Les dérivés des dattes se dévoilent

Les produits du terroir s’enrichissent d’une nouvelle filière à haute valeur commerciale : les dérivés des dattes.

Le Temps – Hamma HANACHI

Les produits du terroir s’enrichissent d’une nouvelle filière à haute valeur commerciale : les dérivés des dattes. A cet effet, les responsables du projet d’accès aux Marchés des Produits Agroalimentaires et de Terroir, organisent une série d’actions à l’adresse des médias pour valoriser ces produits nouveaux, la première de ces actions est un master class tenu à l’académie des chefs à Tunis, le thème tourne sur l’utilisation de ces produits récemment mis sur le marché.

Depuis quelques décennies, les plus grands chefs du monde se sont convertis à la cuisine du terroir, prônant en premier lieu l’utilisation des produits biologique du terroir. En Tunisie, même, si, on accuse un retard, il y a quelques chefs qui s’y sont mis et font du chemin ; beaucoup de ménages et de restaurateurs, continuent malheureusement à utiliser des produits industriels, super-transformés, gavés d’émulsifiants agro-alimentaires et autres gélifiants complexes. A un rythme patient et apprêté, les organismes chargés de développer les filières des produits du terroir, Projet d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et du terroir, financé par la Suisse, mis en oeuvre par L’ONUDI (PAMPAT), ministère de l’industrie, de l’energie et des mines GIF, CEPEX, nous font découvrir, à chaque fois un nouveau produit biologique du terroir en l’engageant sur le marché. Toute l’assistance a été surprise et même enthousiaste de se trouver face aux figues de Djebba et leurs variantes, qui, désormais voyagent d’étal à un autre, de Tunis à Paris, de Francfort à Doha, l’huile cosmétique des pépins de figues de Barbarie fait un tabac dans les milieux de l’esthétique et la tomate séchée qui parfume de plus en plus de plats à l’étranger. Ces derniers temps, la côte des oasis monte ; on grimpe sur les hauteurs des palmiers pour découvrir ce que leurs fruits nous offrent.

En effet, on prend plaisir à goûter les dérivés de la datte. Un fruit qui se dévoile et montre ses secrets, jusque-là inconnus, insoupçonnés.

Les dattes sont le deuxième produit d’exportation de la filière agroalimentaire tunisienne après l’huile d’olive. Deux cents variétés sont cultivées dans les zones oasiennes, Deglet Ennour est la plus connue, la plus consommée et la plus propagée d’entre elles, elle représente 70% de la production nationale et 30% de la production mondiale. Au cours des dix dernières années la production a plus que doublé et les exportations de dattes certifiées biologiques augmentent substantiellement, atteignant 10% des recettes.

Des saveurs inédites

Aussi, une série d’avantages ont été octroyé à ce secteur prometteur et qui touche particulièrement les dérivés qui constituent désormais une activité économique complémentaire et encourageante. Les dérivés de dattes sont extraits surtout à partir de l’écart de tri des dattes fraîches collectées qui représente aujourd’hui environ 30%.

Il existe actuellement en Tunisie une quarantaine d’entreprises et plus d’une vingtaine de start-ups qui sont impliquées directement ou indirectement dans la production des dérivés de dattes. Jusqu’à maintenant le produit principal de la filière est la pâte de dattes, fréquemment utilisée dans les pâtisseries, mais il se trouve quelques sociétés tunisiennes qui se sont orientées vers l’innovation et produisent différents produits agroalimentaires, diététiques et même cosmétiques tel que le sirop, la confiture, le sucre, le vinaigre, le succédané de café, les barres énergétiques, le chocolat, la farine, la poudre de noyaux, l’huile de noyaux de dattes etc.

Pour appuyer cette filière, les responsables des organismes en charge des projets d’accès aux marchés des produits agroalimentaires et du terroir à savoir le projet d’accès aux Marchés des Produits Agroalimentaires et de Terroir (PAMPAT 2), en collaboration avec le ministère de l’industrie, le Groupement interprofessionnel des Dattes (GID) et le CEPEX, organise une série d’actions à l’adresse des médias et donc au public pour valoriser ces produits nouveaux, à haute valeur économique.

La première des opérations est un master class tenue le 20 février à l'académie des chefs à Tunis, sur le thème des produits, dérivés des dattes.

Une brochette de journalistes spécialisés ou intéressés par la cuisine, des jeunes cuisiniers et des curieux sont venus découvrir la transformation des produits sucrés issus des dattes en desserts. Aux manettes de l’opération, Chouabria Hazar, chef pâtissière dans un grand restaurant de Tunis et animatrice le weekend sur une chaîne télé privée.

Sous l’oeil attentif de Lamia Chekir Thabet, experte principale en accès aux marchés du projet PAMPAT à L’ONUDI et de Mme Hamida Belgaïed, Directrice Générale des industries alimentaires, la démonstration a démarré avec l’explication des produits de base, et s’est conclue par la dégustation d’un dessert, un tiramisu en l’occurrence, élaboré notamment par du sucre et du sirop de dattes.