La Pa­ta­go­nia de las de­li­cias

Un via­je pa­ra los pa­la­da­res: cin­co pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas en la gran ex­ten­sión pa­ta­gó­ni­ca, pa­ra co­no­cer al­gu­nas de las ex­qui­si­te­ces que son tí­pi­cas de esa zo­na.

El Pais (Uruguay) - Revista domingo - - VIAJES - PIE­RRE DU­MAS*

La Pa­ta­go­nia no es so­lo in­men­sos pai­sa­jes don­de la na­tu­ra­le­za des­plie­ga tan­to es­plen­dor y abun­dan­cia. Esa tie­rra de ca­si in­fi­ni­tas ex­ten­sio­nes tam­bién es su co­mi­da y sus sa­bo­res. Acá, un re­pa­so a cin­co gus­tos y tra­di­cio­nes que na­cie­ron y se re­fi­na­ron en­tre cam­pos y mon­ta­ñas. VI­LLA PEHUENIA. Los ha­bi­tan­tes de Neu­quén in­te­gran en su die­ta un ali­men­to pro­ve­nien­te de la arau­ca­ria, que los na­ti­vos lla­ma­ron pehuén y del que ex­traen el muy au­tóc­tono pi­ñón, la se­mi­lla. Un pue­blo de mon­ta­ña que es fa­mo­so por sus ela­bo­ra­cio­nes a ba­se del pi­ñón y lo di­ce des­de el nom­bre: Vi­lla Pehuenia. El pi­ñón se re­co­lec­ta en mar­zo y, en su for­ma más ru­di­men­ta­ria, lue­go de pe­lar­lo, se lo co­me her­vi­do o tos­ta­do. Se ela­bo­ran li­co­res, dul­ces, al­mí­ba­res y pas­tas un­ta­bles. El re­ce­ta­rio de pas­te­le­ría ca­se­ra tam­bién tie­ne un lu­gar pa­ra el pi­ñón, ya que al tos­tar­lo y mo­ler­lo se ob­tie­ne una ha­ri­na pro­ve­cho­sa, ba­se de al­fa­jo­res y, pa­ra al­guno más atre­vi­dos, ma­ca­rons. ¿Dón­de pro­bar­lo? En el com­ple­jo Huer­quen de Mo­quehue ¿Cuán­do? En Se­ma­na San­ta.

