Yazın yıldızı zeytinyağına yakın markaj

Yaz sofrası renklidir, bol sebzelidir ve elbette zeytinyağlıdır. Türkiye en doğusundan batısına, kuzeyinden güneyine kadar zeytin yetişen şanslı bir ülke. Peki iyi kalite zeytinyağı üretiminde o kadar şanslı mıyız? Gerçek antioksidanlar içeren, kaliteli yağı nasıl anlarız, nasıl saklarız?

Zeytin, insanlık tarihinin en eski buluntularında izine rastlanılan, bize eşlik etmiş en eski meyve. Onunla yolculuğuna devam eden insanoğlunun ne zaman yağını çıkardığına dair çok kesin veriler yok. Tarih araştırmacıları zeytinyağıyla ilgili ilk izlerin M.Ö. 4500 yıllarında, Girit medeniyetinde görüldüğünü not etmişler. Homeros’un kayıtlarında ise Anadolu her daim zeytin ve zeytinyağıyla birlikte anılıyor. Birbirine çok yakın bu coğrafyalarda insanların zeytini ayaklarıyla ezip, sıcak suyla yağını çıkardıklarına dair kayıtlar mevcut. Arkasından taş bloklarla zeytinyağı üretiminin daha modern bir hal aldığı görülüyor. Aslına bakarsanız işin biyolojik farkındalığını bir yana koyarsak zeytinin yağını çıkarmakta bugün soğuk sıkma olarak belirtilen yöntem, en makbulü olarak kabul ediliyor.

Türkiye sanılanın aksine sadece Ege ve Akdeniz bölgeleriyle değil, Artvin’den Mardin’e kadar hemen her kentinde zeytin ağacı yetişen ve yağ geçmişi olan şanslı bir ülke. Dünya çapında dökme zeytinyağı ihracatımızla ilk üç sırada yer alıyoruz. İşin marka kaymağını ise daha çok İtalya, İspanya ve Yunanistan yiyor. Bu durum son yıllarda Türk zeytinyağı üreticileri tarafından kırılıyor. Türk markaları son yıllardaki uluslararası zeytinyağı kalite yarışmalarından kucakları ödülle dönüyorlar.

Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Konseyi verilerine göre Türkiye, 202122 sezonuna 43 bin ton stok ve 172 bin tonluk da tahmini rekolte ile giriyor. Üretimin 140 bin tonu iç pazarda tüketiliyor. Bu yıl pandemi kaynaklı olup olmadığı bilinmeyen bir zeytinyağı ihracat yasağı getirildi. Üreticilerin itirazları var ancak ekim ayına kadar zeytinyağına izin verilmiyor.

POLİFENOLÜN NİMETLERİ

Tarih boyunca kraliçelerin güzellik kremlerinden saray hekimlerinin sağlık reçetelerine kadar birçok alanda yararlanılan zeytinyağının faydaları bugün de bilimsel olarak ispatlanmış bir gerçek. Bu bilimsel çalışmalar zeytinyağının alameti farikasını polifenollere bağlıyor. Polifenol grubu, suda çözünebilen ve ilk amacı bitkiyi dış etkenlere karşı korumak olan bileşikler olarak tanımlanıyorlar.

Bu hafta yaz sofralarının, özellikle de Akdeniz tipi beslenmenin baş tacı olan zeytinyağını mercek altına aldık. Zeytinyağıyla ilgili bilinmesi gerekenleri ise Güven Asa&Asiltane Zeytinyağları Yönetim Kurulu Üyesi Hasan İstikbal anlattı…

1 POLİFENOL NE İŞE YARAR?

Zeytinyağını kıymetli hale getiren polifenollerin insan sağlığına birçok olumlu etkisi var. Antiseptik etkisinin yanı sıra kan şekerinin düzenlenmesini destekleyen polifenoller, kolesterol dengesinin kurulmasına da yardımcı oluyor. Vücuttaki hücrelerin serbest radikal hasarına karşı korunmasına yardımcı olur ve böylece yaşlanma etkilerini geciktirir, polifenollerce zengin diyet kilo vermeye yardımcı olur, kontrolsüz kilo alışını engeller, antioksidan aktivitelerine bağlı olarak kemik metabolizması üzerinde olumlu etki yapar ve potansiyel osteoporoz gelişim riskini azaltır, beyin sağlığının teşvik edilmesi ve demansa karşı korunma sağlar, enflamasyonu azaltır.

