Hatay’ın Lezzet Sırrı: Zahter
Za’atar: Hatay’s Culinary Secret
Hatay sofra demek. Sofranın baş tacı da dağ kekiği zahter. Tazesi, kurusu,
salatası, salamurası, kahvaltılığı… Hepsinin tadı ayrı. Gezim boyunca kılıktan kılığa girdi bu dağ güzeli ama keskin kokusu ve lezzetiyle kendini
hep ele verdi.
Hatay means feasting and za’atar (a type of thyme) is the guest of honor. Fresh
or dried, and used in salads, pickles, or breakfast -it always tastes delicious. Throughout my trip, I came across this beauty of the mountains disguised in
many forms, but its sharp aroma and flavor always gave it away.
Hatay'ın merkez ilçesi Antakya'da portakal ağaçlarının gölgelediği küçük ahşap masada oturuyorum. Dört yanı dükkânlarla çevrili, taş bir avlu burası ancak kulağıma gelen sesler, koca bir mutfağın ortasında olduğumu hissettiriyor bana. Ustalardan biri satır kıyması yapıyor tıkır tıkır. Diğeri köftelik kıymayı küçük tepsilere yerleştiriyor hızlıca el yordamıyla. Bir başkası kırmızı biber doğruyor şak şak şak! Kadayıf hamuru dökülüyor iplik iplik harlanmış saca. Kızarmış künefeye cos diye şerbet veriliyor bir başka köşede. Tezgâhlarda hamur bezeleri açılıyor biberli ekmek için. El arabasında zeytin, zeytinyağı ve nar ekşisi taşıyor gençten bir çocuk. Havada keskin bir mangal kokusu var. Fırın kenarlarına odun takviyesi yapılıyor habire. Sesleri takip etmekten yorulan zihnimi, "süvari" denen çay bardağında ikram edilen kahveyle dinlendirmeye çalışıyorum.
Avluya açılan büyük kurşun kapının önünden yaşlı bir adam geçiyor. Elindeki bakır kapta bir şeyler yanıyor belli ki, dumanı savruluyor sağa sola. Adını bilmediğim bu egzotik kokunun peşine düşüyorum. Yerimi kaybetmemek için büyük
I’m sitting at a small wooden desk shaded by orange trees in the Antakya district of Hatay. It’s a stone courtyard surrounded by stores, but the sounds I hear make me feel as if I’m in the middle of a big kitchen. One cook is mincing meat with a cleaver, one is meticulously and quickly placing minced meat on small trays, one is chopping red peppers, one is putting threads of kadayıf dough on a sheet of metal, and yet another is pouring syrup on fried kunefe in the corner. Others are also kneading dough for pepper paste-covered bread on the counter. A youngish boy is carrying olives, olive oil, and pomegranate syrup in a wheelbarrow. The air is filled with a sharp scent of barbecue smoke. Some are piling logs on both sides of the oven. I am trying to soothe my mind, which feels weary from trying to follow all this hustle and bustle, with süvari, coffee served in slender-waisted tea cups.
An old man passes in front of the giant lead door opening up to the courtyard. I decide to follow the exotic and unknown scent coming off the fuming copper in his hands around the city. To have a reference point, I look at the inscription on the big gate; it says “Kurşunlu (Lead) Inn.” I pass by coppersmiths,
kapının kitabesine bakıyorum: “Kurşunluhan” yazıyor. Bakırcılar, sepetçiler, baharatçılar derken bir anda caddede buluyorum kendimi. "Şimdi tarihî Uzun Çarşı'yı gezeceğiz." diyor kalabalığın içindeki tur rehberi. Kısa bir takipten sonra yaşlı adamın önünü kesip elindekinin ne olduğunu soruyorum ama cevap alamıyorum çünkü Türkçe bilmiyor. Cebinden çıkardığı taneleri avucuma bırakıp uzaklaşıyor. "Bu ne?" diye soruyorum, yere oturmuş, torbasındaki yeşillikleri satan teyzeye. “Buhur.” diyor. “Duasını etmiş, kabul olsun diye buhur yakmış”. Önce buhura sonra teyzenin önündeki yeşilliğe bakakalıyorum. Onu da anlatıyor. “Zahter… Dağdan toplarız bunu. Zeytinyağlı salatasını yaparız. Kurutur, kışın da kullanırız. Salamuraya basarız. Bunsuz soframız olmaz. Hasta olduğumuzda çay gibi demler, içeriz. ” diyor. Bir tutam zahteri avuçlarının arasında ezip veriyor. O anda Hatay'la bu keskin kekik kokusu mıh gibi çakılıyor zihnime.
