Amasa tu antojo

Reforma

Comida mexicana sin tacos, quesadillas o gorditas, es impensable; y todo ese compendio de antojitos parte de un solo origen: la masa de maíz.

“Somos un país de maíz y nuestra dieta a base de maíz, chile y frijol viene de épocas prehispánicas. La masa es el primer derivado de la nixtamalización y de donde se obtienen tortillas, tlacoyos, gorditas, atoles... también se usa para espesar caldos, salsas y adobos. La imaginación de lo pue-

Tortita de masa de maíz mezclada con manteca de cerdo y rellena con distintos guisos. Similar a una gordita, aunque más pequeño. De Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz.

Tortilla de maíz redonda, pequeña, delgada y frita. Suele servirse con salsa verde o roja, carne de cerdo desmenu zada y cebolla. Típic a de P uebla, Nuevo León y Chiapas.

Tortilla de maíz doblada por la mitad. Aunque similar a la quesadilla, ésta puede o no contener relleno y suele bañarse en salsa. Es muy usual en toda la zona centro del País.

Tor t i l la de maíz alargada, rellena con bar- blos ha sido fundamental para convertirla en platillos regionales”, comenta Éric Daniel González, socio de Maizajo, tortillería y proyecto de investigación dedicado a los maíces cr iol los y su cocción en México.

Es justamente gracias al ancestral proceso de nixtamalización que la masa de maíz presume gran contenido nutrimental. De acuerdo con la revista “Ciencias” de la UNAM, la cocción alca proteínica y la presencia de -

bacoa, pollo, papa, queso... enrollada y frita. Suele servirse con crema, queso fresco rallado, lechuga y salsa. Se acostumbra desde el centro hasta el norte.

Tortita redonda y gruesa de masa de maíz. Se rellena, se fríe y se sir ve con cebolla, l e c huga, c i l a ntro y salsa. Común en la Ciudad de México, Puebla, Durango, H ida lgo, Morelos, Guanajuato, Jalisco y Nuevo León.

To r t i l l a d e maíz alargada y ova l ada, r e l le na con f rijoles y acompañada con salsa, queso fresco y crema. Puede freírse o cocerse al comal. Es un clá- les, hierro, fósforo y calcio biodisponible.

Al menos para una tercera parte de los mexicanos, la masa de maíz rige la mesa cotidiana. Y para las comunidades campe culinarios, sino también medicinales y rituales.

Frente a ella, el mexicano no conoce de clases sociales y su ingenio no tiene límites. Quesadillas, chilaquiles, chalupas, sopes y tamales se disfrutan por igual a pie de banqueta que en restaurantes de manteles largos.

sico de la Ciudad de México.

Tortilla de maíz ovalada y gruesa, cubierta con rellenos diversos. Similar al sope, pero sin los bordes. Se consume en Oaxaca, Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Chiapas.

Masa de maíz gruesa, rellena y frita. Es parecido a una quesadilla frita, aunque con una forma más cilíndrica. Típico de Veracruz, Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, San

Luis Potosí.

To r t i l l a de maíz pequeña, rellena con frijoles y carne, y frita en aceite o manteca. Similar a la chalupita, pero la pro- teína puede ser carne o pollo. De: Yucatán, Campeche y Tabasco.

Tor t i l la de maíz doblada y rellena de queso u otros ingredientes. Popular tanto en el centro del País, como en Coahuila, Nayarit, Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Tamaulipas, Quintana Roo y San Luis Potosí.

Tortilla de maíz frita, cubierta con jitomate, col, cebolla rallada, pollo, guajolote, venado o cerdo en escabeche rojo, or iental o pibi l. E s t radic io - na l de la Península de Yucatán.

Tortilla de maíz redonda, gruesa y frita. Se pellizca en las orillas para evitar que se escurra el acompañamiento (frijoles, carnes, salsa, lechuga, rábano, queso). De: Ciudad de México, Jalisco y Nayarit.

Tortilla rellena con diversos guisos o ingredientes (carne al pastor, carnitas, barbacoa...) que se dobla o enrolla. También los hay fritos. Son el antojito de mayor consumo en todo el País.

Masa de maíz batida y rellena envuelta en hojas de maíz o plátano y se cuece al vapor. Hay versiones dulces y saladas. Cada región tie

ne sus favoritos.

Tortilla gruesa de maíz, semi ova lada y re - llena con pasta de f r ijol, haba o alverjón. Se sir ve con nopales, cebolla, cilantro y salsa. Del cen-

tro del País.

Tortilla seca y quebradiza de hasta 40 cm. Se sirve con asiento de chicharrón, quesillo, frijoles, tasajo, cecina o chorizo. Emblemática de Oaxaca.

Tortilla crujiente, puede comerse sola o cubierta con diversos ingredientes (frijoles, carne, crema, queso) De: Chiapas, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit, CDMX, Jalisco y Chiapas