2 ERKEN HASAT NEDEN ÖNEMLİ?

Aldığınız zeytinyağında polifenol değerinin yüksek olup olmadığı, hangi bölgede yetiştiğine bağlı değildir. Nerede yetişirse yetişsin polifenol için zeytin meyvesinin daha yeşilken toplanıp, daldan alınır alınmaz uygun koşullarda ve hijyenik ve soğuk bir ortamda sıkılması çok önemli. Belli sıcaklığın altında sıkma işlemi yapılmalı ki asitlenme gerçekleşmesin. Yani erken hasat ve soğuk sıkma şartları gerçekleşirse polifenol değeri, yani meyvenin o mucizevi sağlık elçileri yemeklerimize, bize ulaşabilir.

3 ZEYTİNYAĞININ RENGİ KALİTEYİ BELİRLEMEZ!

Bazılarına göre yeşil, bazılarına göre ise sarı zeytinyağı “hakiki” güvencesi anlamına geliyor. Bu yanlış bir bilgi. Uluslararası zeytinyağı kalite yarışmalarında ürün, tadımcılar renginden etkilenmesinler diye saks mavisi ya da bordo bardaklarda sunulur. Yani rengin yağın kalitesiyle bir ilgisi yoktur. Kaliteyi koku ve tat belirler. Zeytinyağını test etmek için çay bardağı testi yapılabilir. Bunun için çay bardağının dibinde 2-3 mm kalınlıkta olacak şekilde yağ koyun. Sabah aç karnına bu testi yaparsanız daha iyi sonuç alırsınız. Bardağı avucunuzun içine alın. Diğer elinizle bardağın üzerini kapatın. Ve sallayın. Sonra elinizi kaldırın, burnunuzu bardağın içine sokarak derin bir nefes alın. Bu koku hafızanızda kalacak. Sonra bardaktan bir yudum alın; yutmayın. Ağzınızda tutarak ağızdan aldığınız nefesi burnunuzdan verin. Kokuyu alacaksınız. Yağı ağzınızda tutmaya devam edin, az önce yaptığınız işlem sırasında yağ dilin yanlarına temas etti, bir acılık alıyorsanız iyi bir yağ var elinizde demektir. Sonra yine yağ ağzınızdayken dişlerinizi hafif sıkarak hızlı hızlı nefes alın, bu işlem yağı küçük dil ve damağın arkasına yollayacak. Bu esnada da yakıcılık hissetmelisiniz. Meyve tadı almalısınız. Bu, kabaca bütün zeytinyağı uzmanlarının yaptığı bir testtir.

4 TENEKEDE SAKLAMAK DOĞRU MU?

Zeytinyağının bir meyve suyu olduğunu unutmayın. Meyve suyu asitlenir. Bu nedenle ışıkla ve oksijenle temas etmemeli. Saklanan kabın en az oksijen geçirgenliği olmalı ki bunu cam sağlar. Teneke ile satın alsanız bile hemen koyu renkli cam kaplara paylaştırarak saklayın. Çünkü hava, yağı bir süre sonra bozar. Kapağını açtıktan sonra maksimum iki ayda tüketmeye çalışın. Camın koyu renkli olması, ışıkla, güneşle temasını keser. Bu da yağınızın değerlerini korur.

5 KIZARTACAKSAN RİVİERA MI OLMALI?

Bu kesinlikle bütçeyle ilgili bir bilgi yayılması durumu. Gerçek bir soğuk sıkım, erken hasat zeytinyağı ile yumurta da kırılır, börek de yapılır. Koku olmaz, tadı da çok lezzetli olur. Ancak, rivieranın yemeklerde kullanılması durumu fiyatıyla bağlantılıdır. Çünkü riviera etiketli yağlar, aslında rafine yağdır. Yüzde 10’lar civarında sızma zeytinyağı içerir. Dolayısıyla fiyatı daha ucuzdur. Öte yandan riviera, diğer rafine yağlara göre daha sağlıklı olabilir çünkü hiçbir şekilde GDO içermez. Çünkü zeytinde GDO yoktur. Öte yandan eğer bütçeyle ilgili bir endişe yoksa ister yemek yaparken isterse salatada soğuk sıkma zeytinyağı kullanılması önerilir.