Osmanlı'da Kış Sebzeleri
Winter Vegetables in the Ottoman Period
Kış sebzeleri ile yapılan yemeklerin Osmanlı mutfağında önemli bir yeri var.
Dishes made with winter vegetables had an important place in the Ottoman cuisine.
Ispanak, lahana, havuç, kereviz... Kış sebzeleri ile yapılan yemeklerin Osmanlı mutfağında önemli bir yeri var.
Spinach, cabbage, carrot, celeriac -dishes made with winter vegetables had an important place in the Ottoman cuisine.
Ispanak XI. yüzyıldan itibaren Orta Asya Türk mutfağında biliniyordu. Mücver, yahni, kalye, sarma, pide gibi çeşitli şekillerde hazırlanırdı. Fatih Sultan Mehmed için hazırlanan “menlene” adlı peynirli ve kaymaklı bir ıspanak yemeği kayıtlıdır.
Kerevizin etli terbiyeli yemeği yapılır, yaprakları turşulara ve salatalara konurdu. Hatta maydanoz için “Makedonya kerevizi” anlamında “kereviz-i makadûni” de denirdi.
Havucun XV. yüzyılda çorbasının ve yemeğinin, XVI. yüzyılda dolmasının, kalyesinin ve reçelinin yapıldığı bilinir. Günümüzde de beyaz, sarı, turuncu, kırmızı, mor renkli olanlarının yetiştiği Anadolu coğrafyasında havuç geçmişte de zengin çeşitleri olan bir bitkiydi.
Fatih Sultan Mehmed için yumurtalısı pişirilen pırasanın böreği, kalyesi, dolması, kavurması yapılırdı.
“Dolma-i kalem-i taze” adıyla dolması
Spinach was used in Turkish cuisine in Central Asia since the 16th century. It was part of various dishes such as vegetable patties, stews, kalye, stuffed spinach leaves, and pitas. The resources mention a spinach dish called “menlene,” prepared for Mehmed the Conqueror with cheese and clotted cream.
Celeriac was used in dishes with meat, and its leaves were added to pickles and salads. Moreover, “maydanoz” (parsley in Turkish) was even called “kereviz-i makadûni,” meaning “Macedonian celeriac.”
It’s known that carrots were used to make soups and dishes in the 15th century and to prepare a dish of stuffed carrots, kalye, and jams in the 16th century. Just like today, it was a root vegetable with many variations in the Anatolian landscape such as white, yellow, orange, red, and purple.
Leek, a vegetable enjoyed by Mehmed the Conqueror with eggs, was used in börek
yapılan ve XV-XVI. yüzyıllardan itibaren Türk mutfağında yer edinen ve kapuskada da kullanılan lahananın çorbası, kalyesi yapılırdı.
Osmanlı’da Çelebi Mehmed zamanında kurulan, karşılıklı çekişmeli oyunlar oynayan ve varlığını da imparatorluğun son dönemlerine kadar sürdüren Bamyacılar ve Lahanacılar adlı iki ezeli rakip takım vardır. Koyu bir Lahanacılar taraftarı olan III. Selim’in lahanaya dair bir şiiri vardır ki bu şiir Lahanacıların sloganı dahi olmuştur: “Kış mevsiminde çıkar ortaya lahana / Gerçi biçimce Keykavus’un topuzuna benzer / Can verir insana, çünkü taze gül yaprağı gibidir lahana.”
pastries, kalye, and stuffed or roasted leeks.
Introduced to the Turkish cuisine around the 15th or 16th century, cabbage was stuffed to make a dish called “dolma-i kalem-i taze.” It was also used in soups, kalye, and kapuska (cabbage stew).
During the reign of Mehmed I, two rival teams were founded called Okras and Cabbages. They played fierce games against each other and continued to exist until the late years of the empire. An avid fan of the Cabbages, Selim III even wrote a poem about cabbages, which became the team’s slogan: “It is born in winter / Looks like Kaykaus’s quilted turban / It gives us life because cabbage is like fresh rose petals.”