TIE­RRA DEL FUE­GO. Los res­tau­ran­tes de Us­huaia la ofre­cen co­mo su man­jar más ex­qui­si­to. Y eso que hay que te­ner cier­to va­lor vi­sual pa­ra en­fren­tar­se a es­te crus­tá­ceo de­cá­pod.Has­ta el nom­bre in­ti­mi­da. La cen­to­lla pa­ta­gó­ni­ca es el oro ro­jo de las aguas más aus­tra­les del con­ti­nen­te. Hoy ran­kea en lo más al­to de los pro­duc­tos de lu­jo, co­mo bien sa­ben los chefs que pro­mue­ven la re­no­va­ción de la gas­tro­no­mía pa­ta­gó­ni­ca. Sin em­bar­go, me­nos es más: bas­ta blan­quear­la con un rá­pi­do her­vor (ideal, si es en agua ma­ri­na) pa­ra que con es­ta coc­ción mi­ni­ma­lis­ta en­tre­gue lo me­jor de su sa­bor ma­rino y al­go dul­zón. La pes­ca de la cen­to­lla se pue­de des­cu­brir en Puer­to Al­man­za, un pue­bli­to de Tie­rra del Fue­go fren­te a Is­la Na­va­rino don­de an­clan las em­bar­ca­cio­nes que sa­len en bus­ca del pre­cia­do crus­tá­ceo con téc­ni­cas ar­te­sa­na­les. Puer­to Pi­ra­ta, La Si­re­na y el Ca­pi­tán, La Me­si­ta de Al­man­za y El Rin­cón del Vie­jo son al­gu­nos de los res­tau­ran­tes que sir­ven cen­to­lla fres­quí­si­ma. Un lu­jo del fin del mun­do. EL CALAFATE. La car­ne del gua­na­co fue una de las cu­rio­si­da­des de la úl­ti­ma Fe­ria In­ter­na­cio­nal de Tu­ris­mo. Su co­mer­cia­li­za­ción no es­tá exen­ta de po­lé­mi­cas: la pro­vin­cia de San­ta Cruz au­to­ri­zó la cap­tu­ra y fae­na­do de va­rios mi­les de ani­ma­les pa­ra es­te año pe­ro las vo­ces am­bien­ta­lis­tas ad­vir­tien que el gua­na­co —es­pe­cie na­ti­va— no es pla­ga ni ame­na­za a los pas­ti­za­les de la Pa­ta­go­nia, don­de com­pi­te con la exó­ti­ca ove­ja. Lo cier­to es que es­ta car­ne se es­tá su­man­do a la die­ta y fue pre­sen­ta­da al gran público en el re­cien­te Cam­peo­na­to Fe­de­ral de Asa­do deMa­ta­de­ros. ¿El lu­gar ideal pa­ra pro­bar­lo? El Calafate, don­de los res­tau­ran- tes lo in­cor­po­ran en for­ma de chu­le­tas, cos­ti­lla y has­ta ham­bur­gue­sas, con el plus —ade­más del sa­bor sua­ve y la tex­tu­ra ma­gra— de ser más sa­lu­da­ble que las car­nes pro­du­ci­das con téc­ni­cas in­dus­tria­les. La Zai­na e Isa­bel Co­ci­na al Dis­co son res­tau­ran­tes don­de se pue­den sa­bo­rear cos­ti­lla­res de gua­na­co.

LOS AN­TI­GUOS. Ahí se pro­du­cen 2,5 mi­llo­nes de kilos de ce­re­zos, cu­yo cul­ti­vo co­men­zó en los años 70 y hoy tie­ne una po­pu­lar fies­ta en pleno ve­rano. Quie­nes vi­si­ten la re­gión en los pri­me­ros días de di­ciem­bre po­drán pro­bar la va­rie­dad tem­pra­na, que en ge­ne­ral se con­su­me lo­cal­men­te, en tan­to las tra­di­cio­na­les ma­du­ran des­de me­dia­dos de ese mis­mo mes. La co­se­cha se ex­tien­de has­ta fe­bre­ro pa­ra las ce­re­zas tar­días, de mo­do que to­do el ve­rano es buen mo­men­to pa­ra dis­fru­tar­las fres­cas (y el res­to del año en dul­ces, con­ser­vas, li­co­res o pa­sas). ¿Dón­de pro­bar­las? El lo­cal Quin­to Gus­to, ubi­ca­do en el pe­que­ño cen­tro co­mer­cial en la Av. 11De Ju­lio.

DE MER­ME­LA­DA DE PI­ÑÓN A LOS FRU­TOS QUE OTOR­GA EL MAR

PUER­TO MADRYN. Mu­chos pro­duc­tos po­drían iden­ti­fi­car a la ciu­dad de las ba­lle­nas, pe­ro año tras año los ma­ris­cos, los pla­tos de mar y los pes­ca­dos se im­po­nen jun­to al cor­de­ro pa­ta­gó­ni­co y al­gu­nos dul­ces de mar­cas lo­ca­les. Los lan­gos­ti­nos, en par­ti­cu­lar, se des­ta­can co­mo un em­ble­ma. Se los pue­de de­gus­tar fri­tos o ela­bo­ra­dos en los res­tau­ran­tes y las can­ti­nas de la cos­ta­ne­ra y el cen­tro. ¿Dón­de pro­bar­los? En Mis Fue­gos (Ga­les 32) pre­pa­ra ex­ce­len­tes pla­tos de lan­gos­ti­nos al aji­llo. Náu­ti­co Bis­tró de Mar (Al­mi­ran­te Brown 860) los pre­pa­ra re­bo­za­dos y fri­tos. *GDA / La Na­ción

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