SEBZELERİN ARİSTOKRATI: KUŞKONMAZ
ASPARAGUS: THE ARISTOCRAT OF VEGETABLES
“Kuşkonmaz güzel düşüncelere ilham verir.” İngiliz deneme yazarı Charles Lamb narin çiçek zambağın akrabası olan kuşkonmaz için bu sözü söylemiş. Bu incecik, çıtır dalı sevmek şiirden keyif almaya benzer. İkisini de takdir etmek belirli bir birikim, eğitim ve zevk sahibi olmayı gerektirir. Bu yüzden de kuşkonmaz yalnızca hassas damakların ayırt edebileceği özel bir lezzettir.
Kökleri Antik Yunan’a dayanan kuşkonmazın Latince ismi asparagus Yunancada “filiz” anlamına gelen “asparagos/ aspharagos” sözcüğünden türemiş. Çağlar boyu dünyanın en nadir lezzetlerinden biri kabul edilmesi sebebiyle “kralların yiyeceği” olarak en özel sofraların baş tacı olmuş. Doğada yetişen yabani türlerinin çok kısa bir sürede belirip kaybolması, insan eliyle üretilen çeşitlerininse hemen tüketilmesinin makbul olması, kuşkonmazı harcıâlem bir tat olmaktan çıkarıp en özel sofraların konuğu ve sağlıklı beslenme düşkünlerinin en yakın dostu hâline getiriyor.
Çok iyi bir folik asit kaynağı olan kuşkonmaz, ayrıca A, B6, C ve K vitaminleri yönünden de oldukça zengin. Vücutta biriken ödemin atılması, kalp sağlığının korunması, kansere karşı etkili bir savunma sistemi geliştirilmesine katkı sağlaması, böbrek taşı oluşumunu engellemesi bu ferahfeza lezzetin faydalarından yalnızca birkaçı. Özetle kuşkonmaz kalorisi düşük, besleyici değeri yüksek şifalı bir bitki.
Yabani kuşkonmaz çeşitleri, Türkiye’de tilkişen, tilki kuyruğu, kedirgen, sarmaşık gibi yöresel isimlerle anılıyor. Bu türler haşlandıktan sonra zeytinyağı ve ekşili soslarla tatlandırılan salatalarıyla sofraları güzelleştirirken serada üretilenlerin özellikle ızgarada pişmiş hâli isli ve tuzlu tadıyla iştah kabartır. Kuşkonmaz öyle narin bir filizdir ki hiç pişirmeden, çiğ hâlini tüketmek isteyenler için de kıtır kıtır bir lezzet sunar; salatalarda çiğ kuşkonmaz filizlerini yemek gayet hoş bir his uyandırır.
Dünyanın en kadim sebzelerinden kuşkonmaz, Antik Yunan mitolojisinde pek çok resimde yer alır. Antik Yunan’da kutsal kabul edilen bu şifalı sebzenin en sık yetiştiği ülkeler ise güneşli, ılıman Asya ve Doğu Akdeniz ülkeleridir. Kuşkonmaz ılıman iklim ister, toplarken nezaket ister, sert davranırsanız çıt diye kırılıverir. Sofrada damağınız tadına, gözünüz rengine doymak ister. Öyle narindir ki tepesine kuşlar bile konamaz; Türkçe ismi onun bu hassasiyetine işaret eder.
Kralların yiyeceğine siz de sofranızda yer ayırın.