อรุณสวัสด์ิกับตับบด
นอกจากบทบาทคุณแม่ลูกสองตลอดชีพของ “น้อง ปัญญ์-มณฑ์สิรี แสงชัย” และ “น้องปุญญ์-อภิ วิญญ์ แสงชัย” แล้ว อีกมุมหนึ่งเธอยังเป็นนัก วิชาการอิสระด้านสาธารณสุข, ผู้จัดการโครงการ ต่อต้านคอร์รัปชั่น, นักอนุรักษ์ป่า และล่ามอิสระ จึง ไม่น่าแปลกใจว่าทา�ไม ตับบดยี่ห้อ ดร.ฟ้า (Dr. Fah’s) จึงกลายเป็นลิมิเต็ดเอดิชั่น วางจา�หน่ายช่วง ต้นปีหนเดียว
คุณฟ้าเล่าด้วยท่าทางผ่อนคลายว่า ยืนพื้น ท�าตับบดขายเป็นงานอดิเรกราว 10 ปี โดยมี ผลิตภัณฑ์เพียงอย่างเดียว แต่ได้รับความนิยมมีคน รู้จักมักจี่โทรฯ กริ๊งกร๊างจองออร์เดอร์ทุกต้นปี ส่วน ใหญ่ถือโอกาสซื้อเป็นของขวัญ ใหญ่ญถือโอกาสซื้อเป็นของขวัญให ขอ ของฝากในเทศกาลปีใหม่ง ระยะ หลังคิดค้นสูตรท�าหลัง “แฮมบด” ลอ ลองตลาดบ้าง ซึ่งเสียงตอบรับ ไปไ ไปได้สวยไม่แพ้กัน “ตับบดรสอร่อยหากินค่อน ข้า ข้างยาก เลยหาทางลัดเรียน กั กับคุณย่า ม.ร.ว.ทรงศรี สนิท ว วงศ์ จนชา�นาญเกิดร้อนวิชา อยากเอาความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี การอาหารมาประกอบตับบดชนิดแช่แข็งคานาเป้ ปรากฏว่าไม่มีเพื่อนอยากกินเลย” คุณฟ้าเล่ากลั้ว เสียงหัวเราะและเล่าสาเหตุว่า เพื่อนบอกเหม็นคาว ไม่ชอบกิน จากตรงนั้นความท้าทายก็เลยเกิด จะทา� อย่างไรให้ตับไม่คาว
ความยากของเมนูนี้คุณฟ้ายกให้การเตรียม วัตถุดิบ ตามปกติตับเป็ดกลิ่นคาวกว่าตับไก่ เพราะฉะนั้นต้องล้างให้สะอาดขยำาด้วยเกลือเม็ด ใหญ่ ล้างซำ้า ๆ กับนำ้าสะอาดจนแน่ใจว่าไม่มีกลิ่น คาว จากนั้นค่อยนา�มาแช่ไวน์ทิ้งไว้ในช่องแข็ง 3-4 ชั่วโมง หรือค้างคืนได้ยิ่งดี
หลังจากหมักตับเสร็จแล้ว ค่อยเตรียมวัตถุดิบ “ตับบด” ใช้ อัตราส่วน 1:1 ระหว่างตับกับ หอมแขก เช่น ตับไก่ 1 กิโลกรัม ต่อหอมแขก 1 กิโลกรัม, กระเทียม 1 ขีด, เบคอน 2 ขีด, เนย ครีม นม โยเกิร์ต ซึ่งสัดส่วนที่จะใช้นั้นให้กิน แล้วเข้ารส ที่เหลือเป็นสมุนไพร ชนิดแห้ง เช่น ออริกาโน่, โรส แมรี่ ที่สา�คญัคือใบกระวานช่วยให้กลิ่นหอม
