Le couscous un peu italien, espagnol et français...
Plat emblématique du Maghreb, le couscous s’internationalise
Sans conteste plat emblématique du Maghreb, mais aussi présent au Sahel (Mauritanie, Mali, Sénégal), le couscous s’est diffusé parfois très tôt sur le pourtour méditerranéen, notamment en France où la population le classe aujourd’hui dans ses mets préférés . Et c’est en Sicile qu’a lieu depuis 1998 le «Championnat du monde de couscous», le Cous Cous Fest, «Festival de l’intégration culturelle». Chaque année, en septembre, des chefs se retrouvent à San Vito lo Capo, dans le nordouest de cette île méditerranéenne qui a subi toutes les influences au cours de son histoire, pour rivaliser en matière de couscous, «le plat de paix» selon les organisateurs de cet événement festif. Le vainqueur de l’édition 2017 a été la Palestine, avec la recette du chef George Suheil Srour de Ramallah et Elias Bassous de Bethléem. «Un couscous très spécial, avec crumble de fenouil et de grenade, filet de daurade grillé et saupoudrage de sumac sauvage qui frappe le jury par son harmonie et son équilibre» . En France, l’arrivée de travailleurs nord-africains et de Français rapatriés (après les indépendances) au milieu du XXe siècle a largement contribué à populariser le plat. Mais celui-ci est alors déjà connu. Dans son Gargantua paru en 1534, François Rabelais, écrivain français de la Renaissance, s’est amusé à décrire des banquets où «seize boeufs et 32 chevreaux» côtoyaient un nombre inimaginable d’autres bêtes —fauves, à poils ou à plumes—, accompagnés de «force coscossons et renfort de potages» . Quand Grandgousier festoyait, le couscous s’invitait donc à sa table. «Le mot couscous est déjà dans le dictionnaire de l’Académie française de 1878, dans sa graphie actuelle» , rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. Parce qu’il a parfois pris un K, été écrit cuscus, coscossons, couscoussou, etc. «Et dans un ouvrage de 1900, “L’Art du bien manger”, il est clairement précisé qu’on achetait du couscous chez Hédiard, place de la Madeleine à Paris, et qu’on pouvait demander à quelques chefs arabes de faire un couscous. Et il critique un peu, en disant que le couscous de chez Hédiard n’est pas le même que le “vrai” couscous» . Le Larousse gastronomique de 1938 consacre «tout un chapitre» au couscous.