Uniendo los eslabones de toda la cadena
■ Quienes trabajan detrás de la marca Cordero Esteño cuidan todos los detalles para que el producto cumpla con protocolos tanto de producción como de manejo, que aseguran el cumplimiento de estándares de calidad, trazabilidad de los lotes, condiciones de engorde y exposición del producto.
El trabajo que viene realizando en los últimos años la Corporación Gastronómica de Punta del Este, la Sociedad de Fomento
Rural e Industrial de Maldonado y las cooperativas agrarias CALIMA y Cooperativa Agraria Ltda. de Aiguá (CALAI), nació con un apoyo inicial del Ministerio de Industria, Energía y Minería del Uruguay (MIEM), con el que se realizó en su momento una consultoría. La institución continuó luego apoyando a la iniciativa a través de recursos técnicos que permiten la articulación entre las instituciones. A través de este proyecto todos los eslabones de la cadena se integran de forma vertical, desde los productores que son los proveen, pasando por los restaurantes y carnicerías que lo usan y venden, para llegar al consumidor final con un producto de alta calidad, surgido de la inspiración de los chefs y de la producción de un cordero criado entre las sierras y el océano, bajo condiciones de bienestar animal, libre de hormonas y de residuos veterinarios. dero pesado, que esté de los 35 o 36 kilos para arriba, criado en pastura, y en las zonas definidas por el proyecto”.
Una parte importante del trabajo de quienes están detrás de esta marca, explicó Bondoux, es revalorizar los diferentes cortes del producto, porque según el chef, hasta el momento pasaba que “las personas iban a la carnicería y lo más común era que consiguieran el cordero entero o medio cordero. Pero cuando pedía cortes específicos al carnicero no le gustaba mucho porque se quedaba con otras partes del animal que no iba a poder vender”.
Y añadió: “Entonces nuestra tarea es difundir cortes que quizá son más atípicos, que sí son comunes en la carne vacuna, pero no en cordero. Estamos trabajando para vender cortes bien diferenciados, en una línea boutique de empacados al vacío, y también para desarrollar dos cortes nuevos específicos de la marca, uno a partir del rack y otro a partir de la manta de asado”.
La idea es que la gente pueda comprar un corte y no deba comprar medio cordero o uno entero. El chef explicó a El País que, si bien la labor de estos años se enfoca en los gastronómicos de la zona, estos proyectos están pensados para difundirlos en algún momento a nivel nacional.
El proyecto Cordero Esteño está en Facebook (Cordero Esteño) y en Instagram (@corderoesteno).