Her dem taze

Oltaları sallayıp, sırtıları atıp balıkları arka arkaya tekneye almak güzel elbette. Ya tuttuğunuz balıkları, karaya ulaşana kadar çöpe dönüşmeden nasıl taze tutacaksınız?

Taze balık gibisi yoktur. Ellerinizle yakaladığınız balıkla yapılan mangal keyfi başka hiçbir şeye benzemez. Ancak işin zor bir kısmı var ki; o da tuttuğunuz balıkları karaya dönene kadar taze tutmaktır. Balık, etten çok daha hızlı bozulur, anında üzerinde bakteriler oluşmaya başlar. Dolayısıyla sizin de balığın çöpü boylamaması için bakterilerden daha hızlı davranmanız gerekir. Balığı bozulmadan karaya ulaştırmak için iki yöntem var.

Buz içinde saklamak

İlk yapmanız gereken balığı temizlemek. Burada en önemli noktalardan biri balığın kendi kendine ölmesini beklemeden bu işi sizin halletmenizdir. Eğer balığı kendi kendine ölüme terk ederseniz yaşadığı stres sebebiyle etinde kötü bir koku oluşacaktır. Öldürdükten sonra hemen temizleyin. Bağırsaklarını ve midesini çıkarın, tüm kanını akıtın.

Temizlediğiniz balığı içine koyabileceğiniz doğru bir buzluk alın. Eğer meraklı bir balıkçıysanız içinde en az 20 kilogram barındırabilecek bir buzluğu tercih edin. Doğru buzu seçin. Yani alacağınız buz parçalanmış mı olmalı yoksa kalıp halinde mi? Bu kararı verirken göz önünde bulunduracağınız ölçüt ne kadar süreyle denizde olacağınızdır. Eğer yarım günlük ya da daha kısa süreli bir seyre çıkıyorsanız önerilen parçalanmış buz kullanılması. Seyriniz yarım günden daha fazla sürecekse kalıp halinde olanı tercih edin.

Buzlamak işin en önemli kısmı. Balığın etrafını güzelce buzla kaplayın. Eğer parçalanmış buz kullanıyorsanız işiniz daha kolay. Buz parçalarını balığın her yerini kapatacak şekilde yayın. Eğer kalıp buz kullanıyorsanız birkaç parçaya ayırmanız gerekli ki, balığın her tarafını iyice kaplayabilsin. Balığın boşalmış olan içine de mutlaka buz doldurun. Özellikle büyük ve tombul balıklarda, buzun soğukluğu daha zor ulaştığından sırt bölgesinden bozulmaya başlar, bunu unutmayın. Özetle buzdan yana cimri davranmayın. Ne kadar olması gerektiğini sorarsanız, işin uzmanları bir kilo balık için iki kilo buz öneriyor. Ayrıca buz eridikçe suyu boşaltın, yerine yeni buz koyun.

İlginç bir tavsiye balığı buzların içine, denizde yüzdüğü pozisyonda konulmasıdır. Ayrıca üst üste koymaktan kaçının, aralarında mutlaka boşluk bırakın.

Buzu soğuk tutun. Denizin ortasında, güneşin altında cehennem gibi sıcakta bunun kolay olmadığının farkındayız. Ama bu konuda size şöyle bir ipucu verebiliriz. Eğer bir hayli açılacaksanız ve karaya dönüşünüz uzun sürecekse yanınıza mutlaka birkaç paket tuz alın. Tuzu buzun içine karıştırın. Bu tuz, buzun ve balığın soğuk kalmasını sağlar.

Canlı tutmak

Bu yöntem için farklı alet edevatlar mevcut. Bunlardan biri stringer olarak anılan, balıkların solungaçlarından geçirildiği ve suyun içinde canlı kalmasını sağlayan alet. Her ne kadar sıklıkla kullanılsa da bu, pek önerilen bir yöntem değildir. Çünkü stringer’a takıp da denize bıraktığınız balıkların, kokusunu alan diğer deniz canlıları tarafından yenme ihtimali var.

Bir diğer yöntem havalandırıcıya sahip büyük bir kovanın içinde balıkları saklamak. Büyük olması, sürekli hareket edecek olan balığa rahat bir ortam sağlar.

Tel örgüden yapılan ve suyun içine bırakılan sepetler de iyi bir çözüm yöntemi olarak sunuluyor. Tekneye bir halatla bağlanarak tamamen suyun içine batan bu kapaklı sepetler (portatif livarlar) balıkların içinde rahatlıkla yüzebileceği kadar geniştir. Üstelik diğer deniz canlılarından da korur.

Asla unutmayın!

Balığı taze tutmak için hangi yöntemi denerseniz deneyin eğer eve gittiğinizde tazeliğiyle ilgili en ufak bir şüphe dahi oluşursa sakın yemeyin.

Çağlar ve Çağrı Bozçağa dalışa meraklı anne-babalarının iş çıkışı balığa çıkmak için aldıkları kayıkta büyüyor. Kayığın üzerinde Orfoz yazıyor. Kimya mühendisi baba ve eczacı anne, her gün denize çıkıyor, tutulan balıklar evde arkadaşlarla kurulan büyük sofralarda yeniliyor. Yazları Saros’ta yine denizle ve denizden çıkanlarla geçiyor.