Kokusu bir yana lezzetini merak ediyorum bu dağ güzelinin. Uzun Çarşı’dan dışarı çıktığım kapının karşısında, methini daha gelmeden duyduğum Sultan Sofrası’nı görüyorum. Tarihî bir taş konak burası. 28 yıldır Hatay yemeklerinin dumanı tütüyor ocaklarında. İşletmeci değil de ev sahibi gibi karşılıyor beni Mustafa Tansal. Sofra bir anda kuruluyor. Yoğurt aşı, oruk, tepsi kebabı, kaytaz böreği hatta aşur… Bu birinci fasıl. İkincisinde zey- basket makers, and spice sellers and find myself on the street. “Now, we will visit the historic Uzun (Long) Market,” says a tour guide hidden in the crowd. After following him briefly, I cut in front of the old man and ask him what he’s carrying. I fail to get an answer because he doesn’t speak Turkish. He takes some grain-like resin nubs out of his pocket and walks away. I ask what they are to the old lady sitting on the floor selling herbs. “Frankincense,” she replies. “He prayed and now burns incense so that it comes true.” I first look at the incense and then the herbs in front of her. She also tells me about them. “It’s za’atar; we collect it on the mountains. We use it in olive oil salads, dry it for winter, and use it in pickles. We always have it on our table. We brew it and drink it like tea when we’re sick.” She takes a handful of za’atar, crushes it between her palms, and gives it to me. With the scent of this sharp thyme, Hatay is engraved in my mind.
Besides its fragrance, this mountain beauty also arouses my curiosity for its flavor. I leave Uzun Market and, across, see Sultan Sofrası, a historic stone mansion whose reputation preceded my visit. It has been serving the delicacies of Hatay for 28 years. Mustafa Tansal welcomes me like a host rather that a manager. In the blink of an eye, I am sitting at a table garnished with all kinds of dishes. Yogurt soup with wheat, oruk, tepsi kebabı, kaytaz pastry, and even aşur... This is just the beginning. The second course begins
tinyağlılar diziliyor sıra sıra: humus, muhammara, babagannuş ve beklediğim lezzet zahter salatası. Önce onu soruyorum.
Doğma büyüme Hataylı olan Mustafa Bey, yöreye özgü bir deyişle söze başlıyor: "Ciğerim zahter, her dağda biter." Ve ardından başlıyor salatayı anlatmaya: "Taze zahter ince ince kıyılır. Tuzla ovulup yıkanır, acısı alınır. Nar ekşisi, maydanoz, ince kıyılmış yeşil zeytin, domates ve zeytinyağı ilave edilir." Birkaç adımda işte böyle şahane bir lezzet ortaya çıkıyor.
Sadece zahter üzerine yaptığımız uzun sohbet, Hatay’ın gerçek bir gastronomi coğrafyası olduğunu ispatlıyor. Başka ispatlar da var şehirle ilgili merak ettiğim ve hemen hepsi Kurtuluş Caddesi'nde. Rivayete göre dünyada meşalelerle aydınlatılan ilk sütunlu cadde Kurtuluş. Habib-i Neccar Camii'nden başlıyorum caddeyi adımlamaya. Habib-i Neccar, Anadolu’da yapılan ilk cami kabul ediliyor. Caminin güneydoğu köşesinde Hz. İsa'nın havarilerinden Yuhanna ve Pavlus'a ait makamlar var. Bir yanda namaz kılmak için camiye girenler, diğer yanda peygamber türbelerini ziyaret edenler… Kimi Fatiha okuyor kimi kendi dilinde dua. Dinler arası hoşgörüyü ortaya koyan bu manzara, Hatay'a duyduğum hayranlığı bir kat daha arttırıyor.
