Car­nes ro­jas y pro­duc­tos cár­ni­cos: ma­los pa­ra la sa­lud y el am­bien­te

El Diario de El Paso - - Opinión - Fran­cis­co R. Del Va­lle Catedrático de NMSU

En la apor­ta­ción an­te­rior tra­ta­mos el te­ma de la die­ta tra­di­cio­nal me­xi­ca­na. El mo­ti­vo de es­tas apor­ta­cio­nes es el de ‘nu­tri­ción y sa­lud’—es de­cir, una bue­na nu­tri­ción no so­la­men­te ayu­da a pre­ve­nir, sino tam­bién a cu­rar o ali­viar a múl­ti­ples en­fer­me­da­des. De he­cho, una bue­na nu­tri­ción es una ex­ce­len­te me­di­ci­na pre­ven­ti­va.

La­men­ta­ble­men­te, exis­te gran ig­no­ran­cia en una bue­na par­te de la po­bla­ción, tan­to de los EU co­mo de Mé­xi­co, de lo que es una ‘bue­na nu­tri­ción’. Por otra par­te, al­gu­nas in­dus­trias ali­men­ta­rias, así co­mo de las de los ‘fast foods’ han pro­mo­vi­do, y si­guen pro­mo­vien­do ven­tas de pro­duc­tos que son da­ñi­nos pa­ra la sa­lud; por ejem­plo, con­tie­nen azú­car o fruc­to­sa (la fruc­to­sa es más no­ci­va que el azú­car); gra­sas sa­tu­ra­das (só­li­das); gra­sas ‘trans’ (al­ta­men­te da­ñi­nas pa­ra el co­les­te­rol); sal, ha­ri­na blan­ca y re­fi­na­da de tri­go y otros in­gre­dien­tes. Es­tá cla­ro que el mo­ti­vo de ha­cer di­chas pro­mo­cio­nes es el de in­cre­men­tar las ven­tas y uti­li­da­des de las com­pa­ñías co­rres­pon­dien­tes, ob­via­men­te sin im­por­tar­les la sa­lud del con­su­mi­dor.

¿Cuá­les son los efec­tos no­ci­vos de las car­nes ro­jas y los pro­duc­tos cár­ni­cos? In­ves­ti­ga­do­res de la Es­cue­la de Me­di­ci­na de la Uni­ver­si­dad de Har­vard en­con­tra­ron que el con­su­mo fre­cuen­te de can­ti­da­des pe­que­ñas de car­nes pro­ce­sa­das—to­cino, sal­chi­chas o sa­la­mi—au­men­ta el ries­go de muer­te tem­pra­na en un 20 por cien­to, mien­tras que el con­su­mo fre­cuen­te de un bis­tec au­men­ta el mis­mo ries­go en un 12 por cien­to.

El estudio, que fue pu­bli­ca­do en la re­vis­ta Ar­chi­ves of In­ter­nal Me­di­ci­ne si­guió a más de 100 mil per­so­nas por más de 28 años. En­con­tra­ron que el con­su­mo dia­rio de una por­ción de car­ne ro­ja—equi­va­len­te a 3 on­zas (85 gra­mos) pro­vo­ca­ba un ries­go in­cre­men­ta­do de muer­te car­dio­vas­cu­lar (del co­ra­zón) en un 18 por cien­to, y un ries­go in­cre­men­ta­do de muer­te de cán­cer en un 10 por cien­to. Con res­pec­to al con­su­mo de pro­duc­tos cár­ni­cos pro­ce­sa­dos, el estudio arro­jó que el con­su­mo dia­rio de dos re­ba­na­das de to­cino y un hot dog in­cre­men­ta­ba el ries­go de muer­te car­dio­vas­cu­lar en un 21 por cien­to y muer­te de cán­cer en un 10 por cien­to.

Fi­nal­men­te, el estudio arro­jó que re­cor­tar el con­su­mo de car­ne ro­ja a 1.5 on­zas (42 gra­mos) por día, equi­va­len­te a un bis­tec gran­de por se­ma­na, evi­ta­ría ca­si una de ca­da 10 muer­tes en hom­bres, y una de 13 en mu­je­res. El Dr. Frank Hu, coau­tor del estudio ase­ve­ró que “da­da la evi­den­cia cre­cien­te de que aun el con­su­mo de can­ti­da­des pe­que­ñas de car­ne ro­ja se aso­cia con ries­go in­cre­men­ta­do de en­fer­me­da­des cró­ni­cas y muer­te pre­ma­tu­ra, has­ta el con­su­mo de 2.6 on­zas (70 gra­mos) de car­ne parece ex­ce­si­vo. La con­clu­sión es que el con­su­mo de car­ne ro­ja y los pro­duc­tos cár­ni­cos de­be­ría ser es­po­rá­di­co, y no par­te de la die­ta nor­mal”.

Pre­sen­ta­mos a con­ti­nua­ción un re­su­men de los efec­tos no­ci­vos de los pro­duc­tos an­te­rio­res. Las car­nes ro­jas con­tie­nen can­ti­da­des apre­cia­bles de gra­sas sa­tu­ra­das (só­li­das) y otras subs­tan­cias tó­xi­cas, o que se con­vier­ten en tó­xi­cas den­tro del in­tes­tino, mien­tras que las car­nes pro­ce­sa­das (sa­la­mi, bo­lo­ña, sah­ci­chas pa­ra hot dogs, etc.) con­tie­nen gran­des can­ti­da­des de sal, gra­sa y ni­tri­tos.

