‘ไก่อบภูเขาไฟ’

เมื่อจับต้นชนปลาย ถูก เชฟเอ็กซ์จริงจังกับ เส้นทางนี้มากขึ้น มุมานะ ทำ�งานในโรงแรมตั้งแต่ เป็นคนล้างจาน ในฐานะ เด็กฝึกงานแลกค่าจ้าง เป็นประสบการณ์ 1 ปี ก่อนจะต่อยอดความรู้ อาหารไทยเพิ่มเติมกับ หลักสูตร OHAP ของ โรงแรมโอเรียนเต็ล รวม ทั้งเคี่ยวความเป็นมืออาชีพ ให้ยิ่งงวด ด้วยการศึกษาต่อด้าน เชฟยังประเทศออสเตรเลีย ด้านประสบการณ์ ทำ�งานผ่านมือมาทั้ง โรงแรม ดุสิตธานี เชียงใหม่, โรงแรม โฟร์ซีซั่นส์ อียิปต์, โรงแรมโฟร์ ซีซั่นส์ เชียงใหม่, โรงแรม โฟร์ซีซั่นส์ สมุย, โรงแรม เชอราตัน พัทยา และ ย้ายมาเป็นเชฟใหญ่ที่ โรงแรมเลอ เมอริเดียน สุรวงศ์ ซึ่งถือเป็นเชฟใหญ่ที่ มีสัญชาติไทยคนแรก ในเครือสตาร์วู้ด “ผมอดภูมิใจกับตำ�แหน่งนี้ ไม่ได้ เราเหมือนเป็นตัวเปิด ถ้าทำ�ผลงานได้ ดีเชฟคนไทยรุ่นต่อ ๆ มาจะเป็นที่จับตามอง และได้รับการยอมรับ ผงาดมาอยู่แถว หน้าของวงการมากขึ้น” สำ�หรับเมนู “ไก่อบภูเขาไฟ” เชฟเอ็กซ์เผยความยากตรงที่ต้อง แกะสูตรมาจากความทรงจำ� ทำ�เป็น สูตรขึ้นมาโดยเฉพาะมีจุดเด่นที่ ตัวซอสบาร์บีคิวสไตล์อาเชียน แนวจีนผสมไทย หอมกลิ่นนํ้า มันงาและมีซอสเย็นตาโฟ เติมความกลมกล่อม วัตถุดิบ และส่วนผสม ประกอบด้วย ไก่บ้านตัวเล็ก 700-800 กรัม เลือกใช้ไก่ตะนาว สายพันธุ์พื้นเมืองราชบุรี เนื้อแน่นเพราะเลี้ยงแบบปล่อย ตามธรรมชาติ ปลอดฮอร์โมน, ตะไคร้ 20 กรัม, ใบ มะกรูด 5 ใบ, รากผักชี 3 ราก, พริกไทยดำ� 10 กรัม, นมสด 100 มิลลิลิตร, นํ้ามันหอย 20 กรัม และเกลือ 30 กรัม

วิธีทำ� นำ�ไก่มาล้างผึ่งให้แห้ง นำ�ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชี มาปั่นเข้าด้วยกัน หมักกับไก่ให้ทั่วรวมถึงยัด เข้าไปในท้องไก่ หมักทิ้งไว้เข้าตู้เย็น 3-4 ชั่วโมง เวลา อบไฟใช้ 160 องศาเซลเซียส เวลา 45 นาที

(สำ�หรับไก่ 4 ตัว) ประกอบด้วย หอม ใหญ่ 60 กรัม, กระเทียม 4 กรัม, ผงกะหรี่และผงออล สไปรส์ 2.5 กรัม, พริกป่นคาเยนเน่ 2.5 กรัม, ซอส มะเขือเทศ 1 ลิตร, ซอสพริก 50 กรัม, นํ้าสับปะรด 20 กรัม, ซอสเปรี้ยวตราไก่งวง 10 กรัม, นํ้าผึ้ง 100 กรัม, ซอสบาร์บีคิว 50 กรัม, ซอสเย็นตาโฟ 100 กรัม, พริกหวานแดง เขียว เหลือง หั่นเต๋าเล็กใช้ตกแต่งซอส นํ้ามันงาพอประมาณใช้ผัดเครื่องเทศ เกลือ และพริกไทยดำ�

วิธีทำ� ตั้งหม้อซอสไฟอ่อน ใส่นํ้ามันงา หอมใหญ่และ กระเทียม ผัดให้สุกหลัง ใส่ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก นํ้าสับปะรด ซอสเปรี้ยวตราไก่งวง ซอสบาร์บีคิว ซอสเย็นตาโฟ ตั้งให้เดือดใส่ นํ้าผึ้งและตามด้วย เครื่องเทศ ตั้งไฟต่อจนทุกอย่างเข้ากัน ปรุง รสชาติด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวซอสจนได้ที่พักไว้ให้เย็น แล้ว นำ�ซอสมาปั่นพอละเอียด ก่อนเสิร์ฟนำ�พริกหวานที่หั่นเตรียมไว้มา โรยตกแต่งซอสให้สวยงาม นำ�ไก่มาเสียบกับแท่นกระทะเหล็ก ราด ซอสจุดไฟด้วยเหล้าไทย.

‘ช้องมาศ’