Ravioli al dente
Una de las pastas favoritas de italianos y extranjeros por igual
Tomar un cubierto y cortar la suave capa de pasta para llegar al relleno de carne, verdura o queso e impregnarlo en alguna salsa italiana es un clásico placer que a diario viven los habitantes de ese país europeo.
La gastronomía de Italia está influenciada por griegos, franceses, alemanes y árabes; muchas de estas cocinas tienen diversidad de pastas, rellenos y texturas, por lo que no se sabe de forma contundente el origen de la pasta rellena, y en este caso de los ravioli.
Lo que es un hecho es que el sur del país con forma de bota es famoso por sus pastas secas, mientras que en el norte no hay boda, bautizo o navidad tradicional sin pasta fresca rellena. Hay recetas documentadas en Florencia en el año 1300 en las que se utiliza harina de trigo, huevo y sal para hacer pasta fresca. Las mujeres preparaban con ella bolsitas para rellenar con verdura, carne, queso o espinacas y servir con salsa de tomate.
Desde hace tiempo ya, para hacer ravioli se forman dos capas largas y anchas de pasta con un grosor de 2 milímetros, se colocan “montoncitos” de relleno con distancia entre uno y otro sobre una de las capas; se barniza con huevo la pasta que queda libre y se cubre con el otro rectángulo de pasta haciendo presión alrededor del ripieno (relleno) para sellarlo. Se cortan cuadrados y se cuecen en agua con sal, para terminar el plato con alguna salsa.
Cada región tiene el suyo
Algunos dirán que los ravioli tradicionales son de carne picada y salsa de tomate, pero cada región tiene sus preferencias, de acuerdo a los ingredientes que se dan en sus tierras.
En un menú tradicional italiano, que aún se ve en pueblos y días festivos, se comienza sobre la mesa con antipasti, alguna entrada como vegetales a la parrilla, por ejemplo; y luego sigue il primo piatto o primer plato, que se trata de risotto o pasta; se continúa con el fuerte o segundo, con carne o pescado; quesos y se termina con fruta o postre.
Así es que en Italia la pasta es un plato pequeño, mientras que en el resto del mundo puede presentarse de forma abundante para atacar como plato principal.
En Emilia Romagna, en el norte del país -donde su gastronomía luce queso, crema y mantequilla-, la pasta rellena se puede servir alla panna (con crema), con pomodoro (salsa de jitomate) o burro e oro (salsa ligera de jitomate y mantequilla), acompañada, por supuesto, de queso parmesano.
A un costado, en Liguria, uno de los platos típicos son los ravioli asciutti (secos); y esta tierra es afamada por su pesto alla genovese, esa salsa basada en albahaca, ajo y aceite de oliva. Los asciutti también se comen en Lombardia, de hecho, en Lomellina, es emblema en días festivos y de temporada de otoño a invierno con distintas variaciones, por ejemplo, con carne de cerdo en lugar de res en el relleno y salsa a la que se le agrega salchicha u hongos.
En los Alpes la pasta se rellena con ingredientes típicos alemanes, como betabel y chucrut. Trentino Alto Adige tiene recetas con espinacas y berza, por ejemplo.
Pero la Accademia Italiana della Cucina también documenta fórmulas de esta pasta fuera de la región norte, entre ellas ravioli dolci (dulces) -rellenos con ricotta, azúcar y canela y cubiertos con los dos últimos- en Abruzzo, que describe como clásicos de Teramo y acostumbrados a comer en la semana de Carnaval.
Y luego baja hasta Calabria, rellenos con carne picada, salchicha y salami, con salsa de jitomate. Y para terminar, incluso sale a Sardegna con ingredientes como ricotta, espinacas, papas y menta.