Con res­pec­to a las car­nes ro­jas los efec­tos no­ci­vos son cua­tro:

1) las gra­sas sa­tu­ra­das ele­van el co­les­te­rol; 2) con­tie­nen car­ni­ti­na, un com­pues­to que en el in­tes­tino se con­vier­te en TMAO, subs­tan­cia que for­ma pla­cas de co­les­te­rol en las ar­te­rias, pu­dien­do cau­sar ata­ques al co­ra­zón, in­far­tos ce­re­bra­les y has­ta la muer­te; y ade­más el TMAO ha si­do re­la­cio­na­do con el cán­cer pros­tá­ti­co; 3) las hor­mo­nas aña­di­das a las car­nes in­cre­men­tan el ries­go de cán­cer ma­ma­rio; se­gún un estudio efec­tua­do con más de 90,000 mu­je­res (pu­bli­ca­do en el Ar­chi­ves of In­ter­nal Me­di­ci­ne), las mu­je­res que con­su­mie­ron más de 1.5 por­cio­nes (apro­xi­ma­da­men­te 6 on­zas, 170 gra­mos) de car­ne ro­ja por día re­fle­ja­ron más del do­ble del ries­go de desa­rro­llar cán­cer ma­ma­rio que las que con­su­mie­ron 3 por­cio­nes o me­nos por día; y 4) de­bi­do al he­cho de que las car­nes ro­jas con­tie­nen gran­des can­ti­da­des de hie­rro, el con­su­mo ex­ce­si­vo de és­tas ele­va los ni­ve­les de hie­rro en el ce­re­bro—lo que, se­gún un estudio re­cien­te de la UCLA—in­cre­men­ta el ries­go de desa­rro­llar la en­fer­me­dad de Alz­hei­mer.

Y con res­pec­to a los pro­duc­tos cár­ni­cos pro­ce­sa­dos, los efec­tos no­ci­vos son cua­tro:

1) el ex­ce­so de sal de los pro­duc­tos sube la pre­sión ar­te­rial; 2) el con­te­ni­do de gra­sas, ade­más de ser su­ma­men­te ele­va­do— apor­tan el 80 por cien­to de las ca­lo­rías to­ta­les—son sa­tu­ra­das; 3) los pro­duc­tos pro­ce­sa­dos fi­na­men­te mo­li­dos—sa­la­mi, bo­log­na, sal­chi­chas pa­ra hot dogs, etc.— es­tán fa­bri­ca­das con pe­lle­jos y otros des­per­di­cios de la in­dus­tria cár­ni­ca; y 4) los ni­tri­tos—que son aña­di­dos pa­ra otor­gar el co­lor rosa de los pro­duc­tos—se com­bi­nan con la he­mo­glo­bi­na (el pig­men­to ro­jo de la san­gre que aca­rrea oxí­geno a los te­ji­dos) y blo­quean es­ta fun­ción, aho­gan­do a los te­ji­dos por fal­ta de oxí­geno; y 5) den­tro del in­tes­tino los ni­tri­tos se con­vier­ten en ni­tro­sa­mi­nas, que son subs­tan­cias car­ci­no­gé­ni­cas (que cau­san cán­cer).

Así, ade­más de que el con­su­mo de car­nes ro­jas y sus pro­duc­tos per­ju­di­can la sa­lud, la pro­duc­ción agrí­co­la—es­pe­cial­men­te del ga­na­do bo­vino —per­ju­di­ca al am­bien­te. Ci­to un ar­tícu­lo pu­bli­ca­do en la re­vis­ta Pre­ven­tion del 30 de enero de 2014: “la car­ne ro­ja per­ju­di­ca al am­bien­te más que cual­quier otro ali­men­to, prin­ci­pal­men­te por­que la pro­duc­ción y trans­por­te del ga­na­do re­quie­re más tie­rra, ali­men­to, agua y ener­gía que el cul­ti­vo y trans­por­te que el cul­ti­vo de plan­tas. Por ejem­plo, la pro­duc­ción de car­ne pa­ra una so­la ham­bur­gue­sa re­quie­re 7 li­bras de gra­nos y fo­rra­jes, 53 ga­lo­nes de agua pa­ra irri­ga­ción y 75 pies cua­dra­dos de pas­ti­za­les”.

En vis­ta de es­to, la pre­gun­tar se­ría ¿cuán­to da­ño am­bien­tal es­ta­rá cau­san­do la pro­duc­ción de las mi­llo­nes de ham­bur­gue­sas que se con­su­men dia­ria­men­te en to­do el mun­do?

Ade­más, es­pe­cia­lis­tas de las uni­ver­si­da­des in­gle­sas de Cam­brid­ge y Aber­deen han he­cho la si­guien­te ad­ver­ten­cia so­bre los efec­tos cli­má­ti­cos de la pro­duc­ción de ga­na­do: “el in­cre­men­to de la des­fo­res­ta­ción, el uso de fer­ti­li­zan­tes y la emi­sión de me­tano por el ga­na­do se in­cre­men­ta­ría en un 80 por cien­to pa­ra el año 2050” y ad­vier­ten que si no se ha­cen cam­bios ra­di­ca­les a las die­tas, “la in­dus­tria ali­men­ta­ria, por sí so­la pro­vo­ca­ría un cam­bio cli­má­ti­co pe­li­gro­so, aún si to­das las otras in­dus­trias eli­mi­na­ran to­tal­men­te sus emi­sio­nes de car­bono”.

En con­clu­sión, pa­ra cui­dar la sa­lud y el me­dio am­bien­te, es al­ta­men­te re­co­men­da­ble eli­mi­nar, o al me­nos dis­mi­nuir apre­cia­ble­men­te el con­su­mo de car­nes ro­jas y pro­duc­tos cár­ni­cos.

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