Cocina que cuida el presente sin dejar de mirar al futuro

La cocina del peruano Virgilio Martínez investiga y revaloriza nuestra relación con la naturaleza

Virgilio Martínez fue un niño curioso que creció en Lima, Perú, viendo cocinar a su abuela. También fue inquieto en la adolescencia, cuando soñó con ser skater profesional. Al no poder hacerlo, buscó alternativas y los viajes fueron la salida. Cocinaba, lavaba platos, pelaba papas, lo que fuera necesario para solventar los gastos en sus distintos destinos. En un momento la situación cambió: de cocinar para poder viajar, comenzó a viajar para cocinar.

En 2022 fue reconocido como el mejor chef de Latinoamérica por la lista de The Best Chef 2022 y su restaurante Central, en Lima, actualmente encabeza la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, en este ranking siempre —y desde hace varios años— se ubica entre los primeros puestos.

El pasado fin de semana, Virgilio estuvo por primera vez en Uruguay, en el marco de un ciclo de cenas que organizó Café Misterio por su aniversario número 30, pero antes de traer un pedacito de Perú a Montevideo con sus platos, habló en exclusiva con El País.

DIVERSIDAD. “Mi cocina expresa diversidad”, dice Virgilio al definir su estilo. Pero a esta afirmación, no demora ni dos segundos en agregarle que en ella “entrarían mil etiquetas”: puede decirse que es de autor, local, innovadora, contemporánea. Es una cocina que promete un viaje por los diferentes ecosistemas de Perú. “Cada plato lleva a la Costa Pacífica, a los valles interandinos, a la Cordillera de los Andes, la Amazonía, etcétera, por lo que termina conectándote con el producto de una determinada región, con las comunidades”.

Pero además, destaca, “es una cocina que se agarra de muchas otras disciplinas para desarrollarse” y que investiga junto con un equipo multidisciplinario, que está siempre en movimiento, innovando, sin dejar de lado la tradición.

INVESTIGACIÓN. Virgilio sostiene que la investigación es una de las grandes obligaciones de la alta cocina: “Cuando vemos las preocupaciones que hay en el mundo, las amenazas, las cosas que no nos gustan, hay que tratar de contrarrestarlas, de subsanar esos caminos que hemos hecho mal, y actualmente en la alta cocina no hay excusas para no ser coherente con lo que dices, haces o sientes”.

Eso es lo que hacen con Mater Iniciativa, que nació en 2013 de la mano de Virgilio, su esposa y también cocinera Pía León, y su hermana Malena Martínez. Se trata de una organización interdisciplinaria que busca articular conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales.

“Mater nos hace volver a las raíces porque tiene relación con el entorno.trabajamos, por ejemplo, con comunidades andinas; en total son unas 300 familias y realizamos proyectos que algunos tienen que ver con gastronomía y otros no tanto, como por ejemplo teñidos de tintes botánicos, tejidos, etcétera”, explica.

Mater los lleva constantemente a recorrer distintas regiones de Perú, desde los Andes, pasando por la Amazonía, hasta el desierto, para reencontrarse con diversidad de ecosistemas y enriquecer su propuestas. “También nos da una hoja de ruta para ir hacia temas como el cambio climático, la salud, la trazabilidad de producto, la sostenibilidad, nos habla de precisión, de comercio justo, hay muchos temas que están ahí, que son parte del trabajo que hacemos”, señala Virgilio.

Adentrarse en los valles andinos o en la Amazonía, por ejemplo, en busca de nuevos ingredientes, investigándolos y haciendo pruebas, es un desafío enorme, ya que a veces se topan con especies completamente desconocidas. “Sentir esa urgencia de desarrollar cosas nuevas es interesante. Trabajar en preservación de nuestra comida y nuestra cultura, de la agricultura, es una gran responsaibilidad”, dice.

Para Virgilio es importante tener un trabajo que cuide el presente y esté mirando al futuro, salvando la tradición e innovando al mismo tiempo.

Para Virgilio Martínez la investigación es una de las obligaciones de la alta cocina.

LATINOAMÉRICA. “En Latinoamérica tenemos mucho que ofrecer al mundo, tenemos una gran cercanía con productores, con el campo, con la gente, además por nuestra manera de ser, la hospitalidad, el servicio. Muchas veces se juzga a la alta cocina porque dicen no es necesaria, pero deben existir estos centros donde se disfruta del alimento con coherencia, con lugares que tienen comida que te hace pensar, y que también te hace pensar en tu relación con el alimento, con la alimentación, con el producto que te metes a la boca, con la naturaleza”.

“En Latinoamérica tenemos mucho que ofrecer al mundo” desde la gastronomía.

La alta cocina, agrega, tiene que estar respaldada por un equipo que tenga vocación, porque “es una responsabilidad hacer las cosas bien para poder dar protagonismo a los productos, los productores, al territorio”.

Además, la gastronomía es sinónimo de un buen turismo: “Hoy hay gente que viaja por comer, por descubrir y ser sorprendido por la gastronomía, y eso también es una responsabilidad de la alta cocina”.