ขั้นตอนการท�า ผัดหอม กระเทียม เนย สมุนไพร ด้วยสัดส่วนครึ่งเดียวพักทิ้งไว้ เอาเบคอน หั่นชิ้นเล็ก ๆ ผัดให้หอมใส่รวมกับกระทะแรก สาเหตุ ที่ไม่ผัดเบคอนรวมกันเพราะคุณฟ้าต้องการดึงกลิ่น หอมจากเบคอนออกมา จากนั้นนา�ตบัผัดกับเนยและ สมุนไพรส่วนที่เหลือ พอเข้าที่แล้วจึงนา�สว่นผสมทุก อย่างมาผัดรวมกันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยครีม นม และ โยเกิร์ต ความเปรี้ยวของโยเกิร์ตจะตัดรสเลี่ยน และ ช่วยให้เนื้อตับข้นรวมกันเป็นรูปร่างไม่เละเกินไป หลัง จากเอามาปั่นจนละเอียดแล้ว
เมื่อได้ตับบดเรียบร้อยแล้วเข้าสู่กระบวน การท�าเมนูอาหารเช้า “บาแก็ตต์ตับบด ไข่นก กระทา” เพิ่มพลังด้วยการเสริมไข่นกระทา, เชสด้าชีส, บลูชีส, มะเขือเทศอบแห้ง และแรดิช กิน เป็นออพชั่นเสริมกับขนมปังฝรั่งเศสอย่างบาแกตต์ และขนมข้าวญี่ปุ่นห่อสาหร่ายแ หลอกล่อลูกน้อยด้วยการแต่งหน้า ต ตามใจชอบ เช่น ตอกไข่นกกระทาใส่ถ้วย ตั้ง เต เตาด้วยไฟอ่อน น�าพิมพ์ขนาดเล็กจุ่มน้�ามัน วา วางบนเตา ค่อย ๆ เทไข่นกกระทาลง ทอดสุก วาง วางบนบาแกตต์ที่ทาตับบด หั่นแรดิชชิ้นบางและ มะ มะเขือเทศอบแห้งวางทับเ หรือจะเพิ่มแคลเซียม ด้ ด้วยเชสด้าชีสวย ก็ยิ่งกลมกล่อม สา�หรับขนมปัง ฝรั่ ฝรั่งเศสถ้าจะให้อร่อยนั้นแนะน�าให้น�าไปปิ้งหรือง นา นาบบนกระทะบบ เมนูนี้ยังประยุกต์แก้หิวกลางดึกเป็น “มิดไ “มิดไนท์ สแน็ค” เพียงจับคู่กับบาแกตต์ตับบดกับ บลชีส บลูชีส ก็อร่อยเพลินเกินห้ามใจ เบิกตลาดชนิดไม่มีคา�ว่า “ขาดทุน” มาได้ 6-7 ปี เห็นน้องชายทา�อาหารรมควันคุณภาพดี ขาย คุณฟ้าจึงนา�แฮมรมควันมาลองทา� “แฮมบด” ออกมาวางขายคู่กับตัวซิกเนเจอร์ เผื่อเป็นอีกทาง เลือกของคนที่ไม่กินตับ หรือกินเครื่องในเลย และ จะยอมกินโดยไม่ตะขิดตะขวงใจ สา�หรับแฮมบดคุณ ฟ้าเผยวิธีทา�ว่าไม่ต่างกัน แต่จะใช้หัวหอมใหญ่เพื่อ จะไม่กลบกลิ่นหอมของแฮม และลดปริมาณลง เหลือเพียงครึ่งเดียว ขณะที่สมุนไพรใช้เป็นส่วน ประกอบนั้นเน้นความหอมจากสมุนไพรฝั่งตะวันตก ใครอยากชิมความอร่อยก่อนลงมือทา�ด้วย ตัวเอง สั่งได้ที่เบอร์ 08-6774-3535 ก่อนสิ้น เดือน ก.พ.นี้ เพราะแม่ค้าเจียดเวลามาทา�แค่ปีละ หนเท่านั้น.