‘ข้าวเกรียบปลาหลังเขียว’ แปรรูป..เป็นธุรกิจ ‘ทำาเงิน’ !!
าวเกรียบ”า หนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหาร แ แปรรูป ที่ถูกคิดค้นจากภูมิปัญญาชาว บ้านบ้ เริ่มจากอุตสาหกรรมในครัว เรือน และได้พัฒนาจนกลายมาเป็นอาชีพหลักที่ทไ ้ �า รายได้ที่มั่นคงในที่สุด ปัจจุบันมีการผลิตข้าวเกรียบ หลากหลายชนิดออกมาจ า� หน่ายแบ่งตลาดการขาย แต่ที่ยังคงครองความ นิยมไม่เปลี่ยน คือ ข้าวเกรียบกุ้งและข้าวเกรียบปลา วันนี้ “ช่องทางทำา กิน” จึงน า�ข้อมูลการแปรรูปวัตถุดิบจากท้องถิ่นปักษ์ใต้มาให้พิจารณาดู... คุณป้าซึ่งทำาข้าวเกรียบปลาขาย แนะนำาให้ลอง ทำาข้าวเกรียบปลาและข้าวเกรียบกุ้งขายดู เพราะที่ปักษ์ใต้คนนิยมกินกันมาก โดยท่านจะ เป็นคนสอนให้เองทุกขั้นตอน และส่งวัตถุดิบมา ให้ด้วย หลังจากนั้นก็ฝึกทดลองทำาอยู่นาน 1 เดือน จึงคิดจะหาจุดขายให้กับข้าวเกรียบตัวเอง ด้วยการทำานำ้าพริกเผาในแบบฉบับของตัวเอง รสชาติกลาง ๆ เป็นเครื่องเคียงกินคู่กับข้าว เกรียบ เมื่อทุกอย่างลงตัวดีแล้วก็ทำาออกขาย ที่ตลาดนำ้าและงานวัดในห้าง ปรากฏว่าขายดี อย่างไม่น่าเชื่อ จากนั้นก็มีออร์เดอร์สั่งซื้อข้าวเกรียบเข้ามามากมาย”
ข้าวเกรียบเมืองใต้ เจ้านี้ มี 3 ชนิด ข้าวเกรียบปลาหลังเขียว, ข้าว เกรียบปลาทู และข้าวเกรียบกุ้ง ที่ขายดีที่สุด คือข้าวเกรียบปลาหลังเขียว เพราะเป็นปลาที่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยเนื้อแน่น และอุดมด้วยสารอาหารที่ มีประโยชน์ คนจึงนิยมน า� มาท า�ข้าวเกรียบขาย
อุปกรณ์ ที่ใช้ในการท า� มี เตาแก๊ส, เขียง, ครก, อ่างผสม, แผ่น กระดานส า� หรับปั้นข้าวเกรียบ, ลังถึงสา�หรับใช้นึ่ง, มีดสา�หรับหั่น, กระด้ง หรือแผงส �า หรับตากข้าวเกรียบ และเครื่องใช้เครื่องมืออย่างอื่นที่หยิบยืม เอาจากในครัวได้
วัตถุดิบ ที่ใช้ มี แป้งมัน 1 กก., เนื้อปลาหลังเขียว 700 กรัม, เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ, พริกไทยป่น 3 ช้อนโต๊ะ, นา้�ตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ, กระเทียมโขลกละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ, นา้�เดือด 1 ถ้วยตวง, น า้� สะอาด ถ้วย ตวง, เกลือเม็ด และนา้�มันมะพร้าว
ขั้นตอนการทำา “ข้าวเกรียบปลาหลังเขียว”
