Le barbecue, ce plaisir d'été, a aussi son festival

A Nabeul

L'été c'est la mer, le soleil, les cérémonies de mariage mais surtout le barbecue ! Saucisses, merguez et viandes grillés, les adeptes du barbecue sont nombreux en cette période estivale où il est difficile d'y résister.

A l'ancienne, au charbon de bois, au gaz ou à l'électricité, le barbecu est en train de devenir un passe-temps favori des tunisiens.

L’été c’est la mer, le soleil, les cérémonies de mariage mais surtout le barbecue ! Saucisses, merguez et viandes grillés, les adeptes du barbecue sont nombreux en cette période estivale où il est difficile d’y résister.

A l’ancienne, au charbon de bois, au gaz ou à l’électricité, le barbecu est en train de devenir un passe-temps favori des tunisiens. Reste que tout le monde ne possède pas un jardin. Le barbecue de table, les planchas (fonte) et autres « pierrades » (pierre) électriques permettent alors de manger grillé en toute saison .

Cette semaine, les odeurs et la fumée des viandes grillées ont envahi les jardins environnant de l’espace Slovinia à l’occasion du festival du barbecue de Nabeul qui se poursuivra jusqu’au 27 août . « Nous souhaitons faire vivre au client une belle expérience, » souligne le grand chef Rafik Tlatli, l’organisateur de cet événement. Les gens savent cuire des côtes de boeuf, nous voulons montrer que l’on peut aller beaucoup plus loin. On peut tout faire avec un barbecue, et aussi prendre du plaisir à cuisiner » , ajoutant que « le monde du barbecue a évolué. A tel point que l’on utilise maintenant l’expression cuisine au jardin. Les émissions de télévision sur le sujet y sont aussi un peu pour quelque chose. Certains barbecues ont des allures de véritables oeuvres d’art .Cette année encore de nouveaux plats inspirés du Texas, du Mexique et de l’argentine. Pas moins de 8 sauces et marinades différentes en cuisine. Des viandes mais aussi des crevettes royales et du poisson, car les tunisiens sont friands de poissons. Pour cette 4ème édition du Festival du Barbecue, il y aura le célèbre brisket, cuit à couvert et à feu indirect pendant plus de trois heures à l’étouffé, dans le grand barbecue à l’américaine fait sur mesure pour le festival, et étroitement surveillé par un thermomètre de cuisson à sonde, ainsi que les pommes de terre prétranchées avec leur sauce au yaourt ». Tout peut se cuire sur les braises… mais il reste les classiques ajoute le chef Tlatli : « Le boeuf bien sûr ! Les morceaux de boeuf à cuire au barbecue sont très nombreux, et parmi eux la côte, le filet, le faux-filet, le rumsteck, la basse côte, la poire, la tranche grasse, le gîte à la noix. Le veau est plus délicat mais savoureux si l’on choisit des morceaux épais qui resteront bien moelleux après une cuisson au barbecue comme la sous-noix, la noix pâtissière, le carré ou la côte filet. L’agneau pourra être grillé notamment la poitrine, la selle, le filet. Les côtelettes macéréés au coca cola. Pour le poulet, la cuisse peut être grillée et accompagnée d’une sauce au chocolat piquant. Bref, quelle que soit la viande à cuisiner au barbecue, Il ne faut pas hésiter à préparer une marinade » Mais comment réussir un bon barbecue ? Dans le cas d’un barbecue au charbon de bois traditionnel, il est très important de bien choisir un combustible de qualité. Il est indispensable aussi d’allumer le feu 45 mn à 1 heure à l’avance. Pourquoi ? Tout simplement parce que c’est le temps qu’il faut pour obtenir des braises suffisamment incandescentes. Ce sont en effet les braises qui cuisent les aliments et surtout pas les flammes qui se contentent de brûler la surface des aliments. En ce qui concerne la cuisson en elle-même, il est important de prendre en compte les spécificités de chaque type de produit. A la chaleur, une côte de boeuf ne réagit évidemment pas de la même façon qu’une daurade. Dans tous les cas, la grille doit se situer au minimum à 10 cm du foyer pour éviter toute carbonisation excessive. Enfin il ne faut saler les viandes rouges qu’au moment de servir. Le sel ayant tendance à faire dégorger les aliments de leur jus, on obtient très vite une viande sèche et caoutchouteuse. »