Osmanlı Mutfağında Bahar

Spring in Ottoman Cuisine

Baharın gelişini müjdeleyen enginarın ve mevsim sebzelerinin Osmanlı mutfağındaki yeri.

The importance of artichokes and spring vegetables that herald the arrival of spring in the Ottoman cuisine.

Osmanlı yemek düzeninde salatalar sofraya baştan konulur ve yemekle birlikte yenilirdi. Günümüzde de bu gelenek aynı şekilde Türk sofralarında devam ediyor.

Salads were served first and eaten with main dishes during Ottoman feasts. Today, this tradition is kept alive at Turkish tables.

Yazı Story - Yunus Emre Akkor

Fotoğraf Photography - Serkan Eldeleklioğlu Stil Editörü Styling - Tuğba Karatmanlı

İllüstrasyon Illustration - Ali Calkan Menekşe

Osmanlıların bahçe merakı birçok yabancı gezginin yazılarında karşımıza çıkar. Osmanlı bahçeleri sadece doğal yetişen bitkilerden müteşekkil, patikalar ve çiçek tarhları ile şekil verilmemiş yerlerdir. Türklerin yabancıları hayrete düşüren bir çiçek sevgisi vardır. Fakat bu bahçeler sadece çiçeklerden de oluşmaz. Topkapı Sarayı'nın dış bahçelerinde çiçek tarhları yerine sebze bostanları ve meyve ağaçları bulunduğunu yazan Fransız gezgin

Antoine Galland Türklerin salatalık ve bol miktarda çiğ yeşillik tükettiğini belirtir. XVII. yüzyılda Jean-Baptiste Tavernier, Türkiye’de acıkan çocukların ellerine salatalık verilmesine, salatalığın çiğ ve kabuklu yenilmesine hayret etmiştir.

Fatih Sultan Mehmed de salatalığa çok düşkündü ve onun sofrası için saray bahçesinde turfanda salatalık yetiştirilirdi. Salatalık çiğ yenildiği gibi cacığı, The Ottomans’ interest in horticulture is mentioned in the records of many foreign travelers. Ottoman gardens were shaped by nature without any paths or flower beds. Turks have a love of flowers that astonishes foreign visitors. However, these gardens are home to more than just flowers. French traveler Antoine Galland writes that the outer gardens of Topkapı Palace had vegetables patches and fruit trees instead of flower beds and that Turks consumed lots of cucumbers and raw green vegetables. In the 17th century, Jean-Baptiste Tavernier was surprised to see that Turkish children were given raw and unpeeled cucumbers as a snack. Mehmed the Conqueror also loved cucumbers, and they would grow out-ofseason cucumbers in the royal gardens for him. Ottomans ate cucumbers raw or in cacık, as pickles, or stuffed. Surprised by the fact that Ottomans ate many raw herbs

turşusu ve dolması da yapılırdı. Osmanlıların bol miktarda çiğ ot ve sebze yemelerine şaşıran batılı gezginler bunun sağlığa zararlı bir alışkanlık olduğunu düşünüyorlardı.

Ancak Osmanlı mutfağında sirke çokça kullanıldığından çiğ ot ve sebzeler hastalığa yol açmamıştır. XVI. yüzyılın ortalarında Yeniçerilerin şalgam, soğan, sarımsak, turp ve hıyar, tuz ve sirkeden oluşan salata yedikleri kayıtlıdır. Evliya Çelebi Osmanlı'da salataların yağlı, sirkeli ve sarımsaklı olduğunu seyahatnamesinde anlatır. Şüphesiz ki tabiatında büyük bir bahçe düşkünlüğü olan eski insanlar için bahar ayları çok önemlidir. Bu yüzden sizler için Osmanlı bahar mutfağından iki tarif hazırladık. and vegetables, Western travelers thought this was an unhealthy habit. However, since Ottoman cuisine used plenty of vinegar, this habit of eating raw herbs and vegetables did not cause any health problems. It’s known that in the mid16th century janissaries ate a salad of beet, onion, garlic, radish, and cucumber flavored with salt and vinegar. In his travelogue, Evliya Çelebi talks about how Ottomans used oil, vinegar, and garlic in salads. Of course, people in the past who cared a lot about gardens also loved spring. We picked two spring recipes from the Ottoman cuisine.