เริ่มจากนา�ปลาหลังเขียวมาล้างให้สะอาด ควักไส้ทิ้งและชา�แหละปลาเอาแต่เนื้อ นา�เนื้อปลา มาล้างน า้� เกลือเพื่อดับกลิ่นคาว 1-2 ครั้ง ก่อนจะ นา�ไปลวกน า้�ร้อนให้เนื้อปลาพอสุก ๆ ดิบ ๆ เสร็จ แล้วนา�เนื้อปลาที่ได้ไปโขลกหรือบดให้ละเอียดและ เหนียว
โขลกพริกไทยกับกระเทียมให้ละเอียด แล้วน�ามาผสมกับเนื้อปลาที่บดเตรียมไว้ คลุก เคล้าให้เข้ากันดี พักไว้สักครู่...นา�แป้งมันที่เตรียม ไว้ใส่ลงในอ่างผสม ค่อย ๆ เทน้�าเดือดจัดลงไป นวดแป้งกับน า้�ร้อนพอเข้ากัน แล้วจึงใส่ส่วนผสม เนื้อปลาบด ปรุงรสชาติด้วยเกลือ น า้� ตาล นวด ส่วนผสมแป้งกับเนื้อปลาไปเรื่อย ๆ (ระหว่างนวด ต้องคอยพรมน้�าทีละน้อย เพื่อไม่ให้แป้งแข็งจน เกินไป เพราะถ้าแป้งแข็งเกินไปข้าวเกรียบอาจจะ แตกได้ )
เมื่อส่วนผสมแป้งกับเนื้อปลาเหนียวเป็น เนื้อเดียวกัน ให้ท า� การปั้นเป็นแท่งกลมยาว ใส่ลังถึงที่กรุด้วย ใบตอง นึ่งประมาณ นาน 1 ชั่วโมง เสร็จแล้วตั้งทิ้งไว้ค้างคืน เพื่อให้ผิวนอกแข็ง เพื่อสะดวกในการหั่น ใช้มีดหั่นข้าวเกรียบ ที่นึ่งแล้วเป็นชิ้น ๆ ขนาดหนา-บางตามความต้องการ น า� มา วางเรียงในกระด้งให้เต็ม ก่อนจะน า� ไปตากแดดประมาณ 1-2 แดด เมื่อข้าวเกรียบแห้งสนิทดีแล้ว ก็พร้อมบรรจุถุงขาย หาก จะรับประทานก็ให้น�าไปทอดน้�ามันร้อนจัด ข้าวเกรียบจะพอง ตัว กรอบ อร่อย
มะเฟือง บอกอีกว่า นอกจากความอร่อยแล้ว คุณภาพดี สด ใหม่ ผลิตจากปลาหลังเขียวแท้ ไม่มีสารกันบูด สารกันเชื้อรา ที่สา�คัญใช้นา้�มันมะพร้าวทอดข้าวเกรียบ ใช้แล้ว เปลี่ยนตลอด ดังนั้นจึงไม่มีกลิ่นของนา้�มัน และไม่มีกลิ่นหืนที่ตกค้างจากการ ใช้นา้�มันเก่าเด็ดขาด
ข้าวเกรียบปลาหลังเขียว เจ้านี้ มีทั้งแบบดิบ (ยังไม่ทอด) และแบบ ที่ทอดแล้ว ข้าวเกรียบดิบที่ยังไม่ทอด สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ส่วนข้าวเกรียบที่ทอดแล้ว บรรจุถุง 200 กรัม ขายถุงละ 50 บาท สามารถ เก็บไว้ได้นาน 1 เดือน
ใครที่อยากลองชิมรสชาติความอร่อยของข้าวเกรียบปลาหลังเขียว ของร้าน “ข้าวเกรียบเมืองใต้” มีความแตกต่างจากข้าวเกรียบปลาเจ้าอื่น อย่างไร หากสนใจจะสั่งไปจ�าหน่าย ติดต่อ มะเฟือง-เสาวภักดิ์ วงศ์ศิริ เจ้าของกรณีศึกษา “ช่องทางทำากิน” รายนี้ ได้ที่ 08-2235-2959, 085236-5714 เจ้าของร้านบอกว่ายินดีให้บริการความอร่อยควบคู่ความรู้ใน ธุรกิจประเภทนี้อย่างเป็นกันเอง...