Kurtuluş Caddesi boyunca yürürken çeşit çeşit güvercin havalanıyor çatılardan. Güvercin hem şehrin hem de barışın sembolü. Çok geç- with olive oil dishes such as hummus, muhammara, baba ghanoush, and, the much-anticipated, za’atar salad. It’s the first thing I ask about.
Born and raised in Hatay, Tansal begins our conversation with a local saying, “My dear za’atar, found on every mountain,” and gives me the recipe for the salad. “Finely chop the za’atar. Rub it with salt and wash it to get rid of the bitter taste. Mix it with pomegranate syrup, parsley, finely chopped green olives, tomatoes, and olive oil. This wonderful delicacy is that simple to make.”
Even this long conversation about za’atar proves that Hatay is a true culinary gem. I’m curious to learn about other things the city has to offer, and I find almost all of them on Kurtuluş Street. Rumor has it that this was the first columned street in the world to be illuminated by torches. I begin with Habib al-Najjār Mosque, regarded as the first mosque in Anatolia. To the southeast of the mosque, I see the mausoleums of John the Apostle and Paul the Apostle. On one hand, there are people walking into the mosque for prayer, and on the other, tourists visiting the Christian prophets’ mausoleums. Some are reciting the alFatiha or a prayer in their own language. Demonstrating a tolerance for a diversity of religions in the city, this view makes me fall even more in love with Hatay.
I walk beneath different types of pigeons taking off from the roofs. Pigeons are symbols of both the city and peace. Soon after, I arrive at the Roman Catholic Church and the Antakya Synagogue. These
meden Türk Katolik Kilisesi çıkıyor karşıma. Ardından da Antakya Sinagogu. Kol kola girmiş mabetler, savaştan belini doğrultamayan Orta Doğu'ya ders veriyor âdeta. Cadde uzuyor, tarihî Affan Kahvesi'nde bir tür sütlü tatlı olan haytalı yiyor gençler. İskemlesini terzihanenin önüne atmış, elindeki pantolona yama yapıyor bir amca. İçeriden gelen, "Altın tasta gül kuruttum" türküsüne eşlik ediyor belli belirsiz.
Ara sokaklara dalıyorum. Sarıya çalan renkleriyle iki katlı taş evler hâlâ antik dönemin izlerini taşıyor. Dar ve ortasından su kanalı geçen sokaklar labirentten farksız. Kapı aralarından, yüksek duvarlarla çevrili avlulara süzülüyor bakışlarım. Asıl şenlik avlularda. Kiminde zeytinler kırılıyor, kiminde kazanlar kurulmuş nar ekşisi yapılıyor, reçellik kabak, ceviz kaynatılıyor, defne yağı çıkarılıyor. Anlıyorum ki sadece çarşıda pazarda değil, evlerde de asıl gündem sofra.
Hatay'da Antik Çağ'ın izlerini görebileceğim en doğru adres Hatay Arkeoloji Müzesi. Ben de dünyanın en zengin mozaik koleksiyonuna sahip müzesine ayırıyorum kalan vaktimi. Müzenin en dikkat çeken eseri, Şuppiluliuma heykeli. Hitit kralına ait bu 3 bin yıllık koca heykel, Reyhanlı'da bulunmuş. Sakalı ve bukle bukle saçlarıyla önünde fotoğraf kuyruğu oluşturan kralın bir elinde savaşı temsil eden mızrak, diğer elinde üretimi temsil eden başak bulunuyor. neighboring religious structures serve as a lesson of peace for the Middle East, which in recent years has not managed to enjoy such an existence. I walk on and see a group of young people eating haytalı (a type of milky dessert) at the historic Affan Kahvesi. An old man is sitting on a stool in front of a tailor's shop and sewing patches on a pair of pants. He occasionally sings along with the folk song coming from inside the shop, “I’ve dried roses in a golden bowl.”
