Edirneli ustasından tava ciğeri tarifi

EDİRNE’Yİ Tanıtma ve Tava Ciğeri Kalite Kontrol Derneği Başkanı Bahri Dinar, kurban edilen büyükbaş hayvanların karaciğerinden tava ciğer yapabileceğini söyledi. Dinar, vatandaşların kurban olarak kesilen danaların ciğerinden Edirne usulü tava ciğer yapabileceğini belirterek, tava ciğerini yapımını aşamalarıyla anlattı. Tava ciğerinin püf noktasının ciğerin kesimi olduğunu vurgulayan Dinar, “Ciğeri keskin bir bıçakla kesmek ve kızgın yağda pişirmek bu tarifin en önemli aşaması. Herkes kurbanlığının ciğerini tava ciğeri olarak değerlendirebilir” dedi. Yaklaşık bir saatlik bir yapım aşamasının ardından tava ciğerinin hazır hale geldiğini belirten Dinar, şunları anlattı:

“Dananın karaciğerini alıp mermer bir masanın üzerine yatırıyoruz. Keskin bir bıçakla üzerindeki zarını soyuyoruz. Biz ona ciğerin ambalajı diyoruz. Zarını soyduktan sonra ince ince doğramaya başlıyoruz. Bu doğrama işi ustalık ister. Ciğer kesimini bizim bıçakçı ustalarımız yapıyor. Ciğeri ne kadar ince doğrarsak o kadar iyi. İnce ince doğrarken de içindeki sinirlerini çıkartıyoruz. Kesim bittikten sonra bir kevgirin içinde bol su ile yıkıyoruz ve ardından üzerine çok az tuz serpiyoruz. Daha sonra 30 dakika kadar suyun süzülmesini bekliyoruz. Büyükçe yayvan bir tavanın içine bol sıvı yağ koyuyoruz. 120 derece sıcaklıkta yağı ısıtıyoruz. Ciğerleri unda gezdirdikten sonra silkeleyip üzerinde un kalmayacak şekilde yağ dolu tavaya hafifçe bırakıyoruz. Dünyanın en hızlı pişen yöresel lezzeti olan tava ciğeri yaklaşık 45 saniye yağda tutuyoruz ve afiyetle tüketiyoruz.”

Dinar, tava ciğerinin yanında isteğe göre garnitür olarak Karaağaç acı biberi, cacık, ayran ve yoğurt servis edilebileceğini kaydetti.