L’art d’attirer les fins gourmets
Au cours de la saison estivale, il se lève au chant du coq pour commencer sa besogne quotidienne avec ses quatre employés.
Taoufik El Hakim (Boudida) est originaire de Ghomrassen. Il est vendeur de beignets (ftaïri) à Sidi Bou Saïd de père en fils. Les corps de métiers étaient organisés en corporation où de père en fils on se livrait les secrets du métier. Taoufik est un homme d’action, dynamique et entreprenant, qui a appris le métier très jeune. Son père Mohamed et son oncle ont ouvert la première boutique de bambaloni (pâtisserie d’origine italienne) à Sidi Bou Saïd en 1932. «Ils étaient les pionniers en la matière. Ils se sont inspirés des beignets au sucre (Bambaloni) italiennes de La Goulette qui étaient en forme de boule et les ont perfectionnés jusqu’à obtenir une sorte de ronde, qui garde sa forme jusqu’à nos jours. On ne peut pas évoquer le village de Sidi Bou Saïd sans parler de son fameux bambaloni. Raouf a su dignement assurer la continuité de cette activité. Il affirme : « Je connais le secret du métier, ce qui me place au premier rang des ftaïri de bambaloni» . Il avoue, humblement, que les autres ne peuvent pas percer le mystère de sa pâte, préparée minutieusement à la main et qui relève d’un savoir-faire ancestral et d’ajouter : «Le secret de mon produit réside dans le mélange de la farine avec l’eau, la levure, le sel et la cuisson à l’huile en prenant soin du dosage. On obtient une bambaloni légère et succulente» . Enviée par plus d’une personne, la bambaloni de Sidi Bou Saïd est sans égale.
Originaires du Sud
«On vient de loin, même de très loin, pour visiter le site, goûter la bambaloni et boire un thé, le tout suivi par une promenade pédestre qui vous conduit jusqu’aux vues imprenables de la mer», avoue Taoufik avec fierté et assurance. Et pour cause, il jouit d’une notoriété hors des frontières. Il explique que «même les touristes goûtent à ma bambaloni, mais leur nombre commence à baisser, malheureusement. Mes clients sont essentiellement tunisiens, algériens et libyens» . Chaque jour, Taoufik met les bouchées doubles. Au cours de la saison estivale, il se lève au chant du coq pour commencer sa besogne quotidienne avec ses quatre employés originaires du Sud. La vente de la bambaloni démarre à 10h00 juste après celle des beignets salés qui sont servis le matin. L’hiver a aussi son charme. Certes, on vend moins de bambaloni et la recette chute sensiblement mais Sidi Bou Saïd attire toujours les visiteurs hiver comme été. «J’adore me promener le matin et la nuit dans les ruelles du village. J’ai grandi à Sidi Bou Saïd et j’ai appris le métier tout jeune, indique notre interlocuteur. Le village a une dimension divine» . Il se souvient de son enfance et surtout de la bambaloni du village, comme si c’était hier. Difficile de trouver, de nos jours, une telle pâte chez tous les fabricants de beignets ! La bambaloni est le symbole de Sidi Bou Saïd depuis l’aube des temps. Nos sexagénaires et nos octogénaires du village se souviennent encore de ce délicieux produit savamment préparé par des produits naturels. Selon ce vieux routier dans le domaine de la douce pâtisserie, «l’été s’annonce dès juin et se termine avec les orages de septembre. Quand les pluies ne sont pas au rendez-vous, les chaleurs se prolongent au-delà d’octobre. C’est une aubaine pour les estivants qui prolongent leurs vacances et viennent goûter les bambaloni qui ont acquis leurs lettres de noblesse depuis le bon vieux temps» .