิธีทา� กุ้งขาว 4 ตัวแกะเปลือกผ่าหลัง ผ่า เม็ดสะตอแช่นา้�เกลือลดรสขื่น จัดการตั้งกระทะ ผัดเครื่องแกงกับนา้�มันหมู หมูสับตามชอบ หมูเริ่ม สุกลงสะตอ สูตรนี้จะผัดงวดไปเรื่อย ๆ จนเนื้อ สะตอสุกใส จากนั้นใส่กุ้งขาว ปรุงรสด้วยน้า�ตาล ปี๊บ ปิดไฟบีบมะนาวใส่เหมือนเมนูแรก.

รุ่นซูเปอร์สตาร์ ADH1969

Newspapers in Thai

Newspapers from Thailand

© PressReader. All rights reserved.