Le sacrifice aux grandes saveurs
Tout sera au profit des gourmands, grands ou petits carnivores soient-ils
C’est le compte à rebours pour les retardataires, ceux qui n’ont pas réservé à l’avance le mouton qui sera sacrifié le jour de l’aïd. Les hommes, accompagnés de leurs enfants, ne peuvent, en effet, se passer du plaisir de marquer une pause de contemplation au seuil des différents points de vente des moutons ou « rahba ». Le regard émerveillé par une offre abondante se distrait, quelque peu, sous l’effet des prix annoncés et qui demeurent assez salés pour le Tunisien de revenu moyen. Mais la joie des enfants impatients d’accueillir cet animal inoffensif, cet « invité » qui sera sitôt englouti, prend le dessus sur l’esprit rationnel et économe. Les hommes savent, parfaitement, qu’ils auront à gaspiller de grosses sommes d’argent pour l’acquisition du mouton, mais aussi, pour s’approvisionner en denrées nécessaires à la fête-festin. Toutefois, ils sont rassurés car confiants. Le savoir-faire culinaire des femmes et des grandes « sannafa » permettra, sans aucun doute, l’exploitation quasi-totale de l’objet du sacrifice. Au final, tout sera au profit des gourmands, grands carnivores soient-ils ou petits.
« Mechoui » et « qlaya », comme avant-goût
En effet, une fois l’acte du sacrifice accompli, que la peau est retirée du reste du corps et que celui-ci est dépecé, les femmes s’empressent pour répartir les dizaines de kilos de viande selon l’usage requis. A Tunis, tout comme dans la plupart des régions, le barbecue moderne ou le « qenoun » traditionnel sont aussitôt installés pour faire griller les côtelettes et le foie, sous forme de morceaux généreux ou de brochettes. Ce plat est généralement servi dans la matinée, dans l’optique de rassasier la famille dans l’attente que le déjeuner soit fin prêt. Par la suite, les manches se retroussent pour préparer la fameuse qlaya, sorte de ragoût en sauce blanche (assaisonnée de curcumin et de safran) ou rouge. Ce plat comprend des morceaux de viande, de foie, de rognon et de coeur, le tout saupoudré de persil et d’oignon hachés finement et arrosé de jus de citron. Il est dégusté accompagné de salade verte, de salade
grillée et de pain fait maison à l’occasion.
Rien n’échappe aux bonnes cuisinières !
L’après- midi, et après avoir savouré les premiers mets de l’aïd et siroté un bon thé à la menthe, les femmes se remettent à la tâche. Elles s’appliquent à laver la « daouara » qui n’est autre que l’appareil digestif du mouton. Les tripes de la bête sont utilisées dans leur totalité pour la préparation de plusieurs recettes ancestrales. Une fois nettoyé, l’estomac sert de bourses renfermant en elles-mêmes une farce préparée à partir de blettes, de persil, d’oignon, d’ail, de petits morceaux de viande, de rognon, de foie, de coeur et de « liya » ou graisse de queue de mouton. Certains y rajoutent même des morceaux de poumon. Ces boulettes ou andouilles, appelées communément «osbène», sont assaisonnées à souhait, cousues et conservées pour le déjeuner du lendemain, qui n’est autre que le fameux couscous aux «osbène». Les femmes profitent du temps qui reste pour hacher des morceaux de viande, les assaisonner et en faire des saucisses (merguez)
grâce aux intestins soigneusement prélavés. Le soir, les plus gourmands reprendront le barbecue pour une deuxième grillade. D’autres se contenteront d’une bonne soupe à l’agneau ou encore d’un rôti bien safrané. Les mets de l’aïd, et outre les mets généraux, en disent long sur les spécificités culinaires de chaque région. A Sfax, par exemple, l’on peut déguster le « bézine », une sorte de crème ou de «assida», préparée à base d’amidon de semoule et arrosée d’une ««qlaya ». Au Sud, des plats aussi savoureux sont préparés à l’occasion, tels que le «malthouth» à la tête du mouton (malthouth b lham el ras). A Siliana, la préparation du couscous au «meslène» est incontournable pour célébrer cette fête. De même, pour le couscous au «berzguene» à Béja. A Tunis tout comme dans certaines régions, l’on continue à priser les ragouts sucré-salés à base de viande d’agneau, de fruits secs et de fruits séchés. L’on cite, à titre indicatif, «market el kastel» (ragoût de marron), « market laâouina chayha » (ragoût de pruneaux), « market el mechmech el chayah » (ragoût d’abricots séchés), la «mrouzia» (ragoût sucré-salé à base de viande de mouton, de raisin sec, d’amandes et de pois chiches)…
Le « qadid », pour toute l’année
Encore faut-il souligner que la fête de l’aïd est une occasion annuelle pour préparer un condiment typiquement tunisien, lequel est conservé, une année durant. Le fameux «qadid» ou la viande séchée est un condiment unique par sa saveur mais aussi par sa technique de préparation. L’idée étant de faire mariner durant la nuit les côtes du mouton mais aussi un morceau longitudinal de viande à os dans de l’ail haché et de gros sel. Cette viande est rincée, le lendemain, et assaisonnée puis mise à sécher à l’air libre et sous les rayons du soleil sur les cordes à linge. Le séchage du «qadid» dure quelques jours. Puis, cette viande séchée est découpée en morceaux et frite, puis conservée dans l’huile de friture. Elle est idéale pour les potages, le couscous et les ratatouilles tunisiennes (ojja, chakchouka, etc). Les «sannafa» ou bonnes cuisinières prennent du plaisir à mijoter des plats en y incorporant une viande spécifique, car jugée comme idéale pour la recette en question. Le cou du mouton, appelé «krouma», est aussi apprécié dans la préparation des pâtes. Quant à la langue, elle est généralement utilisée pour la préparation d’un plat dit «méthaouma»; un ragoût rouge riche en ail et en pois chiches. Quant à la cervelle, elle est utilisée pour la préparation de la ojja mais aussi de la «maâkouda» (tajine riche en pommes de terre et en persil). Quant à la tête d’agneau, elle est prisée dans la préparation du couscous. Les pattes, elles, sont, utilisées pour la préparation de la «hargma», une soupe typiquement tunisienne. L’appareil génital est utilisé pour la préparation des «akod». Manifestement, rien n’échappe aux bonnes cuisinières pour lesquelles le mouton du sacrifice doit impérativement être une source de gourmandise. Une fois les palais régalés, les hommes ne tarderont pas à oublier les centaines de dinars dépensées…