İki kardeş babalarının işini devam ettireceklerini düşünerek kimya mühendisi oluyorlar ancak planlar değişiyor. Fabrika satılıyor ve Saros’taki yazlık sekiz odalı, önünde plajı olan bir motele dönüşüp altına da bir restoran açılıyor; kapısında ise Orfoz yazıyor.

Orfoz’un livarından çıkanlar, Orfoz’un mutfağına ilham veriyor. Tuzda balık, sütte balık, midye kö e, sardalya dolma... Ev sofralarında gelişen ürünler, restoran sofralarında klasiğe dönüşüyor ama bakış açısı hep aynı; arkadaşları ağırlar gibi...

18 sene içinde Orfoz büyüyor ancak Bozçağa ailesi büyük ölçekli bir işletme olmasından memnun olmuyor, daha özel ürünler sunmak istiyor. Böylece Orfoz’un ikinci dönemi başlıyor.

2003’te Bozburun’da Bozçağa ailesi ellerini bu kez çimentoya bulaştırıyor ve

tatlarındaki mevsimsel farkları bile anlayabiliyorsunuz. Deniz kestanesi kış aylarında çok güzel olur, yumurtalarını döker, deniz tarağının mevsimi başlar. Şimdi belli bir kerevitin mevsimi, yaz aylarında kidonya, istiridye, midye, mavi yengeç iyice oturdu. Karavida haziran ayında tek tük geliyor. Pavurya, mavi yengeç ve açık denizden çıkan bir yengeç cinsi var. Bu yıl kerevit eklendi. O sırada hangisi varsa o mönüye konuyor” diye anlatıyor menüde yaşanan mevsimsel değişimleri. 30 senedir değişmeyen ürünler de var örneğin patlıcan bomba. Onun dışında balık çorbasının ya da pilavın içeriği her mevsim farklılaşıyor. Mönüdekilerin %80’i sabit, %20’si de şaşırtma ve keşif tatlar içeriyor. Bu keşifler sezon dışında Bozçağa kardeşler tarafından yapılıyor. Üniversitede gıda kimyası da okuyan Çağlar Bozçağa “Kimyasal kullanmadan işin içine kimya katmaya çalışıyoruz” diyor. Bu yüzden bir arkadaşıyla yerli üzüm araştırması yapmaya başlamışlar. Doğal maya ile hiç kükürt kullanmadan ada karası üzümünden beyaz şarap yapmışlar ve sonuçtan memnun kalmışlar. “Hasat bittikten sonra kalan aromatik küçük üzümler, burada pek toplanmıyor. Asker üzüm anlamında neferi deniyor bunlara. İtalya’da meğer çok meşhurmuş. Bu üzümden yaptığımız şarabın adını da Neferiye koydum. Şarap üreticilerini bile heyecanlandırdı. Kimyamızı burada kullanıyoruz. Ama zeytinyağını da şarabı da tüketeceğimiz, hediye edeceğimiz kadar üretiyoruz” sözleri Bozçağa’nın ‘büyümeme’ felsefesini de özetliyor aslında.

Geleceği korumak

Büyümemek, ihtiyaçtan fazlasını tüketmemek, avlamamak doğaya- denize saygı göstermek Orfoz ailesi için. 30 senedir denize yapılanları gözlemlemişler. Denizden ekmeğini çıkaranların bilinçsizliğine üzülmüşler. “Olta balıkçılığı ve nefesli dalışta vurabileceğiniz miktar bellidir. Esas katliam trol ve dinamittir” diyor Çağlar Bozçağa ve devam ediyor: “Saros’ta çok güzel karagöz taşları vardı, bir sefer dinamit sonucu binlerce yavruyu denizin üstünde ölmüş, büyükleri de çırpınırken bulduk. İki-üç kilo balık için o türün önündeki 10 seneyi harcamak mantığı bugünlere getirdi bizi.

Bozburun’da da balık çi liklerinin sonucunu yaşadık. Balık çi liklerinin doğal olmayan yemleri dibe çöküyor. Oltayla avladığınız balık bile o yemleri yediği için eski lezzetinde olmuyor.

10 sene önce bizim balıkçıya yengeç için ağ attırmaya başladığımda Bodrum’da diğer balıkçılar ona çöpçü diyordu. Çünkü ağdan çıkınca çöpe atılırdı. Çöp için ağ attırmak ne demek anlamıyorlardı. Ama gazetelerde yazılınca mavi yengecin furyası oldu. Tabii ne satan ne avlayan konuyu bilmediğinden hızlı tüketime geçildi. Aynı hüzünlü tabloyu onda da yaşıyoruz. Ben balıkçıma maliyeti artırma pahasına yavruları ve dişi olanları denize bıraktırıyorum. Belli büyüklüktekileri tercih ediyoruz. Çünkü onları denize salmak, bir sene sonra daha fazlasını denizden alabilmek demek. Ama bunu onu çöp olarak gören balıkçılara anlatmak pek kolay olmuyor.”

www.orfoz.net