Historia en botella
Chef Doreen Colondres
Una de mis adicciones, es viajar para saborear la historia detrás de cada ingrediente.g Es algoo que me apasio-apasiona, no sólosólo por apren-aprender, sinono por la parte de regresarresar a casa y ha-hacer te elel cuento para que viajesajes mientras me lees.
Así que pre-prep á r a t ee .. RR ee -cientementemente me dí una es-escapadaa a Mode-Modena, Italialia ydonde conocíí la cultura del Acetoeto balsa-balsamico tradicio-radicio- nal di Modena.
Desdede el si-sig lo X I ee nn e s t a zona, se culti-cultivan anualmen-ualmente uvass Trebbiano, Lambrus-Lambrusco, Ancelottacelotta y Sauvignon. Si, la misma Lambrusco con la que se hace el vino. Estas uvas, se colocan en calderas al aire libre y se cocinan al fuego, por 8-10 horas, para concentrar su azúcar. Ese zumo, se va a una “barrica madre” en la que descansa por 6 meses, en una bodega especial muy mágica, que ellos llaman “acetaia”.
Después de esos seis meses, el zumo pasa por varias barricas en miniatura que ellos llaman, “batería”. Suelen ser entre 5 y 12 barricas según la “receta” de cada productor. Y cada cier - do un poco del zumo de una barrica a otra. En este proceso de trasferencia y añejamiento, el zumo vive en obscuridad y silencio por entre 12 a 25 años más, depende de la calidad del vinagre que se quiera conseguir.
Imagínate, es un trabajo de familia, de casi un pueblo entero y muchas generacio- nes. El resultado es un líquido complejo, intenso, de largo ^ " & dulce y espeso al que estamos acostumbrados a compprar ppor $5-$$10.
El auténtico viene en una botella enumerada,enume se producenducen anuaanualmente unas 80,000 botebotellas, con una forma redonda,redon única y Consejo ReguladorRegu del Vinagrenagre BalsámicoBalsámi de Modenana con las siglassigl DOP en la botella.
Los vv iinagresnag que no cumplen cocon las restriccionesciones de la DOP, o que sisimplementemplem el productorductor quiereq hacer con cacaracterísticas diferendiferentes y de menornor prprecio, van en botellabotellas normales. A vecesvece contienen el puro vinagre balsámico,sámico, con vinagrevina de vino, endulzantes y ene ocasiones colorantes. Muchos son de primera calidad, los mejores son llamados condimentos y el que invites a tu casa lo determinará tu presupuesto.
Lamentablemente en la mayoría de los casos, el precio determinará su calidad o al menos su cercanía con el más tradicional. Busca que venga - do, que tenga cierto tiempo de añejamiento en madera y mient ras más espeso se vea, mejor. Revisa bien la etiqueta, evita que tengan otros ingredientes y mientras más información de su procedencia, mejor.
En Modena lo agregan al pan, las ensaladas, a marinados, asados, guisos y hasta sobre pasta frita con prosciutto, quesos, frutas o sobre una sabrosa pasta bolognese. Consigue aquí los auténticos y selecciona el tuyo entre $29-$200: www.balsamicobonini.it/usa
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