I turn towards the back alleys. The two-story stone houses painted a yellowish color still bear the traces of antiquity. The narrow streets are no different from labyrinths with water canals flowing in the center. I peek through the gates at the courtyards surrounded by high walls -this is where the magic happens. People are crushing olives, making pomegranate syrup in cauldrons, boiling pumpkins and walnuts for jams, or distilling sweet bay oil. Not only at the markets but also in houses, feasting is an important part of daily life here.
The Hatay Archaeology Museum is the best place to trace the city back to antiquity. I spend the rest of my time in the city at the museum which hosts the world’s richest mosaic collection. The highlight of the museum is the statue of Suppiluliuma. This 3,000-year-old giant statue which belonged to the Hittite king was found in Reyhanlı. Standing before a long queue of visitors with his beard and locks of hair, the king holds a spear in
Müzede gördüğüm çoğu mitoloji şaheseri mozaiğin çıkarıldığı Defne ilçesinde alıyorum soluğu. Burası hikâyenin başladığı yer. Yani Apollon’dan kaçan Daphne’nin Toprak Ana tarafından defne ağacına dönüştürüldüğü yer. Daphne’nin kaçarken ardında bıraktığı gözyaşları irili ufaklı şelaleler olmuş akıyor şimdi. Harbiye şelaleleri denen bu sayfiye yerinde onlarca restoran ve çay bahçesi var. Hataylılar, mini göletlerin üstüne konulmuş ahşap masalarda, ayaklarını sulara daldırarak sıcak yaz günlerini serin kılıyor burada.
Bu doğal güzellikten mühendislik harikası bir başka adrese çeviriyorum rotayı. Roma döneminde şehri dağlardan gelen sel sularından korumak için yapılan Titus Tüneli'ne. İmparator Titus tarafından MS 81 yılında yaptırılan tünelin inşasında Roma lejyonları ve köleler çalıştırılmış. Tümüyle dağ içine oyulan tünel bin 380 metre uzunluğunda, 7 metre yüksekliğinde. Tünelin yakınındaki Beşikli Mağara'da Antik Çağ'dan kalma Roma mezarları var. Dönüş yolunda Hataylı kadınların açtığı tezgâhların arasından ilerliyorum. Defne yağı, zeytinyağlı sabun, nar ekşisi derken zahter yine çıkıyor karşıma ama bu sefer salamura olarak. Bir kavanoz zahteri çantama atarak vedalaşıyorum şehirle.
Anlıyorum ki Hatay'da farklılıklara rağmen barış içinde yaşamanın sırrı sofrada. Sofra birleştiriyor, barıştırıyor. İnançlara saygı ve kültürel zenginlik sofraya da yansıyor Hatay'da. Her gelene yer açılıyor üstelik bu sofrada. Burada geçmişin kulağıma fısıldadığı bu: Sofra kuruldukça Hatay da var olacak. one hand and a shaft of wheat in the other, signifying war and productivity respectively.
I visit the district of Defne, the place where most of the mythological artifacts at the museum have been excavated. This is where the story begins, the place where Daphne, who runs from Apollo, is turned into a laurel tree by Mother Earth. The tears Daphne left behind as she ran away have turned into waterfalls of many shapes and sizes. The picnic area named after Harbiye Waterfalls is home to dozens of restaurants and tea gardens. The locals enjoy the breeze on hot summer days while sitting at wooden tables set over small ponds, dipping their feet into the cool waters.
I leave this natural beauty to a wonder of engineering, the Titus Tunnel, built to protect the city from floods in the Roman period. Roman legions and slaves worked for the construction of the tunnel, built by Emperor Titus in AD 81. Entirely carved into a mountain, the tunnel is 1,380 meters long and 7 meters high. Ancient Roman cemeteries can be found near Beşikli Cave. On the way back, I stop by the stalls opened by local women. I see sweet bay oil, bars of olive oil soap, pomegranate syrups, and za’atar -but this time, it’s pickled. I buy a jar and bid farewell to the city.
I come to realize that feasting is Hatay’s secret to living in peace amidst diversity. Feasting unites people and brings peace between them. Tables are enriched with a respect for beliefs and cultural richness, and a chair is pulled up to the table for each newcomer. This is what the past whispers into my ear: as long as there’s feasting, Antakya will prosper.