Holandeses tras queso uruguayo
Negocian con la empresa creadora la fórmula del queso con probióticos para exportarlo a China
Apuntando a productos innovadores, pero a su vez, beneficiosos para la salud, dos cadenas de cooperativas lácteas holandesas de gran porte, están negociando con una pequeña empresa uruguaya, para repicar un queso que se inventó y se produce en Uruguay.
La meta de los holandeses que están negociando con Granja Naturalia, es concretar una especie de transferencia de tecnología para producir el queso con probióticos y posteriormente exportarlo.
“China también quiere este queso. La bacteria probiótica usada en el producto ya está habilitada en ese país y si esta iniciativa de los holandeses se concreta, Uruguay perdería una enorme oportunidad de colocar un producto con enorme valor agregado y diferenciarse en el mundo”, explicó el Director Comercial de Granja Naturalia, Pablo Würth a El País, quien confirmó las negociaciones.
En Uruguay, el queso de referencia es controlado por el laboratorio Beltran Zunino (Laboratorio BZ) y debe contener un determinado nivel de bacterias probióticas por gramo. De esa forma se le brindan las mayores garantías a los consumidores.
ALIADOS DE LA SALUD. Los probióticos son bacterias benéficas para la salud. Si bien son muy utilizados en lácteos como yogur, no lo son tanto en los quesos. En el caso del producto que deslumbra a holandeses y chinos, se trata de un queso fresco, semi graso, con bajo contenido de sal, muy similar al Danbo que en Uruguay sale al mercado en paquetes de 200 gramos. La empresa uruguaya está produciendo en el entorno de 6 tonelada mensuales.
A su vez, más allá de empresas holandesas y chinas, hay un creciente interés por incorporar el producto desde países del Mercosur (principalmente Brasil y Paraguay), pero también hay interesados en la Unión Europea.
Würth comenzó el proyecto del queso con probióticos en 2005, cuando ya recibido de Técnico en Lechería, conoció un científico italiano que llegó a Nueva Helvética para brindar una charla. “Habló de las bacterias probióticas y me comentó sobre un proyecto que se estaba haciendo en Argentina, donde el científico Guillermo Oliver, había aislado una bacteria probiótica en Santa Fé, hizo el estudio genómico y la comenzó a aplicar en algunos productos lácteos. Pronto se dieron cuenta de los beneficios que esa bacteria tenía”, explicó el técnico de Granja Naturalia. La empresa uruguaya hizo un estudio en Argentina de la bacteria probiótica sembrada en la leche para elaborar este queso y los resultados fueron más que promisorios. El probiótico usado fue patentado por el Instituto Cerela de Argentina, un Instituto de investigación pionero en Latinoamérica, a nivel superior, dedicado al estudio de las bacterias lácticas en dos grandes grupos: alimentos y salud humana y animal.
La bacteria llega en sobres desde Italia, donde otro Instituto de primer nivel se encargó de multiplicarla y comercializarla. “En Italia aíslan la bacteria probiótica, la reproducen y la transforman en un fermento liofilizado que llega en un sobre en frío. Esa bacteria se siembra en la leche, que se pasteuriza antes de la elaboración del queso”, explicó el profesional.
Fue en la década del 80 cuando científicos europeos empezaron a profundizar en el estudio de los probióticos a nivel mundial y su posible uso en productos lácteos fermentados. Son microorganismos que están presentes en el humano desde el nacimiento y deberían acompañarlo durante toda su vida. Si bien hay alimentos que estimulan su desarrollo, tratamientos con antibióticos, conservantes y la mala alimentación, hace que vayan perdiendo en la medida que se va destruyendo la flora intestinal.
PALOS EN LA RUEDA. “Hemos tenido un montón de problemas para salir al mercado local con este queso”, explicó el Director Comercial en Granja Naturalia.
El Ministerio de Salud Pública le otorgó a la empresa los permisos para exportar este queso —la planta es la única habilitada por el MSP— pero hay regulaciones que prohiben el uso del nombre de queso con probióticos. “En los organismos públicos, hay muchas cosas por innovar y corregir”, resaltó Würth.
La habilitación de la fábrica demandó una inversión de US$ 400.000 y se armó una planta totalmente a nuevo, sólo para la elaboración de quesos.
En 2016 llegó la certificación y surgió el interés de otra multinacional por repicar el queso con probióticos en su país, pero la negociación no prosperó.
“Me encantaría que el gobierno y la clase política se apoye más en los científicos y los empresarios que son innovadores, buscando el camino de mejora continua, para poder llevar a la exportación con esos productos de mayor valor agregado y no con productos tradicionales como la leche en polvo”, reclamó Würth. La lechería precisa innovar y hoy existen oportunidades de diferenciarse.
El probiótico usado llega en sobres desde Italia y se siembra en la leche que antes fue pasteurizada.