Los elementos clásicos

Más allá de opacar el característico sabor de la carne, el marinado es un elemento que si se utiliza de la manera adecuada contribuye a exaltar las sensaciones que las proteínas dejan en el paladar.

“Es una herramienta que se debe utilizar cuando tienes piezas grandes de carne que pasarán mucho tiempo en las parrillas, los hornos y los sartenes porque ayudan a dar sabor y conservar la humectación del trozo”, explica Antonio Márquez de LMA Food Concepts.

“También es recomendable cuando la proteína no es de excelente calidad. ¿Qué significa esto? No quiere decir que sea mala, sino que necesita esa mano extra para aumentar su sabor o incluso mejorar la consistencia”, agrega.

En el arte de marinar es esencial

Márquez menciona que en el proceso de marinar intervienen cuatro elementos básicos: el que aporta grasa, el que aporta sabor, los ácidos y las hierbas aromáticas.

“El elemento graso ayuda a que la proteína no se quede pegada en el sartén o la parrilla y existen de dos tipos: los aceites y las mantecas”, puntualiza el experto. “Los aceites neutros como el cárcamo, de oliva, el de girasol y el de maíz son los más recomendables porque no perfuman la carne”.

El sabor lo aportan las salsas como la inglesa, la de soya o las que son a base de chiles que, además de realzar la sensación en el paladar, contribuyen al color de la proteína.

“En la categoría de los ácidos entran los vinagres y los jugos cítricos como el limón o la naranja”, agrega el especialista.

Las hierbas de olor, por su parte, ayudan a determinar el estilo de la cocina que obedece el platillo, por ejemplo, una influencia del mediterráneo incluirá el eneldo y el romero, mientras que algo más latino echará mano del cilantro y el epazote, indica Márquez.