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Las diferencias y similitudes entre el ceviche peruano y el mexicano CEBICHE CHILANGO CEBICHE PERUANO
Mixto o de pescado, más o menos picante, con frutas tropicales, con guarniciones dulces o acompañamientos crocantes... el cebiche se estira y afloja a la medida de todos los antojos.
Sobre su origen hay discrepancias, pero su frescura y sencillez le han dado lugar como un favorito para los días de calor igual en cocinas caseras que en restaurantes de manteles largos.
Su origen, de acuerdo con el “Gran Larousse de la Cocina”, puede ubicarse en la Polinesia, desde donde se difunde hacia los países iberoamericanos, probablemente a partir de las rutas comerciales que los españoles establecieron entre México y Filipinas.
Entre los peruanos la génesis de esta preparación, declarada patrimonio cultural, debate sus antecedentes entre los escabeches moriscos y españoles y una receta original de los moche, cultura precolombina establecida en el litoral.
Lo es que está claro es que hoy no puede hablarse de una sola versión. Tan sólo en la publicación “Ceviche Power”, Gastón Acurio recopila más de 40 recetas de chefs y maestros cebicheros luego de recorrer los 3 mil kilómetros de la costa peruana.
En México, por ejemplo, cada región le agrega su toque. Desde aceitunas hasta refresco y salsa cátsup tienen cabida dentro de las creaciones cebicheras que se ofrecen en las costas de ese país.
“Al final, compartimos los mismos elementos. La gran diferencia son los tipos de ajís o chiles originarios de cada país y lo que en Perú llaman leche de tigre”, explica Rodrigo Estrada, chef del restaurante Agua y Sal.
El chef Rodrigo Estrada, quien trabajó de la mano de Gastón Acurio en San Francisco y hoy tiene su propia cebichería en Ciudad de México, habla sobre que unen y separan a México y Perú en un platillo: 600 gramos de filete de dorado en cubos de 2 cm
1¾ tazas de jugo de limón 1 cucharada de sal
2 tomates saladet medianos en cubos de ½ cm
1 cebolla blanca mediana picada 2 chiles serranos sin semillas picados finamente
4 cucharadas de cilantro picado finamente
2 cucharadas de salsa Bruja 2 cucharadas de aceite de oliva 1 aguacate en cubos de 1 cm Mezclar el pescado con el jugo de limón y ½ cucharada de sal. Dejar reposar en refrigeración durante 1 hora. Agregar el tomate, la cebolla, el chile, el cilantro, la sal restante, la salsa y el aceite de oliva. Mezclar hasta integrar. Servir en platos hondos y decorar con el aguacate. picado finamente
2 tazas de cebolla morada en juliana
2 cucharadas de cilantro picado ½ taza de granos de elote cocidos ½ taza de cancha (granos de maíz cacahuacintle fritos) con sal 12 rebanadas de camote naranja cocido