Helado en su punto

Tips expertos para saber elegir un buen

La elección de un buen helado va más allá de la gama de sabores; también es importante identificar algunos aspectos de calidad, como la cremosidad, sensación térmica y el tiempo que dura antes de derretirse.

Jorge Chacón, chef propietario de Piccolo Gelatoteca, señala que evaluar la consistencia es clave antes de disfrutarlo, ya que un helado no debe disolverse inmediatamente.

“La cremosidad deriva de la cantidad de aire que tenga ese helado, por lo que si su consistencia es cremosa, significa que es de buena calidad.

“El gelato, por ejemplo, maneja entre un 30 y 35 por ciento de aire que se genera con la máquina con la que se elabora, por lo que no es tan aireado y se vuelven más cremosos”, explica el experto heladero.

Si el helado es demasiado frío es sinónimo de que su preparación no fue la adecuada. Chacón indica que cuando hay un choque térmico, similar a cuando se muerde un hielo, significa que la fórmula de preparación falló al integrar más ele- mentos líquidos que se congelan rápidamente.

Detalla que el gelato está compuesto por un 60 por ciento de parte líquida y el resto de sólidos, como fruta o estabilizador; mientras que los sorbetes tienen un 70 por ciento de líquidos.

Uno de los aspectos más evidentes para identificar la calidad de un helado es la facilidad con la que se derrite, por lo que si dura menos de 10 minutos, tiempo promedio de vida de un gelato o sorbete en exterior, significará que contiene una cantidad mayor de ingredientes dulces.

“El helado no se debe derretir tan rápido, mientras más azúcar tenga, más rápido se descongela”, añade el chef, quien agrega que si los colores son vibrantes es otra señal de exceso de dulce y que nunca debe dejar una sensación hielosa, pues si lo hace significa que está viejo.O