Carnes rojas y productos cárnicos: malos para la salud y el ambiente
En la aportación anterior tratamos el tema de la dieta tradicional mexicana. El motivo de estas aportaciones es el de ‘nutrición y salud’—es decir, una buena nutrición no solamente ayuda a prevenir, sino también a curar o aliviar a múltiples enfermedades. De hecho, una buena nutrición es una excelente medicina preventiva.
Lamentablemente, existe gran ignorancia en una buena parte de la población, tanto de los EU como de México, de lo que es una ‘buena nutrición’. Por otra parte, algunas industrias alimentarias, así como de las de los ‘fast foods’ han promovido, y siguen promoviendo ventas de productos que son dañinos para la salud; por ejemplo, contienen azúcar o fructosa (la fructosa es más nociva que el azúcar); grasas saturadas (sólidas); grasas ‘trans’ (altamente dañinas para el colesterol); sal, harina blanca y refinada de trigo y otros ingredientes. Está claro que el motivo de hacer dichas promociones es el de incrementar las ventas y utilidades de las compañías correspondientes, obviamente sin importarles la salud del consumidor.
¿Cuáles son los efectos nocivos de las carnes rojas y los productos cárnicos? Investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard encontraron que el consumo frecuente de cantidades pequeñas de carnes procesadas—tocino, salchichas o salami—aumenta el riesgo de muerte temprana en un 20 por ciento, mientras que el consumo frecuente de un bistec aumenta el mismo riesgo en un 12 por ciento.
El estudio, que fue publicado en la revista Archives of Internal Medicine siguió a más de 100 mil personas por más de 28 años. Encontraron que el consumo diario de una porción de carne roja—equivalente a 3 onzas (85 gramos) provocaba un riesgo incrementado de muerte cardiovascular (del corazón) en un 18 por ciento, y un riesgo incrementado de muerte de cáncer en un 10 por ciento. Con respecto al consumo de productos cárnicos procesados, el estudio arrojó que el consumo diario de dos rebanadas de tocino y un hot dog incrementaba el riesgo de muerte cardiovascular en un 21 por ciento y muerte de cáncer en un 10 por ciento.
Finalmente, el estudio arrojó que recortar el consumo de carne roja a 1.5 onzas (42 gramos) por día, equivalente a un bistec grande por semana, evitaría casi una de cada 10 muertes en hombres, y una de 13 en mujeres. El Dr. Frank Hu, coautor del estudio aseveró que “dada la evidencia creciente de que aun el consumo de cantidades pequeñas de carne roja se asocia con riesgo incrementado de enfermedades crónicas y muerte prematura, hasta el consumo de 2.6 onzas (70 gramos) de carne parece excesivo. La conclusión es que el consumo de carne roja y los productos cárnicos debería ser esporádico, y no parte de la dieta normal”.
Presentamos a continuación un resumen de los efectos nocivos de los productos anteriores. Las carnes rojas contienen cantidades apreciables de grasas saturadas (sólidas) y otras substancias tóxicas, o que se convierten en tóxicas dentro del intestino, mientras que las carnes procesadas (salami, boloña, sahcichas para hot dogs, etc.) contienen grandes cantidades de sal, grasa y nitritos.
Con respecto a las carnes rojas los efectos nocivos son cuatro:
1) las grasas saturadas elevan el colesterol; 2) contienen carnitina, un compuesto que en el intestino se convierte en TMAO, substancia que forma placas de colesterol en las arterias, pudiendo causar ataques al corazón, infartos cerebrales y hasta la muerte; y además el TMAO ha sido relacionado con el cáncer prostático; 3) las hormonas añadidas a las carnes incrementan el riesgo de cáncer mamario; según un estudio efectuado con más de 90,000 mujeres (publicado en el Archives of Internal Medicine), las mujeres que consumieron más de 1.5 porciones (aproximadamente 6 onzas, 170 gramos) de carne roja por día reflejaron más del doble del riesgo de desarrollar cáncer mamario que las que consumieron 3 porciones o menos por día; y 4) debido al hecho de que las carnes rojas contienen grandes cantidades de hierro, el consumo excesivo de éstas eleva los niveles de hierro en el cerebro—lo que, según un estudio reciente de la UCLA—incrementa el riesgo de desarrollar la enfermedad de Alzheimer.
Y con respecto a los productos cárnicos procesados, los efectos nocivos son cuatro:
1) el exceso de sal de los productos sube la presión arterial; 2) el contenido de grasas, además de ser sumamente elevado— aportan el 80 por ciento de las calorías totales—son saturadas; 3) los productos procesados finamente molidos—salami, bologna, salchichas para hot dogs, etc.— están fabricadas con pellejos y otros desperdicios de la industria cárnica; y 4) los nitritos—que son añadidos para otorgar el color rosa de los productos—se combinan con la hemoglobina (el pigmento rojo de la sangre que acarrea oxígeno a los tejidos) y bloquean esta función, ahogando a los tejidos por falta de oxígeno; y 5) dentro del intestino los nitritos se convierten en nitrosaminas, que son substancias carcinogénicas (que causan cáncer).
Así, además de que el consumo de carnes rojas y sus productos perjudican la salud, la producción agrícola—especialmente del ganado bovino —perjudica al ambiente. Cito un artículo publicado en la revista Prevention del 30 de enero de 2014: “la carne roja perjudica al ambiente más que cualquier otro alimento, principalmente porque la producción y transporte del ganado requiere más tierra, alimento, agua y energía que el cultivo y transporte que el cultivo de plantas. Por ejemplo, la producción de carne para una sola hamburguesa requiere 7 libras de granos y forrajes, 53 galones de agua para irrigación y 75 pies cuadrados de pastizales”.
En vista de esto, la preguntar sería ¿cuánto daño ambiental estará causando la producción de las millones de hamburguesas que se consumen diariamente en todo el mundo?
Además, especialistas de las universidades inglesas de Cambridge y Aberdeen han hecho la siguiente advertencia sobre los efectos climáticos de la producción de ganado: “el incremento de la desforestación, el uso de fertilizantes y la emisión de metano por el ganado se incrementaría en un 80 por ciento para el año 2050” y advierten que si no se hacen cambios radicales a las dietas, “la industria alimentaria, por sí sola provocaría un cambio climático peligroso, aún si todas las otras industrias eliminaran totalmente sus emisiones de carbono”.
En conclusión, para cuidar la salud y el medio ambiente, es altamente recomendable eliminar, o al menos disminuir apreciablemente el consumo de carnes rojas y productos cárnicos.